Исследование и разработка желейно-ягодного мармелада с природными полисахаридами на основе отработанного сиропа после осмотического обезвоживания
Аннотация
Показана целесообразность использования гипертонического раствора сахарозы 60%, полученного в результате осмотического обезвоживания ягодного сырья для производства мармеладных изделий. В качестве структурообразователей были использованы полисахариды природного происхождения: агар-агар, альгинат натрия и каррагинан. В полученных образцах пищевых систем определяли органолептические показатели: внешний вид, консистенция, вкус и запах, структурно-механические и физико-химические характеристики полученных образцов: активность воды, прочность студня и температуру плавления. Как показали результаты исследования, прочность мармелада желейного лежала в пределах от 1390,62 (Sodium Alginate 650 CPS) до 25507,6 Па (Агар-агар + Carraginan BF 30 Clear). Массовая доля влаги в образцах составила от 25,88 (Агар-агар + Sodium Alginate 650 CPS) до 39,10% (Агар-агар + Carraginan WR-78), активность воды от 0,598 (Agar-agar + Sodium Alginate 650 CPS) до 0,759 (Agar-agar + Carraginan BF 30 Clear). Вносимые структурообразователи оказывали положительное влияние на структуру полученных образцов и органолептические показатели качества. Все образы имели выраженный клубничный аромат и вкус без посторонних запахов и привкусов. Цвет полученных образов имел красную гамму от светло-красного до темно-коричневого. Выявлена целесообразность использования гипертонического раствора сахарозы после осмотического обезвоживания ягодного сырья в сочетании с природными полисахаридами с целью формирования структурной матрицы пищевой системы различной прочности, а именно для производства мармеладных изделий и термостабильной начинки для использования в кондитерском производстве.
Об авторах
Л. В. Беркетова
Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова
Россия
к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный переулок, д. 36, 117997, Москва, Россия
Россия
к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный переулок, д. 36, 117997, Москва, Россия
Н. А. Грибова
Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова
к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный переулок, д. 36, 117997, Москва, Россия
к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный переулок, д. 36, 117997, Москва, Россия
Л. Г. Елисеева
Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова
д.т.н., профессор, кафедра товароведения и товарной экспертизы, Стремянный переулок, д. 36, 117997, Москва, Россия
д.т.н., профессор, кафедра товароведения и товарной экспертизы, Стремянный переулок, д. 36, 117997, Москва, Россия
Список литературы
1. Ruiz-Diaz G., Mart??nez-Monz? J., Camacho M.M., Mart??nez-Navarrete N. et al. Jam manufacture with osmodehydrated fruit // Food Research International. 2002. V. 35. № 2–3. Р. 301–306. doi: 10.1016/S0963–9969(01)00200–9
2. Pat. № 2557050А, US. Production of jellies made from mixtures of sugar and fruit juices containing pectin / Hassid N.J. № 783449; Appl. 31.10.1946; Publ. 31.10.1947.
3. Hartel R.W., von Elbe J.H., Hofberger R. Starches, Proteins, Pectin, and Gums // Confectionery Science and Technology. 2018. P. 125–150. URL: https://foi.org/10.1007/978–3–319–61742–8_5
4. Сарафанова А.А. Пищевые добавки. Энциклопедия; 3е изд., перараб. и доп. Профессия, 2012. 776 с.
5. Pat. 20180049462A1, US, A23P 10/30, A23L 29/238, 29/256. Manufactured fruit compositions and methods of making / Kolewe M.E., Stone D.W., Enrigt K. № 15/682689; Appl. 22.08.2017; Publ. 22.02.2018.
6. Свиридов В.В., Банникова А.Б., Птичкина Н.М. Влияние природы студнеобразователя на свойства пищевых студней // Известия вузов. Пищевая технология. 2012. № 1. С. 59–61.
7. Агар-агар. URL: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive008.pdf
8. Альгинат натрия. URL: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive388.pdf
9. Каррагинан. URL: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/monograph16/additive117m16.pdf
10. Carrageenan type WR78. URL: http://bpk-spb.com/catalog/zagustiteli/karragenan/
11. ГОСТ 26185–84. Травы морские, водоросли морские и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 1985. 36 с.
12. ГОСТ 6442–2014. Мармелад. Общие технические условия. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200114235
13. Prior B.A. Measurement of Water Activity in Foods: A Review // Journal of Food Protection. 1979. V. 42. № 8. P. 668–674.
14. Beuchat L.R., Komitopoulou E., Beckers H. et al. Low–water activity foods: increased concern as vehicles of foodborne pathogens // Journal of Food Protection. 2013. V. 76. № 1. P. 150–172.
15. Syamaladevi R.M., Tang J., Villa-Rojas R., Sablani S. et al. Influence of water activity on thermal resistance of microorganisms in low–moisture foods: a review // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2016. V. 15. № 2. P. 353–370.
Для цитирования:
Беркетова Л.В., Грибова Н.А., Елисеева Л.Г. Исследование и разработка желейно-ягодного мармелада с природными полисахаридами на основе отработанного сиропа после осмотического обезвоживания. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(4):77-82. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-77-82
For citation:
Berketova L.V., Gribova N.A., Eliseeva L.G. Research and development of jelly-berry marmalade with natural polysaccharides based on spent syrup after osmotic dehydration. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(4):77-82. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-77-82
Просмотров: 219
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
