Показана целесообразность использования гипертонического раствора сахарозы 60%, полученного в результате осмотического обезвоживания ягодного сырья для производства мармеладных изделий. В качестве структурообразователей были использованы полисахариды природного происхождения: агар-агар, альгинат натрия и каррагинан. В полученных образцах пищевых систем определяли органолептические показатели: внешний вид, консистенция, вкус и запах, структурно-механические и физико-химические характеристики полученных образцов: активность воды, прочность студня и температуру плавления. Как показали результаты исследования, прочность мармелада желейного лежала в пределах от 1390,62 (Sodium Alginate 650 CPS) до 25507,6 Па (Агар-агар + Carraginan BF 30 Clear). Массовая доля влаги в образцах составила от 25,88 (Агар-агар + Sodium Alginate 650 CPS) до 39,10% (Агар-агар + Carraginan WR-78), активность воды от 0,598 (Agar-agar + Sodium Alginate 650 CPS) до 0,759 (Agar-agar + Carraginan BF 30 Clear). Вносимые структурообразователи оказывали положительное влияние на структуру полученных образцов и органолептические показатели качества. Все образы имели выраженный клубничный аромат и вкус без посторонних запахов и привкусов. Цвет полученных образов имел красную гамму от светло-красного до темно-коричневого. Выявлена целесообразность использования гипертонического раствора сахарозы после осмотического обезвоживания ягодного сырья в сочетании с природными полисахаридами с целью формирования структурной матрицы пищевой системы различной прочности, а именно для производства мармеладных изделий и термостабильной начинки для использования в кондитерском производстве.

пищевая матрица, полисахариды, гипертонический раствор сахарозы, активность воды, прочность студня, органолептические показатели

1. Ruiz-Diaz G., Mart??nez-Monz? J., Camacho M.M., Mart??nez-Navarrete N. et al. Jam manufacture with osmodehydrated fruit // Food Research International. 2002. V. 35. № 2–3. Р. 301–306. doi: 10.1016/S0963–9969(01)00200–9

2. Pat. № 2557050А, US. Production of jellies made from mixtures of sugar and fruit juices containing pectin / Hassid N.J. № 783449; Appl. 31.10.1946; Publ. 31.10.1947.

3. Hartel R.W., von Elbe J.H., Hofberger R. Starches, Proteins, Pectin, and Gums // Confectionery Science and Technology. 2018. P. 125–150. URL: https://foi.org/10.1007/978–3–319–61742–8_5

4. Сарафанова А.А. Пищевые добавки. Энциклопедия; 3е изд., перараб. и доп. Профессия, 2012. 776 с.

5. Pat. 20180049462A1, US, A23P 10/30, A23L 29/238, 29/256. Manufactured fruit compositions and methods of making / Kolewe M.E., Stone D.W., Enrigt K. № 15/682689; Appl. 22.08.2017; Publ. 22.02.2018.

6. Свиридов В.В., Банникова А.Б., Птичкина Н.М. Влияние природы студнеобразователя на свойства пищевых студней // Известия вузов. Пищевая технология. 2012. № 1. С. 59–61.

7. Агар-агар. URL: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive008.pdf

8. Альгинат натрия. URL: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive388.pdf

9. Каррагинан. URL: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/monograph16/additive117m16.pdf

10. Carrageenan type WR78. URL: http://bpk-spb.com/catalog/zagustiteli/karragenan/

11. ГОСТ 26185–84. Травы морские, водоросли морские и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 1985. 36 с.

12. ГОСТ 6442–2014. Мармелад. Общие технические условия. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200114235

13. Prior B.A. Measurement of Water Activity in Foods: A Review // Journal of Food Protection. 1979. V. 42. № 8. P. 668–674.

14. Beuchat L.R., Komitopoulou E., Beckers H. et al. Low–water activity foods: increased concern as vehicles of foodborne pathogens // Journal of Food Protection. 2013. V. 76. № 1. P. 150–172.

15. Syamaladevi R.M., Tang J., Villa-Rojas R., Sablani S. et al. Influence of water activity on thermal resistance of microorganisms in low–moisture foods: a review // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2016. V. 15. № 2. P. 353–370.