Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Принципы стабилизации показателей качества печенья для детского питания в условиях кавитационных воздействий

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-28-33

Полный текст:

Аннотация

С целью получения печенья для детского питания заданного состава, в том числе в условиях кавитационных воздействий, разработаны принципы стабилизации стадий предварительной подготовки сырья и основных технологических операций. Для получения двухфазных систем при предварительной подготовке сырья разработан комплекс технологических приемов: дезагрегирование муки в условиях аэрации со снижением вязкости на 47% и плотности до 340 кг/м3, перевод твердых жировых компонентов в пластицированное состояние со снижением плотности на 20%, набухание яичного порошка с восстановлением до состояния меланжа, получение 50%-ного раствора солодового экстракта со снижением вязкости. Создание комплекса технологических приемов позволило повысить стабилизацию приготовления суспензии, выделенной в отдельную технологическую стадию, и эмульсии, которые обеспечивают снижение плотности и вязкости, увеличение дисперсности и равномерности распределения компонентов в них. Предложенный прием подачи сахара-песка в суспензию 40-60% и оставшегося количества в эмульсию в условиях применения кавитационных воздействий позволяет снизить средний размер частиц твердой фазы с 25 до 6 мкм и увеличить их количество в 65 раз при сохранении массы. Таким повышением концентрации частиц твердой фазы создаются условия для образования адсорбционных слоев влаги вокруг частиц твердой фазы и осмотического связывания влаги для управления степенью набухания муки. Разработаны рецептуры детского ассортимента сахарного печенья с заданными показателями качества, полученного в условиях кавитационных воздействий, с содержанием общего сахара не более 22% и жира не более 18%, что соответствует желтой цветовой индикации, и с содержанием соли 0,3 г/100г – соответствует зеленой индикации.

Об авторах

Т. В. Герасимов
Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности
Россия
к.т.н., ведущий научный сотрудник, лаборатория технология производства мучных кондитерских изделий, ул Электрозаводская, 20, г. Москва, 107023, Россия


Н. А. Щербакова
Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности
д.х.н., профессор, лаборатория технология производства мучных кондитерских изделий, ул Электрозаводская, 20, г. Москва, 107023, Россия


Е. А. Демченко
Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности
к.т.н., ведущий научный сотрудник, лаборатория технология производства мучных кондитерских изделий, ул Электрозаводская, 20, г. Москва, 107023, Россия


И. И. Мизинчикова
Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности
к.т.н., научный сотрудник, лаборатория технология производства мучных кондитерских изделий, ул Электрозаводская, 20, г. Москва, 107023, Россия


С. Ю. Мистенёва
Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности
научный сотрудник, лаборатория технология производства мучных кондитерских изделий, ул Электрозаводская, 20, г. Москва, 107023, Россия


Список литературы

1. Об объявлении в Российской Федерации Десятилетия детства: указ Президента Российской Федерации № 240 от 29 мая 2017 года.

2. Dorn G.A., Savenkova T.V., Sidorova O.S., Golub O.V. Сonfectionery goods for healthy diet // Foods and raw materials. 2015. № 3. P.70–76.

3. Аксенова Л.М., Кочетов В.К., Лисицы А.Б. и др. Пищевые технологии будущего и нанопреобразования биополимеров. Краснодар: Диапазон-В, 2015. 304 с.

4. Savenkova T.V., Osipov M.V., Kazantsev E.V., Kochetkova A.A. et al. The production technology of diabetic confection with modified carbohydrate profile // Research journal of pharmaceutical biological and chemical sciences. 2016. № 7 (6). P. 3123–3130.

5. Урьев Н.Б. Высококонцентрированные дисперсные системы и материалы. М.: Техполиграфцентр, 2018. 407 c.

6. ГОСТ Р 8.774–2011. Государственная система обеспечения единства измерений (гси). дисперсный состав жидких сред. определение размеров частиц по динамическому рассеянию света. М.: Стандартинформ, 2013.

7. Каримов А.Р., Талейсник М.А., Савенкова Т.В. и др. Физико-химические особенности полимерной жидкости // Пищевые системы. 2018. № 1 (3). С. 44–54.

8. Kemp S.E. Consumers as part of food and beverage industry innovation // Open Innovation in the Food and Beverage Industry. 2013. P. 109–138. doi: 10.1533/9780857097248.2.109

9. Магомедов Г.О., Зацепилина Н.П., Лыгин В.В. Актуальные аспекты организации школьного питания, соответствующего возрастным физиологическим потребностям // Вестник ВГУИТ. 2014. № 3 (61). C. 93–98.

10. Dora M., Kumar M., Van Goubergen D., Molnar A. et al. Food quality management system: reviewing assessment strategies and a feasibility study for European food small and medium-sized enterprises // Food Control. 2013. V. 31. № 2. P. 607–616. doi: 10.1016/j.foodcont.2012.12.006


Для цитирования:


Герасимов Т.В., Щербакова Н.А., Демченко Е.А., Мизинчикова И.И., Мистенёва С.Ю. Принципы стабилизации показателей качества печенья для детского питания в условиях кавитационных воздействий. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(4):28-33. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-28-33

For citation:


Gerasimov T.V., Shcherbakova N.A., Demchenko E.A., Mizinchikova I.I., Mistenyova S.Y. Principles of creation of specialized sugar cookies for baby food conditions of cavitation effects. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(4):28-33. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-28-33

Просмотров: 115


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)