С целью получения печенья для детского питания заданного состава, в том числе в условиях кавитационных воздействий, разработаны принципы стабилизации стадий предварительной подготовки сырья и основных технологических операций. Для получения двухфазных систем при предварительной подготовке сырья разработан комплекс технологических приемов: дезагрегирование муки в условиях аэрации со снижением вязкости на 47% и плотности до 340 кг/м3, перевод твердых жировых компонентов в пластицированное состояние со снижением плотности на 20%, набухание яичного порошка с восстановлением до состояния меланжа, получение 50%-ного раствора солодового экстракта со снижением вязкости. Создание комплекса технологических приемов позволило повысить стабилизацию приготовления суспензии, выделенной в отдельную технологическую стадию, и эмульсии, которые обеспечивают снижение плотности и вязкости, увеличение дисперсности и равномерности распределения компонентов в них. Предложенный прием подачи сахара-песка в суспензию 40-60% и оставшегося количества в эмульсию в условиях применения кавитационных воздействий позволяет снизить средний размер частиц твердой фазы с 25 до 6 мкм и увеличить их количество в 65 раз при сохранении массы. Таким повышением концентрации частиц твердой фазы создаются условия для образования адсорбционных слоев влаги вокруг частиц твердой фазы и осмотического связывания влаги для управления степенью набухания муки. Разработаны рецептуры детского ассортимента сахарного печенья с заданными показателями качества, полученного в условиях кавитационных воздействий, с содержанием общего сахара не более 22% и жира не более 18%, что соответствует желтой цветовой индикации, и с содержанием соли 0,3 г/100г – соответствует зеленой индикации.

сахарное печенье, детское питание, технологические приемы, принципы стабилизации, кавитационная обработка, суспензия, двухфазные системы

1. Об объявлении в Российской Федерации Десятилетия детства: указ Президента Российской Федерации № 240 от 29 мая 2017 года.

2. Dorn G.A., Savenkova T.V., Sidorova O.S., Golub O.V. Сonfectionery goods for healthy diet // Foods and raw materials. 2015. № 3. P.70–76.

3. Аксенова Л.М., Кочетов В.К., Лисицы А.Б. и др. Пищевые технологии будущего и нанопреобразования биополимеров. Краснодар: Диапазон-В, 2015. 304 с.

4. Savenkova T.V., Osipov M.V., Kazantsev E.V., Kochetkova A.A. et al. The production technology of diabetic confection with modified carbohydrate profile // Research journal of pharmaceutical biological and chemical sciences. 2016. № 7 (6). P. 3123–3130.

5. Урьев Н.Б. Высококонцентрированные дисперсные системы и материалы. М.: Техполиграфцентр, 2018. 407 c.

6. ГОСТ Р 8.774–2011. Государственная система обеспечения единства измерений (гси). дисперсный состав жидких сред. определение размеров частиц по динамическому рассеянию света. М.: Стандартинформ, 2013.

7. Каримов А.Р., Талейсник М.А., Савенкова Т.В. и др. Физико-химические особенности полимерной жидкости // Пищевые системы. 2018. № 1 (3). С. 44–54.

8. Kemp S.E. Consumers as part of food and beverage industry innovation // Open Innovation in the Food and Beverage Industry. 2013. P. 109–138. doi: 10.1533/9780857097248.2.109

9. Магомедов Г.О., Зацепилина Н.П., Лыгин В.В. Актуальные аспекты организации школьного питания, соответствующего возрастным физиологическим потребностям // Вестник ВГУИТ. 2014. № 3 (61). C. 93–98.

10. Dora M., Kumar M., Van Goubergen D., Molnar A. et al. Food quality management system: reviewing assessment strategies and a feasibility study for European food small and medium-sized enterprises // Food Control. 2013. V. 31. № 2. P. 607–616. doi: 10.1016/j.foodcont.2012.12.006