Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Влияние комбинирования микроволнового и ультрафиолетового методов обработки растительного сырья на ингибирование культуры Salmonella

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-76-81

Полный текст:

Аннотация

Представлены результаты исследования по применению физических методов воздействия на растительное сырье – свежую столовую свеклу с целью ингибирования микроорганизмов рода Salmonella. Патогенные микроорганизмы рода Salmonella представляют угрозу для человека, являясь возбудителями брюшного тифа, паратифов и других сальмонеллёзов. Применение в технологии переработки фруктов и овощей эффективных и доступных физических методов воздействия позволяет обеспечить максимальное сохранение физиологически ценных компонентов сырья и его безопасность. Для исследования в качестве физических методов были выбраны микроволновое (СВЧ-поле) и ультрафиолетовое излучение. Стерилизующий эффект СВЧ-поля явно выражен – выживаемость бактерий после такой обработки в 2 и более раз меньше, чем при тепловой обработке. Обработка ультрафиолетовым излучением обладает бактерицидным эффектом и характеризуется минимальным воздействием на органолептические свойства растительного сырья. В ходе исследования проведена сравнительная оценка эффективности ингибирования тест-культуры Salmonella на нарезанных кубиках свежей свеклы после обработки выбранными физическими методами. Под воздействием СВЧ-поля при выбранном режиме с мощностью 400 Вт, продолжительностью 40 с и плотностью потока 0,44 Вт/см2, температура образцов поднималась до 43–46 °С. Обработку ультрафиолетовым (УФ) излучением в С-диапазоне (длина волны 253,7 нм) проводили в течение 15 мин с дозой 50 кДж/м2 при суммарной мощности ультрафиолетовых ламп 60 В. Обработка свежей нарезанной свеклы УФ-излучением снизила количество микроорганизмов на 5 порядков от начального количества. Обработка в СВЧ-поле позволила снизить начальную обсемененность сырья на 7 порядков. Последовательная обработка в микроволновом поле и последующим ультрафиолетовым излучением позволила снизить начальную обсемененность свеклы на 8 порядков. Комбинация методов обработки (СВЧ + УФ) показала эффективность их применения для снижения патогенной микрофлоры.

Об авторах

А. Ю. Колоколова
ВНИИ технологии консервирования филиал «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатого» РАН
Россия
к.т.н., ведущий научный сотрудник, ,, ул. Школьная 78 Видное, 142703 Россия


Н. В. Илюхина
ВНИИ технологии консервирования филиал «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатого» РАН
к.х.н., ведущий научный сотрудник, ,, ул. Школьная 78 Видное, 142703 Россия


М. В. Тришканева
ВНИИ технологии консервирования филиал «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатого» РАН
к.х.н., ведущий научный сотрудник, ,, ул. Школьная 78 Видное, 142703 Россия


А. А. Королев
ВНИИ технологии консервирования филиал «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатого» РАН
к.т.н., ведущий научный сотрудник, ,, ул. Школьная 78 Видное, 142703 Россия


Список литературы

1. Miteva D., Dimov K., Nacheva I., Todorov Y. et al. Modern technological approaches for ensuring of harmless and quality fruits // Bugarian Journal of Agricultural Science. 2014. V. 20. № 2. Р. 243–245.

2. Джаруллаев Д.С. Научно-технические принципы создания интенсивных технологий переработки плодово-ягодного сырья с использованием электромагнитного поля сверхвысокой частоты: автореф. дис. д-р. техн. наук. Махачкала, 2005. 49 с.

3. Лисовой В.В, Першакова Т.В., Корнен Н.Н., Ачмиз А.Д. и др. Применение ЭМП СВЧ в технологиях переработки растительного сырья и вторичных ресурсов. // Научный журнал КубГАУ. 2016. № 04–118.

4. Ихлов Б.Л, Мельниченко А.В., Ощепков А.Ю. Действие сверхвысокочастотного электромагнитного поля на микроорганизмы // Вестник новых медицинских технологий. 2017. Т. 24. № 2. С. 141–146.

5. Kehoe J.J. Tryptophan-mediated denaturation of beta-lactoglobulin A by UV irradiation // J. Agric. Food Chem. 2008. V. 56. № 12.

6. Krishnamurthy K. Decontamination of milk and water by pulsed UV-light and infrared heating // The Pennsylvania State University. 2006. URL: https://etda.libraries.psu.edu›paper/7212/2481.

7. Симоненко С.В. и др.Воздействие ультрафиолетового излучения на биологические структуры козьего молока // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 4. С. 16.

8. Filipov Zh. Changes in the total protein and protein fractions in cow’s milk irradiated with ultraviolet rays // Vet. Med. Nauki. 1976. V. 13. № 4.

9. Kristo E., Hazizaj A., Corredig M. Effect of UV irradiation on the properties of whey protein solutions treated using a novel UV light reactor. URL: http://www.icef11.org/content/papers/nfp/NFP1132.pdf

10. Харитонов В.Д., Шерстнева Н.Е. Влияние ультрафиолетового излучения на основные компоненты и микробиологические показатели жидких пищевых продуктов // Труды БГУ. 2014. Т. 9.

11. Завьялов М.А., Кухто В.А., Филиппович В.П., Морозов А.О. и др. Исследования процессов микронизации зерна пшеницы в установка СВЧ-энергии // Хранение и переработка сельхозсырья. 2017. № 6. С. 9–14.

12. Devaraju R., Kalla A.M. Microwave energy and its application in food industry: A review // Asian J. Dairy & Food Res. 2017. V. 36. P. 37–44.

13. Бараненко Д.А., Борисов А.Е., Борисова И.И. Влияние микроволновой обработки на показатели качества и безопасности упакованных пищевых ингредиентов с низким содержанием влаги // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2017. № 3. С. 3.

14. Глебова С.Ю., Голуб О.В., Мотовилов О.К. Использование свеклы столовой при производстве соусов для общественного питания // Пищевая промышленность. 2017. № 10. С. 40–42.

15. Юсупов Г.Г. Юсупов Р.Х. Обеспечение микробиологической безопасности муки и хлеба энергией СВЧ-поля // Вестник ФГОУ ВПО МГАУ. 2009. № 1. С. 20.

16. Грачева А.Ю., Илюхина Н.В., Калинина Ж.А. Изучение влияния радиационной технологии на микробиологическую безопасность пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья // Научное обеспечение инновационных технологий производства и хранения сельскохозяйственной и пищевой продукции. Краснодар, 2016 . С. 245–250.

17. Wallner-Pendleton E.A. et al. The use of ultraviolet radiation to reduce Salmonella and psychrotropic bacterial contamination on poultry carcasses // Poultry Sci. 1994. V. 73. P. 571–573.

18. Костенко Ю.Г., Храмов М.В., Давлеев А.Д. Проблема пищевого сальмонеллеза в России: объективный взгляд и пути решения // Все о мясе. 2012. № 1. С. 28–31.

19. Алиева А.К., Дмитриченко М.И., Пеленко В.В. Микробиологическая безопасность и контроль качества продуктов птицеводства реализуемых в торговых сетях Санкт-Петербурга и Ленинградской области // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 1 (71). С. 290–296.

20. Василовский А.М., Куркатов С.В. Гигиеническая оценка безопасности продуктов питания, производимых в Красноярском крае // Техника и технология пищевых производств. 2012. № 1 (24). С. 116–119.

21. Kuo F.L., Carey J.B., Ricke S.C. UV irradiation of shell eggs: Еffесt on populations of aerobes, moulds, and inoculated Salmonella typhimurium // J. Food Prot. 1997. V. 60. P. 639–643.

22. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.

23. Борисов Л.Б. Медицинская микробиология, вирусология и иммунология. МИА, 2005. 734 с.

24. Королев А.А., Тюрина С.Б., Тришканева М.В. Анализ применения микроволнового излучения в технологиях стерилизации растительного сырья // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2019. № 3. С. 81–91.


Для цитирования:


Колоколова А.Ю., Илюхина Н.В., Тришканева М.В., Королев А.А. Влияние комбинирования микроволнового и ультрафиолетового методов обработки растительного сырья на ингибирование культуры Salmonella. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(1):76-81. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-76-81

For citation:


Kolokolova A.Y., Ilyuhina N.V., Trishkaneva M.V., Korolev A.A. The effect of combining microwave and ultraviolet methods of plant materials processing on Salmonella culture inhibition. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(1):76-81. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-76-81

Просмотров: 75


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)