Представлены результаты исследования внесения натурального сахарозаменителя из стевии на качество двух видов столового полусладкого фруктового купажного вина – из ягод крыжовника и малины, крыжовника и черной смородины – в сравнении с классической рецептурой, предусматривающей внесение сахара. Представлены рецептуры и технология производства столового купажного фруктового вина с применением экстракта стевии в качестве сахарозаменителя. Экстракт стевии и сахар (контрольный вариант) добавляли после полного сбраживания сахаров в сухой виноматериал. Доза внесения экстракта составила 1,4 мл на 1 л виноматериала. Органолептическая и дегустационная оценка готового продукта показала, что вино с добавлением экстракта стевии обладает хорошими показателями качества, приятным вкусом без посторонних привкусов. При этом содержание сахаров было практически на нуле – составило 0,25 г/л в вине из ягод крыжовника и малины, 0,28 г/л – в вине из ягод крыжовника и черной смородины. По классической технологии содержание сахара составило 70,30 и 71,10 г/л соответственно. Титруемая кислотность вина была в пределах требований нормативного документа и варьировала от 9,0 до 10,9 г/дм3. Содержание витамина С и бета-каротина в большей степени зависело от вида используемого плодово-ягодного сырья. Более высокое содержание аскорбиновой кислоты отмечено в купажном вине из ягод крыжовника и черной смородины – на уровне 26,88–27,02 мг, бета-каротина - в вине из ягод крыжовника и малины. Внесение сахара или экстракта стевии практически не повлияло на значения данных показателей. По результатам проведенных исследований при изготовлении купажных фруктовых вин с целью снижения их калорийности и использования в качестве продукта функционального назначения рекомендуется добавление экстракта стевии.

технология производства, купажное вино, экстракт стевии, дегустационная оценка, показатели качества, биологическая ценность

1. Жуковская С.В. Исследование возможности применения натуральных сахарозаменителей в напитках для диабетиков // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. 2015. № 7 (20). С. 100–103.

2. Каххорова С.И.К., Кароматов И.Д. Пищевое и лекарственное растение стевия (обзор литературы) // Биология и интегративная медицина. 2017. № 11. С. 107–125. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/pischevoe-i-lekarstvennoe-rastenie-steviya-obzor-literatury.

3. Матвеева Н.А., Тоскаев А.А., Краснов А.М. Функциональный напиток специального назначения для профилактики сахарного диабета // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: материалы конференции. 2015. С. 332–336.

4. Потороко И.Ю., Паймулина А.В. Применимость стевиозида в обеспечении функциональных свойств сдобных булочных изделий // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2015. Т. 3. № 3. С. 63–68.

5. Цугкиева В.Б., Дзантиева Л.Б., Тохтиева Л.Х. Технология производства специального крепкого вина с использованием подсластителя из стевии // Достижения науки – сельскому хозяйству: Материалы Всероссийской научно-практической конференции (заочной). Горский государственный аграрный университет, 2017. С. 207–210.

6. Pigatto A. Is There a Diet Drink Made With Stevia? URL: https://www.livestrong.com/article/296851is-there-a-diet-drink-made-with-stevia/

7. Stanton B. Stevia vs. Artificial Sweeteners. 2018. URL: https://www.zevia.com/blog/stevia-vs-artificial-sweeteners

8. Esaulko N.A. et al. Quality improvement and shelf life extension of functional bakery products with the use of stevia // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2019. V. 315. № 2. P. 022019.

9. Kobus-Moryson M., Gramza-Micha?owska A. Directions on the use of stevia leaves (Stevia rebauidana) as an additive in food products // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 2015. V. 14. № 1. P. 5–13.

10. Momtazi-Borojeni A.A., Esmaeili S.A., Abdollahi E., Sahebkar A.A. Review on the Pharmacology and Toxicology of Steviol Glycosides Extracted from Stevia rebaudiana // Current Pharmaceutical. 2017. V. 23. № 11. P. 1616–1622. doi: 10.2174/1381612822666161021142835.