Консервы из копчёной мойвы: перспективы, проблемы, качество
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-103-109
Аннотация
Проведены маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений продуктов среди респондентов, которые регулярно посещают крупные торговые сети города Мурманска. Установлено, что в настоящее время консервы пользуются устойчивым спросом, покупатель отдаёт предпочтение консервной продукции из традиционного сырья, не прошедшего жёсткую тепловую обработку, однако использование заливок приветствуется. Одним из путей удовлетворения растущего спроса является переориентирование рыбной промышленности на использование малорентабельных объектов промысла, к которым относится мойва. Был проведён анализ данных по динамике вылова мойвы. Установлено, что запасы мойвы будут увеличиваться. Разработана технология консервов из копчёной мойвы с использованием предварительной термообработки сырья при пониженных температурах (мягкие режимы копчения) по сравнению с традиционной технологией либо подсушки рыбы с последующим применением коптильного геля для интенсификации цвета и придания требуемых органолептических характеристик конечному продукту. Установлены отличные органолептические достоинства и высокая пищевая ценность созданных консервов из мойвы. Изготовленные консервы из копчёной мойвы соответствовали требованиям безопасности, в частности, содержание бенз(а)пирена в изготовленных консервах из мойвы с коптильным гелем в 50 раз ниже значения предельно допустимой концентрации для копчёных рыбных продуктов, которое соответствует современным требованиям безопасности продуктов питания.
Об авторах
Ю. В. Аллоярова
Мурманский государственный технический университет
Россия
соискатель, кафедра технологий пищевых производств, ул. Спортивная, 13, г. Мурманск, 183010, Россия
Россия
соискатель, кафедра технологий пищевых производств, ул. Спортивная, 13, г. Мурманск, 183010, Россия
В. А. Гроховский
Мурманский государственный технический университет
д.т.н., профессор, кафедра технологий пищевых производств, ул. Спортивная, 13, г. Мурманск, 183010, Россия
д.т.н., профессор, кафедра технологий пищевых производств, ул. Спортивная, 13, г. Мурманск, 183010, Россия
Л. К. Куранова
Мурманский государственный технический университет
к.т.н., зав. НИЛ, кафедра технологий пищевых производств, ул. Спортивная, 13, г. Мурманск, 183010, Россия
к.т.н., зав. НИЛ, кафедра технологий пищевых производств, ул. Спортивная, 13, г. Мурманск, 183010, Россия
Список литературы
1. World food and agriculture: Statistical Pocketbook. Rome, 2015. 231 p. URL: http://www.fao.org/3/a-i4691e.pdf
2. Fishery and aquaculture statistics. Rome, 2016. 104 p. URL: http://www.fao.org/fishery/static/Yearbook/YB2016_USBcard/booklet/web_i9942t.pdf
3. Потребление рыбной продукции в России сохранилось на уровне 21,5 кг на человека в год // Федеральное агентство по рыболовству. URL: http://fish.gov.ru/press-tsentr/novosti/24607potreblenie-rybnoj-produktsii-v-rossii-sokhranilos-na-urovne21–5kg-na-cheloveka-v-god
4. Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2030 года: проект. URL: http://fish.gov.ru/files/documents/files/proekt-strategiya2030.pdf
5. Обзор рынка консервов в России 2010–2017 // Грифон-Эксперт. URL: http://grifon-expert.ru/obzory/94proizvodstvo-myasnyh-konservov-v-rf.html
6. Hop H., Gj?s?ter H. Polar cod (Boreogadus saida) and capelin (Mallotus villosus) as key species in marine food webs of the Arctic and the Barents Sea // Marine Biology Research. 2013. V. 9. P. 878–894. doi: 10.1080/17451000.2013.775458
7. Никитин В.Н. «Мойва в законе» // ФГБУ «Центр системы мониторинга рыболовства и связи». URL: http://www.cfmc.ru/index.php/press-center/interviews/619lr
8. Реестр ассортиментных знаков консервов, пресервов и рыбопродукции из рыбы и нерыбных объектов. М.: Изд-во ВНИРО, 2012. 106 с.
9. Singh L., Varshney J.G., Agarwal T. Polycyclic aromatic hydrocarbons’ formation and occurrence in processed food // Food Chemistry. 2016. № 199. P. 768–781.
10. Николаенко О.А., Куранова Л.К., Уманец Ю.В. Разработка технологии консервов из мойвы с использованием холодного копчения // Наука и образование – 2012: материалы междунар. науч.-техн. конф., Мурманск, 2–6 апреля 2012 г. Мурманск: ФГБУ ВПО «Мурманский государственный технического университет», 2012. С. 694–697.
11. Аллоярова Ю.В., Николаенко О.А., Куранова Л.К., Семёнов Б.Н. Использование мойвы для изготовления консервов из полуфабриката холодного копчения и оценка качества готового продукта // Вестник МГТУ: труды Мурманского государственного технического университета. 2013. Т. 16. № 4. С. 631–637. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v16_4_n54/631_637_alloy.pdf
12. Шокина Ю.В., Ершов А.М., Перетрухина И.В., Обухов А.Ю. Изучение диффузии коптильных компонентов дымовоздушной смеси, вырабатываемой ИК-дымогенератором, в технологии производства подкопченной рыбы в биополимерной пленке // Вестник МГТУ. 2004. Т. 7. № 3. C. 485–493.
13. Николаенко О.А., Руснак С.В. Разработка технологии консервов с использованием коптильного геля // Наука и образование 2007: Международная научно-техническая конференция. С. 926–928.
14. Аллоярова Ю.В., Аллояров К.Б., Гроховский В.А. Использование коптильного геля в технологии консервов из мелких видов рыб // Рыбное хозяйство. 2019. № 2. С. 100–105.
Рецензия
Для цитирования:
Аллоярова Ю.В., Гроховский В.А., Куранова Л.К. Консервы из копчёной мойвы: перспективы, проблемы, качество. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(4):103-109. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-103-109
For citation:
Alloiarova Y.V., Grokhovskii V.A., Kuranova L.K. Canned smoked capelin: prospects, problems, quality. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(4):103-109. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-103-109
Просмотров: 435
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
