Положительное влияние на организм человека полиненасыщенных жирных кислот подтверждено многочисленными исследованиями. Поэтому представляется актуальным создание пищевых систем для обогащения продуктов массового потребления физиологически активными и эссенциальными веществами, в частности полиненасыщенными жирными кислотами. Эффект алиментарного шунтирования организма человека полиненасыщенными жирными кислотами зависит от множества факторов, самыми существенными считаются их количество в рационе, состав, соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот, наличие антиоксидантов. Цель исследований – разработка методики управления качеством пищевых систем для балансирования соотношения (-6 и (-3 полиненасыщенных жирных кислот. Был разработан программный продукт, позволяющий подбирать соотношения компонентов в пищевой композиции для заданных соотношений (-6/(-3. Для примера была выбрана пищевая обогащающая система, состоящая из жмыха зародышей пшеницы, масел амаранта и тыквы. Созданный программный продукт позволяет работать и с другими пищевыми системами. В результате обработки данных была получена номограмма для определения процентного соотношения компонентов (-6/(-3 жирных кислот в пищевой системе. Разработан программный продукт, позволяющий подобрать в пищевых композициях по двум зафиксированным количественным значениям компонентов содержание третьего компонента, удовлетворяющего заданному соотношению (-6/(-3 кислот. Предложен вариант пищевой композиции и проведена апробация работы разработанного программного продукта. Установлено, что пищевая обогащающая система на основе жмыха зародышей пшеницы, масел амаранта и тыквы может применяться для обогащения продуктов питания полиненасыщенными жирными кислотами, при этом создается возможность целенаправленного регулирования соотношения (-6/(-3 жирных кислот. Разработанное программное обеспечение позволяет в условиях производства в зависимости от наличия определенных наименований сырьевых источников подбирать оптимальные варианты пищевых композиций и выбирать наиболее приемлемый в сложившейся производственной ситуации вариант, принимать решения по движению сырья на предприятии после анализа полученных данных.

полиненасыщенные жирные кислоты, баланс ПНЖК, омега-3, омега-6, оптимизация, программирование

1. *Антипова Л.В., Родионова Н.С., Попов Е.С. Тенденции развития научных основ проектирования пищевых продуктов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2018. № 1. С. 8–11.

2. Нечаев А.П. Научные основы технологий получения функциональных жировых продуктов нового поколения // Масла и жиры. 2010. № 8. С. 26–27.

3. Степанычева Н.В., Фудько А.А. Купажированные растительные масла с оптимизированным жирнокислотным составом // Химия растительного сырья. 2011. № 2. С. 27–33.

4. Campos H., Baylin A., Willett W. Linolenic Acid and Risk of Nonfatal Acute Myocardial Infarction // Circulation. 2010. V. 118. P. 339–345.

5. Chapkin R., Murray D., Davidson L. Bioactive dietary long chain fatty acids: Emerging mechanisms of action // Br. Journ. Nutr. 2011. V. 100. № 6. P. 1152–1157.

6. Fetterman J., Zdanowicz M. Therapeutic potential of (-3 polyunsaturated fatty acids in disease // Am. Journ. Health Syst. Pharm. 2011. V. 66. № 13. P. 1169–1179.

7. Jicha G.А., Markesbery W. Omega3 fatty acids: potential role in the management of early Alzheimer?s disease // Clin. Interv. Aging. 2010. V. 5. P. 45–61.

8. Kapoor R., Huang Y. Gamma linolenic acid: an antimflammatory omega6 fatty acid // Curr. Pharm. Biotechnol. 2011. V. 7. № 6. P. 531–534.

9. Weaver К., Ivester P., Seeds M. Effect of Dietary Fatty Acids on Inflammatory Gene Expression in Healthy Humans // Journ. Biol. Chem. 2009. V. 284. № 23. Р. 15400–15407.

10. Winnik S., Lohmann C., Richter E. Dietary a-linolenic acid diminishes experimental atherogenesis and restricts T cell-driven inflammation // Eur Heart Journ. 2011. Р. 53–67.

11. Myhrstad M., Retterstol K., Telle-Hansen V. Effect of marine (-3 fatty acids on circulating inflammatory markers in healthy subjects and subjects with cardiovascular risk factors // InflammRes. 2011. V. 60. № 34. P. 309–319.

12. Методические рекомендации 2.3.1.2432–08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Москва: Госсанэпиднадзор РФ, 2008. 41 с.

13. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года: распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873р. URL: http://www. http://www.rg.ru

14. Алексеева Т.В., Агаева Н.Ю., Калгина Ю.О. Конструирование компонентного состава пищевой композиции для балансирования ПНЖК – состава // Теория и практика персонализированного питания. 2019. № 2. С. 75–85.

15. Родионова Н.С., Алексеева Т.В. Технология пищевых продуктов сбалансированного ПНЖК состава: монография. Воронеж: ВГУИТ, 2015. 257 с.

16. Кандзюба С.П., Громов В.Н. Delphi 6/7. Базы данных и приложения. СПб: ООО «ДиаСофт», 2012. 340 с.

17. Роб П., Коронел К. Системы баз данных: проектирование, реализация и управление. Санкт-Петербург: BHV, 2010. 450 с.

18. Belokurov S.V., Rodionova N.S., Belokurova E.V., Alexeeva T.V. Modeling of process of lifting power change of baker's yeast pressed depending on nature and quantity of introduced vegetable component // Journal of Physics: International Conference Information Technologies in Business and Industry. 2018. Р. 1–4.