Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Изменение окислительно-восстановительных свойств консервной продукции в результате введения лимонной и аскорбиновой кислоты

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-153-158

Полный текст:

Аннотация

Представлены результаты исследований влияния массовой доли внесённой лимонной и аскорбиновой кислот на показатель восстановительной способности фруктового пюре на примере яблочного, сливового, тыквенного и морковного. Массовую долю минорных компонентов варьировали в пределах от 0 до 0,8 % для лимонной кислоты и от 0 до 120 мг в 100 г для аскорбиновой кислоты. В готовой консервной продукции определяли активную кислотность (pH) и окислительно-восстановительный потенциал (Eh), на основании которых по оригинальной методике рассчитывали показатель восстановительной способности (RH). Установлено наличие статистически значимого влияния массой доли вносимой лимонной кислоты на показатель восстановительной способности пюре из овощей. Однако направленность эффекта для морковного и тыквенного пюре была противоположной. При этом положительное влияние отмечено только в варианте с тыквенным пюре, для которого динамика целевого показателя имела место до достижения массовой доли минорного компонента в продукте 0,1 %. Установлена целесообразность внесения аскорбиновой кислоты в тыквенное и фруктовые пюре с целью положительной коррекции показателя восстановительной способности с массовой долей не более 70-80 мг на 100 г продукта, поскольку при дальнейшем увеличении массовой доли данного компонента зависимость «массовая доля – RH» демонстрирует тенденцию перехода в зону плато. По аналогичной причине максимально эффективная с точки зрения влияния на восстановительные свойства морковного пюре массовая доля аскорбиновой кислоты составляет 15-20 мг на 100 г продукта.

Об авторах

В. В. Кондратенко
ВНИИТеК – филиал «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия
к.т.н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного зам. директора по научной работе, ул. Школьная, 78, г. Видное, МО, 142703, Россия


Л. К. Пацюк
ВНИИТеК – филиал «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
ведущий научный сотрудник, лаборатория технологии консервирования, Адрес (улица, дом, город, индекс, страна)


Т. В. Федосенко
ВНИИТеК – филиал «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
младший научный сотрудник, лаборатория технологии консервирования, ул. Школьная 78, г. Видное, МО, 142703, Россия


М. А. Царёва
ВНИИТеК – филиал «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
старший научный сотрудник, лаборатория технологии консервирования, ул. Школьная, 78, г. Видное, МО, 142703, Россия


Е. А. Медведева
ВНИИТеК – филиал «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
старший научный сотрудник, лаборатория технологии консервирования, ул. Школьная, 78, г. Видное, МО, 142703, Россия


Список литературы

1. Кондратенко В.В., Костылёв А.С., Пацюк Л.К., Федосенко Т.В. и др. Особенности формирования восстановительного потенциала гомогенных фруктовых и овощных продуктов в процессе производства // Научные труды СКФНЦСВВ. 2018. Т. 21. С. 196–202.

2. Костылёв А.С., Аникина А.М., Кондратенко В.В., Кондратенко Т.Ю. и др. Особенности формирования восстановительных свойств натуральных многокомпонентных продуктов из плодоовощного сырья // Современные подходы к получению и переработке сельскохозяйственной продукции – гарантия продовольственной независимости России: материалы международной научно-практической конференции молодых учёных и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. 2016. С. 173–180.

3. Костылёв А.С., Кондратенко В.В. Особенности формирования восстановительного потенциала натуральных многокомпонентных пюреобразных продуктов питания из растительного сырья // Пищевые системы: теория, методология, практика: материалы XI Международной научно-практической конференции молодых учёных и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. 2017. С. 167–174.

4. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия: 6е изд., стер; под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2015. 672 с.

5. Wong D.W.S. Mechanism and Theory in Food Chemistry: Second Edition. Springer International Publishing, 2018. 450 p.

6. Da-Costa-Rocha I., Bonnlaender B., Sievers H., Pischel I. et al. Hibiscus sabdariffa L. – A phytochemical and pharmacological review // Food Chemistry. 2014. V. 165. P. 424–443.

7. Rumsey S.C., Levine M. Absorption, transport, and disposition of ascorbic acid in humans // The Journal of Nutritional Biochemistry. 1998. V. 9 (3). P. 116–130.

8. Washko P.W., Welch R.W., Dhariwal K.R., Wang Y. et al. Ascorbic acid and dehydroascorbic acid analyses in biological samples // Anal. Biochem. 1992. V. 204. P. 1–14.

9. Fernandes A.G., dos Santos G.M., da Silva D.S., de Sousa P.H.M. et al. Chemical and physicochemical characteristics changes during passion fruit juice processing // Ci?nc. Tecnol. Aliment., Campinas. 2011. V. 31. № 3. P.747–751.

10. Кондратенко В.В., Костылёв А.С., Кондратенко Т.Ю., Пацюк Л.К. и др. Исследование динамики показателя восстановительного потенциала гомогенных фруктовых консервов в процессе хранения // Новые технологии. 2018. № 4. С. 43–55.


Для цитирования:


Кондратенко В.В., Пацюк Л.К., Федосенко Т.В., Царёва М.А., Медведева Е.А. Изменение окислительно-восстановительных свойств консервной продукции в результате введения лимонной и аскорбиновой кислоты. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(4):153-158. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-153-158

For citation:


Kondratenko V.V., Patsuk L.K., Fedosenko T.V., Tsaryova M.A., Medvedeva E.A. Redox properties’ changing in canned products as an effect of citric and ascorbic acids’ addition. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(4):153-158. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-153-158

Просмотров: 149


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)