Представлены результаты исследований влияния массовой доли внесённой лимонной и аскорбиновой кислот на показатель восстановительной способности фруктового пюре на примере яблочного, сливового, тыквенного и морковного. Массовую долю минорных компонентов варьировали в пределах от 0 до 0,8 % для лимонной кислоты и от 0 до 120 мг в 100 г для аскорбиновой кислоты. В готовой консервной продукции определяли активную кислотность (pH) и окислительно-восстановительный потенциал (Eh), на основании которых по оригинальной методике рассчитывали показатель восстановительной способности (RH). Установлено наличие статистически значимого влияния массой доли вносимой лимонной кислоты на показатель восстановительной способности пюре из овощей. Однако направленность эффекта для морковного и тыквенного пюре была противоположной. При этом положительное влияние отмечено только в варианте с тыквенным пюре, для которого динамика целевого показателя имела место до достижения массовой доли минорного компонента в продукте 0,1 %. Установлена целесообразность внесения аскорбиновой кислоты в тыквенное и фруктовые пюре с целью положительной коррекции показателя восстановительной способности с массовой долей не более 70-80 мг на 100 г продукта, поскольку при дальнейшем увеличении массовой доли данного компонента зависимость «массовая доля – RH» демонстрирует тенденцию перехода в зону плато. По аналогичной причине максимально эффективная с точки зрения влияния на восстановительные свойства морковного пюре массовая доля аскорбиновой кислоты составляет 15-20 мг на 100 г продукта.

окислительно-восстановительные свойства, консервная продукция, фруктовое пюре, овощное пюре, лимонная кислота, аскорбиновая кислота

1. Кондратенко В.В., Костылёв А.С., Пацюк Л.К., Федосенко Т.В. и др. Особенности формирования восстановительного потенциала гомогенных фруктовых и овощных продуктов в процессе производства // Научные труды СКФНЦСВВ. 2018. Т. 21. С. 196–202.

2. Костылёв А.С., Аникина А.М., Кондратенко В.В., Кондратенко Т.Ю. и др. Особенности формирования восстановительных свойств натуральных многокомпонентных продуктов из плодоовощного сырья // Современные подходы к получению и переработке сельскохозяйственной продукции – гарантия продовольственной независимости России: материалы международной научно-практической конференции молодых учёных и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. 2016. С. 173–180.

3. Костылёв А.С., Кондратенко В.В. Особенности формирования восстановительного потенциала натуральных многокомпонентных пюреобразных продуктов питания из растительного сырья // Пищевые системы: теория, методология, практика: материалы XI Международной научно-практической конференции молодых учёных и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. 2017. С. 167–174.

4. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия: 6е изд., стер; под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2015. 672 с.

5. Wong D.W.S. Mechanism and Theory in Food Chemistry: Second Edition. Springer International Publishing, 2018. 450 p.

6. Da-Costa-Rocha I., Bonnlaender B., Sievers H., Pischel I. et al. Hibiscus sabdariffa L. – A phytochemical and pharmacological review // Food Chemistry. 2014. V. 165. P. 424–443.

7. Rumsey S.C., Levine M. Absorption, transport, and disposition of ascorbic acid in humans // The Journal of Nutritional Biochemistry. 1998. V. 9 (3). P. 116–130.

8. Washko P.W., Welch R.W., Dhariwal K.R., Wang Y. et al. Ascorbic acid and dehydroascorbic acid analyses in biological samples // Anal. Biochem. 1992. V. 204. P. 1–14.

9. Fernandes A.G., dos Santos G.M., da Silva D.S., de Sousa P.H.M. et al. Chemical and physicochemical characteristics changes during passion fruit juice processing // Ci?nc. Tecnol. Aliment., Campinas. 2011. V. 31. № 3. P.747–751.

10. Кондратенко В.В., Костылёв А.С., Кондратенко Т.Ю., Пацюк Л.К. и др. Исследование динамики показателя восстановительного потенциала гомогенных фруктовых консервов в процессе хранения // Новые технологии. 2018. № 4. С. 43–55.