Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметаны с увеличенным сроком годности

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-110-116

Полный текст:

Аннотация

Авторами предложен молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметаны с использованием защитной культуры с целью пролонгирования срока годности. Применение защитных заквасочных культур не требует дополнительного оборудования или изменения технологических параметров. Защитная культура вносится вместе с основной закваской и работает по традиционному принципу ферментации, а также путем конкурентного исключения, т.е. занимая пространство и снижая возможность для роста дрожжей, плесеней и БГКП. Проведено две выработки молокосодержащего продукта – первая с применением защитной культуры (экспериментальный образец), вторая – без использования защитной культуры (контрольный образец). Продукты заложены на хранение в течение 40 суток при температуре 4±2 °С. В контрольном образце на 30 сутки наблюдали рост дрожжей, ухудшение органолептических показателей, повышение титруемой кислотности, на 40 сутки – продукт считали испорченным. В экспериментальном образце органолептические, физикохимические и микробиологические показатели при хранении находились в пределах нормы. Определен срок годности молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведенного по технологии сметаны, с применение защитной культуры с учетом коэффициента запаса 30 суток. Установлено увеличение срока годности последнего на 30 % по сравнению с контрольным образцом.

Об авторах

О. И. Долматова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


В. С. Лемешева
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Л. А. Заднепровская
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Список литературы

1. Shi J. Functional Food Ingredients and Nutraceuticals: Processing Technologies. CRC Press, 2015.

2. Долматова О.И., Зыгалова Е.И. Биотехнология творожного продукта с компонентами растительного происхождения // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 1. С. 129–132. doi: 10.20914/2310-1202-2018-1-129-132

3. Polyanskikh S.V., Ilyina N.M., Grebenshchikov A.V., Danyliv M.M. et al. Products of animal origin with vegetable components // Indian Journal of Science and Technology. 2016. V. 9. № 39. P. 103431.

4. Egorova E.Y., Khmelev V.N., Morozhenko Y.V., Reznichenko I.Y. Production of vegetable “milk” from oil cakes using ultrasonic cavitation // Foods and Raw Materials. 2017. V. 5. № 2. P. 24–35.

5. Ханумян А.А. Санитария и гигиена молочных производств // Переработка молока. 2019. № 3. С. 1819.

6. Тютикова Н.С. Биозащита – натуральный способ сохранить продукты питания // Переработка молока. 2018. № 5. С. 29.

7. Сорокина Н.П., Свириденко Г.М. Защитные культуры при производстве ферментируемых молочных продуктов // Переработка молока. 2019. № 11. С. 1213.

8. Свириденко Г.М., Сорокина Н.П. Использование защитных культур: теоретические аспекты // Молочная промышленность. 2018. №7. С. 2528.

9. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. ГИОРД, 2010. 384 с.

10. Diamantino V. R. et al. Starch as a potential fat replacer for application in cheese: Behaviour of different starches in casein/starch mixtures and in the casein matrix // International dairy journal. 2019. V. 89. P. 129–138.

11. Goswami M. et al. Potential Use of Fat Replacers for Development of Functional Food of Animal Origin // Journal of Animal Feed Science and Technology. 2019. V. 7. № 2.

12. Elkader A. et al. Production of low-fat white soft cheese using sodium caseinate and/or butter milk powder as a fat replacer // Arab Universities Journal of Agricultural Sciences. 2019. V. 27. № 2. P. 1503–1511.


Для цитирования:


Долматова О.И., Лемешева В.С., Заднепровская Л.А. Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметаны с увеличенным сроком годности. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(1):110-116. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-110-116

For citation:


Dolmatova O.I., Lemesheva V.S., Zadneprovskaya L.A. Milk-containing product with milk fat replacer, manufactured using sour cream technology with an extended shelf life. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(1):110-116. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-110-116

Просмотров: 88


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)