Важной задачей производства пива является повышение физиологической активности дрожжей с целью интенсификации процесса брожения. Для исследования были выбраны сухие пивные дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae, Fermentis, Safale T-58, France. Рассмотрен способ активации пивных дрожжей ультразвуком с частотой колебания 44 кГц. Ультразвуковые технологии позволяют резко интенсифицировать технологический процесс и повысить качество готовых изделий. Исследования проводились в лаборатории Башкирского государственного аграрного университета на приборе ультразвуковой обработки VGT-800. Для исследования готовили дрожжевую суспензию, которую помещали в ультразвуковую установку и подвергали ультразвуковому воздействию при частоте колебаний 44 кГц. В процессе воздействия каждую минуту с 1 по 20, и 25, 30, 35 мин измеряли температуру и изучали выживаемость клеток дрожжей по проценту мертвых клеток. Установили, что при воздействии ультразвука идет нагрев среды на 1 °С в 1 мин и к 40-й мин обработки среда достигает температуры 57 °С. Изучали процент мертвых клеток в обработанной среде. Одновременно из каждого образца выводили чистую культуру путем высева на сусло-агар для проведения дальнейших исследований по сохранности приобретенных свойств. Дрожжи, обработанные ультразвуком, служили в качестве засевных на этапе сбраживания пивного сусла. Брожение проводили при температуре 22 °С. В процессе брожение контролировали морфологические признаки дрожжей: общее количество клеток, количество почкующихся клеток, клеток с гликогеном. При сбраживании пивного сусла бродильная активность увеличилась на 36% в опыте 2 при обработке засевных дрожжей ультразвуком в течение 2 мин. Остальные образцы незначительно отличались от контроля первые 72 ч брожения и теряли бродильную активность после 80 ч брожения. Физико-химические показатели готовых образцов пива были изучены на приборе «Колос-2».

дрожжи, ультразвук, брожение, пиво

1. Павлов А.А., Помозова В.А., Пермякова Л.В., Верещагин А.Л. Активация пивных дрожжей смесью органических кислот // Научное обозрение. Технические науки. 2014. № 2. С. 96.

2. Паньковский Г.А. Активация пивных дрожжей // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2003. № 4. С. 1455.

3. Маслова О.В., Харламова Т.А., Малофеева Л.С. Применение электрохимических методов в пищевой промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. № 10. С. 28–32.

4. Янкевич С.В., Афанасьев В.А., Иритков С.А. Холодная пастеризация жидкостей высокоинтенсивным ультразвуком // Динамика нелинейных дискретных электротехнических и электронных систем: материалы XIII всероссийской научно-технической конференции. 2019. С. 418–422.

5. Кретов И.Т., Шахов С.В., Потапов А.И., Попов С.Е. и др. Ультразвуковой мембранный элемент для отделения жидкой фракции от пивных дрожжей // Техника и оборудование для села. 2009. № 3. С. 30–31.

6. Косминский Г.И., Моргунова Е.М. Особенности сбраживания пивного сусла многоштаммовыми комбинациями дрожжей // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2005. № 1 (284). С. 53–55.

7. Павлов А.А., Помозова В.А., Пермякова Л.В., Верещагин А.Л. Активация пивных дрожжей смесью органических кислот // Современные проблемы науки и образования. 2013. № 5. С. 127.

8. Гарькина П.К., Блинохватов А.А., Шабурова Г.В. Жизнедеятельность дрожжей при сбраживании пивного сусла с применением экструдированного зерна // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2019. Т. 8. № 3 (47). С. 171–176.

9. Глущенко Н.А. О некоторых эффектах влияния электронно-ионной обработки на дрожжевые микроорганизмы // Вестник Новгородского государственного университета им. Ярослава Мудрого. 2013. № 71–2. С. 36–40.

10. Гернет М.В., Борисенко О.А., Грибкова И.Н. Комплексный активатор брожения в технологии пива // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2019. Т. 8. № 3 (47). С. 134–138.

11. Al Daccache M., Koubaa M., Salameh D., Maroun R.G. et al. Ultrasound-assisted fermentation for cider production from Lebanese apples // Ultrasonics Sonochemistry. 2020. V. 63. P. 104952.

12. Huang G., Chen S., Tang Y., Dai C. et al. Stimulation of low intensity ultrasound on fermentation of skim milk medium for yield of yoghurt peptides by Lactobacillus paracasei // Ultrasonics sonochemistry. 2019. V. 51. P. 315–324.