Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Характеристика фарша балтийской трески (Gadus Morhua Callarias), промытого электрохимически активированной водой с различной концентрацией ионов активного хлора

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-117-123

Полный текст:

Аннотация

Применение технологического процесса промывки элекрохимически активированной водой (ЭХА-водой) позволяет снизить интенсивность рыбного запаха и вкуса, улучшить цвет, сформировать более плотную структуру и увеличить сроки хранения фарша. Впервые предложено промывать рыбный фарш ЭХА–водой, содержащей различные концентрации активного хлора, а также свободные радикалы (ионы хлора). Проведены исследования по влиянию различной концентрации ионов активного хлора на физико-химические характеристики промытого пищевого рыбного фарша, по результатам которых определили оптимальную концентрацию ионов активного хлора. Моющие свойства анолита оказывают влияние на содержание водорастворимых белков и небелковых азотистых веществ в фарше. Количество удаленных водорастворимых белков зависит от вида воды и концентрации в ней активного хлора. Охарактеризовали питьевую и ЭХА-воду до и после промывки фарша из трески. Определены физико-химические, органолептические и реологические характеристики фарша. Реологические характеристики фарша, промытого ЭХА–водой с различной концентрацией ионов активного хлора, существенно не изменяются при концентрации в пределах от 25 до 150 мг/л. При значении свыше 200 мг/л предельное напряжение сдвига (ПНС) значительно возрастает, консистенция фарша становится слишком плотной, что негативно влияет на органолептические характеристики. Определили зависимость соотношений белкового коэффициента и уровня пригодности фарша для приготовления высококачественного продукта. Установили, что промывка фарша из трески балтийской обеспечивает удаление водорастворимых белков, что приводит к изменению их соотношения с солерастворимыми белками, в результате чего белковый коэффициент увеличивается в 1,5-2,4 раза. Выявили преимущество промытого ЭХА–водой фарша, отличающегося лучшими реологическими характеристиками по сравнению с фаршем, промытым питьевой водой.

Об авторах

М. П. Андреев
Калининградский государственный технический университет
Россия
д.т.н., профессор, кафедра технологии продуктов питания, Советский пр-т, 1, г. Калининград, 236000, Россия


В. А. Галдукевич
Калининградский государственный технический университет
аспирант, кафедра технологии продуктов питания, Советский пр-т, 1, г. Калининград, 236000, Россия


Список литературы

1. Андреев М.П. Научное обоснование комплекса технологий пищевых продуктов из маломерных гидробионтов и вторичного сырья. Калининград, 2002. 311 с.

2. Александрова Э.А., Шрамко Г.А., Красавцев Б.Е., Симкин В.Б. Исследование антиоксидантной активности электрохимически активированной воды // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2013. № 4. С. 40–43.

3. Shiroodi S.G., Ovissipour M. Electrolyzed Water Application in Fresh Produce Sanitation // Postharvest Disinfection of Fruits and Vegetables. 2018. P. 67–89.

4. Gil M.I., Gomez-Lopez V.M., Hung Y.-C., Allende A. Potential of Electrolyzed Water as an Alternative Disinfectant Agent in the Fresh-Cut Industry // Food Bioprocess Technol. 2015. P. 1336–1348.

5. Rahman S.M.E., Khan I., Oh D.H. Electrolyzed Water as a Novel Sanitizer in the Food Industry: Current Trends and Future Perspectives // Comprehensive reviews in Food Science and Food Safety. 2016. V. 15. P. 471–490.

6. ГОСТ 7636–85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Стандартинформ, 2010.

7. FOSS: сайт официального дистрибьютора FOSS в России. URL: https://foss.su/

8. ГОСТ 7631–2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. М.: Стандартинформ, 2011.

9. Бахир В.М. Электрохимическая активация Изобретения, Техника, Технология. М.: Делфин аква, 2014. 512 с.

10. ГОСТ Р 50814–95. Мясопродукты. Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором. М.: Стандартинформ, 2010.

11. Derkach S.R., Grokhovsky V.A., Kuranova L.K., Volchenko V.I. Nutrient analysis of underutilized fish species for the production of protein // Foods and Raw Materials. 2017. V. 5. № 2.


Для цитирования:


Андреев М.П., Галдукевич В.А. Характеристика фарша балтийской трески (Gadus Morhua Callarias), промытого электрохимически активированной водой с различной концентрацией ионов активного хлора. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(1):117-123. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-117-123

For citation:


Andreev M.P., Galdukevich V.A. Characteristic of baltic cod mince Gadus Morhua Callarias washed with electrochemical activated water with different concentration of active chlorine ions. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(1):117-123. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-117-123

Просмотров: 6


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)