Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Исследование состава сахаров в хлебцах хрустящих, обогащенных яблочным порошком

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-157-163

Полный текст:

Аннотация

Представлены результаты влияния сухого порошка, полученного из яблок сорта «Антоновка», произрастающих в Курской области, на состав сахаров в хлебцах хрустящих. В рецептуре хлебцев хрустящих частично заменяли пшеничную цельнозерновую и ржаную муку яблочным порошком в количестве 10, 15 и 20%. С использованием инфракрасной спектроскопии были получены колебания характерных частот органических соединений, что позволило выявить характерные частоты функциональных групп. Как показывают исследования, в продуктах из яблок в основном преобладает яблочная кислота, на долю которой приходится 72-82% от общей суммы кислот. Также в яблочном сырье содержится лимонная кислота, на долю которой приходится примерно 2-4% и янтарная – 6-9 %. Летучие кислоты в количестве 1-4% обнаружены в яблочном порошке. В тесте с добавлением яблочного порошка повышается начальная кислотность и незначительно увеличивается содержание летучих кислот. Опытным путем установлено, что вводимое дополнительное сырье стимулирует процесс брожения теста. При этом продолжительность процесса созревания теста сокращается до 30-40 мин, а продолжительность расстойки – на 15 мин. Сравнительный анализ ИК-спектров яблочного порошка и трех образцов хлебцев (с содержание 10, 15 и 20% яблочного порошка) и моносахаридов показал следующий моносахаридный состав: наличие галактозы, арабинозы, маннозы и, предположительно, сахарозы. Полученные в ходе исследования данные достаточно хорошо согласовываются с литературными данными по моносахаридному составу. Проведенными исследованиями установлено, что с помощью метода ИК-спектроскопии достаточно просто и быстро можно определить моносахаридный состав продукта.

Об авторах

Э. А. Пьяникова
Юго-Западный государственный уни-верситет
Россия
к.т.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экс-пертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия


И. В. Черемушкина
Воронежский государственный университет инженерных технологий
д.т.н., профессор, кафедра торгового дела и товароведения, пр. Революции, 19 г. Воронеж, 394036, Россия


А. Е. Ковалева
Юго-Западный государственный университет
к.х.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия


Е. И. Быковская
Юго-Западный государственный университет
студент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия


Список литературы

1. Жаркова И.М., Самохвалов А.А., Густинович В.Г., Корячкина С.Я. и др. Обзор разработок мучных изделий для безглютенового и геродиетического питания // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 1. С. 213–217. doi:10.20914/2310–1202–2019–1–213–217

2. Черемушкина И.В., Осенева О.В. Прогноз и перспективы формирования потребительских предпочтений в области экологически чистых продуктов питания на региональном рынке // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 4. С. 171–177. doi:10.20914/2310–1202–2019–4–171–177

3. Санина, Т.В., Черемушкина И.В., Алехина Н.Н. Повышение качества хлеба из биоактивированного зерна пшеницы // Хлебопечение России. 2004. № 2. С. 20.

4. Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Влияние порошка плодов черноплодной рябины на потребительские свойства бисквитов // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 2. С. 139–146. doi:10.20914/2310–1202–2019–2–139–146

5. Канарская З.А., Хузин Ф.К., Ивлева А.Р, Гематдинова В.М. Тенденции развития технологии кондитерских изделий // Вестник ВГУИТ. 2016. № 3. С. 195–204.

6. Родионова Н.С., Попов Е.С., Матвеев Д.И., Певцова Е.С. и др. Влияние растительных биокорректоров на состояние влаги в мучных изделиях функционального назначения // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 1. С. 190–195. doi:10.20914/2310–1202–2019–1–190–195

7. Kapreliants L., Zhurlova O. Technology of wheat and rye bran biotransformation into functional ingredients // International Food Research Journal. 2017. V. 24. № 5. P. 1975–1979.

8. Aksenova L.M., Rimareva L.V. Directed conversion of protein modules of plant and animal foods // Herald of the Russian Academy of Sciences. 2017. V. 87. № 2. P. 132–134.

9. Babinets P.P., Sokolovskiy S.I., Sokolovskiy I.I., Prohorov G.V. et al. Energy and information technologies in regenerative medicine: effect of the interaction of biologically active plant substrates with the human body // Journal of Education, Health and Sport. 2015. V. 5. №. 6.

10. Ковалева А.Е. Пьяникова Э.А. Быковская Е.И., Овчинникова Е.В. Влияние яблочного порошка на потребительские свойства хлебцев хрустящих // Вестник ВГУИТ. 2019. Т.81. № 4. С. 122–130. doi:20914/2310–1202–2019–3–1–9

11. Накамото К. ИК-спектры и спектры КР неорганических и координационных соединений; пер. с англ. М.: Мир, 1991. 536 с.

12. Наканиси К. Инфракрасные спектры и строение органических соединений: практическое руководство; пер. с англ. М.: Мир, 1965. 220 с.

13. Смит А. Прикладная ИК-спектроскопия: Основы, техника, аналитическое применение; пер. с англ. М.: Мир, 1982. 327 с.

14. Генералов, Е.А. Физико-химические подходы к анализу природы полисахаридов // Электронный научный журнал Курского государственного университета. 2015. № 4 (08). C. 38–54.

15. Купцов А.Х., Жижин Г.Н. Фурье-КР и Фурье-ИК спектры полимеров. Москва: Техносфера, 2013. 696 с.

16. Сильверстейн Р., Вебстер Ф., Кимл Д. Спектрометрическая идентификация органических соединений; пер. с англ. Москва: БИНОМ. Лаб. знаний, 2011. 557 с.

17. Volland W. Organic compound identification using infrared spectroscopy. WA.: Bellevue, 1999.

18. Sternhell S., Kalman J.R. Organic Structures from Spectra. 4th Edition. John Wiley and sons, 2008. 453 p.

19. Hu Y., Yu G., Zhao X. et al. Structural characterization of natural ideal 6O-sulfated agarose from red alga Gloiopeltis furcate // Carbohydr. Polym. 2012. V. 89. P. 883–889.

20. Седакова В.А., Громова Е.С. Исследование качественного состава сопутствующих сахаров в пектине различного происхождения // Вестник фармации. 2011. № 4 (54). С. 17–23.


Для цитирования:


Пьяникова Э.А., Черемушкина И.В., Ковалева А.Е., Быковская Е.И. Исследование состава сахаров в хлебцах хрустящих, обогащенных яблочным порошком. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(1):157-163. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-157-163

For citation:


Pyanikova E.A., Cheremushkina I.V., Kovaleva A.E., Bykovskaya K.I. The effect of apple powder on the consumption of crispbread. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(1):157-163. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-157-163

Просмотров: 9


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)