Исследование состава сахаров в хлебцах хрустящих, обогащенных яблочным порошком

Аннотация

Представлены результаты влияния сухого порошка, полученного из яблок сорта «Антоновка», произрастающих в Курской области, на состав сахаров в хлебцах хрустящих. В рецептуре хлебцев хрустящих частично заменяли пшеничную цельнозерновую и ржаную муку яблочным порошком в количестве 10, 15 и 20%. С использованием инфракрасной спектроскопии были получены колебания характерных частот органических соединений, что позволило выявить характерные частоты функциональных групп. Как показывают исследования, в продуктах из яблок в основном преобладает яблочная кислота, на долю которой приходится 72-82% от общей суммы кислот. Также в яблочном сырье содержится лимонная кислота, на долю которой приходится примерно 2-4% и янтарная – 6-9 %. Летучие кислоты в количестве 1-4% обнаружены в яблочном порошке. В тесте с добавлением яблочного порошка повышается начальная кислотность и незначительно увеличивается содержание летучих кислот. Опытным путем установлено, что вводимое дополнительное сырье стимулирует процесс брожения теста. При этом продолжительность процесса созревания теста сокращается до 30-40 мин, а продолжительность расстойки – на 15 мин. Сравнительный анализ ИК-спектров яблочного порошка и трех образцов хлебцев (с содержание 10, 15 и 20% яблочного порошка) и моносахаридов показал следующий моносахаридный состав: наличие галактозы, арабинозы, маннозы и, предположительно, сахарозы. Полученные в ходе исследования данные достаточно хорошо согласовываются с литературными данными по моносахаридному составу. Проведенными исследованиями установлено, что с помощью метода ИК-спектроскопии достаточно просто и быстро можно определить моносахаридный состав продукта.