Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Регулирование функционально-технологических свойств фаршевых систем путём применения структурорегулирующих добавок

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-151-156

Полный текст:

Аннотация

Изложены основные сведения о возможности регулирования функционально-технологических свойств фаршевых систем из тощих океанических рыб с использованием жиросодержащих продуктов, вкусо-ароматических добавок, структурообразователей и пищевых БАД функционального назначения. Такое взаимное дополнение рецептуры различными компонентами позволяет создать комбинированный фарш специального назначения и изделия на его основе, наиболее отвечающие потребностям организма по пищевой и биологической ценности. Цель исследований – регулирование функционально-технологических свойств фаршевых систем из тощих океанических рыб с использованием БАД функционального назначения. Объектами исследования при регулировании функционально-технологических свойств фаршевых систем были: минтай, треска, хлеб пшеничный из муки высшего сорта, масляный экстракт сушеных грибов, майонез «Провансаль» и «Моби-люкс Универсал» в качестве биологически активной добавки. Масляные экстракты растительного сырья позволяли стабилизировать функционально-технологические свойства сырья, повысить биологическую ценность, подчеркнуть органолептические показатели готовой продукции. Пищевые добавки вместе с «Моби-люкс Универсал» обогащали фарш Ca, Fe и I, а также витаминами, пищевыми волокнами и белками. Использовали стандартные и общепринятые сенсорные, реологические, физико-химические и микробиологические методы исследования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Проведен сравнительный анализ химического состава сырья с океанической рыбой для установления преимуществ. Высокое содержание белка в рыбном сырье и «Моби-люкс Универсал» будет способствовать структурированию продукта, повышению пищевой ценности, корректировать структурно-механические свойства фаршевых систем. Получено, что ВУС для опытного образца фарша из минтая достигает максимального значения 75,9–77,1%, что на 3,5% превышает ВУС контрольного образца; для образца фарша из трески наблюдается аналогичная тенденция – ВУС достигает значения 78,3–79,9%, что на 3,9% превышает этот же показатель для контрольного образца. ПНС фаршей, содержащих минтай, практически в 2 раза превышает значение этого показателя в контрольном образце; для трески ПНС на 25% выше, чем у контрольного.

Об авторах

А. Т. Васюкова
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
Россия
д.т.н., профессор, кафедра технологий продукции и организации общественного питания, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия


Д. А. Тихонов
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
аспирант, кафедра технологий продукции и организации общественного питания, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия


Т. А. Тонапетян
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
аспирант, кафедра технологий продукции и организации общественного питания, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия


Д. А. Куликов
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
к.т.н, кафедра технологий продукции и организации общественного питания, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия


Список литературы

1. Быкова В.М. Исследование свойств фарша из мороженой рыбы и изыскание способа улучшения его качества. М., 1973. 33 с.

2. Караулова Е.П. Обоснование рекомендаций по переработки глубоководных рыб в зависимости от свойств структурных белков и активности трансглутаминазы. Владивосток, 2007. 130 с.

3. Min B., Green B.W. Use of microbial transglutaminase and nonmeat proteins to improve functional properties of low NaCl, phosphate-free patties made from channel catfish (lctalurus punctatus) belly flap meat // Journ. of food science. 2008. V. 73 (5). P. 218–226.

4. Moreno H.M., Carballo J., Borderias A.J. Influence of alginate and microbial transglutaminase as binding ingredients on restructured fish muscle processed at low temperature // Journ. of the science of food and agriculture. 2008. V. 88 (9). P. 1529–1536.

5. Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой: монография. М.: Мир, 2005. 310 с.

6. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы: монография. СПБ., 2007. 244 с.

7. Шулбаева М.Т. Функциональные продукты с учетом национальных традиций // Пищевая промышленность. 2004. № 10. С. 64–66.

8. Васюкова А.Т., Першакова Т.В., Фалин Д.Н., Яковлева Т.В. и др. Влияние обогащающих добавок на пищевую ценность мясных и рыбных продуктов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 2–3 (320–321). С. 11–13.

9. Драчева Л.В., Зайцев Н.К., Жарикова О.А., Васюкова А.Т. Суммарная антиоксидантная активность растительных экстрактов // Пищевая промышленность. 2011. № 9. С. 44–45.

10. Иванова В.Н., Серегин С.Н., Славянский А.А. и др. Механизмы повышения эффективности отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности Центрального федерального округа: монография. М.: Финансы и статистика, 2016. 206 с.

11. Першакова Т.В., Васюкова А.Т., Жилина Т.С., Яковлева Т.В. и др. Применение нетрадиционного сырья в рецептурах кулинарных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 1 (319). С. 36–37.

12. Каганов И.Н., Славянский А.А. Гранулометрия сахара-песка // Сахарная промышленность. 1970. № 12. С. 6–10.

13. Eskin N.A.M., Robinson N.D.S. et al. Food Shelf Life Stability: Chemical, Biochemical and Microbiological Changes. Boca Raton, FL: CRC Press, 2001.

14. Froning G.W., McKee S.R. Mechanical separation of poultry meat and its use in products-Poultry meat processing. Sams-CRC Press LLC, 2001.

15. Roberfroid M.B. Global new on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002. V. 88. № 2. P. 133–138.


Для цитирования:


Васюкова А.Т., Тихонов Д.А., Тонапетян Т.А., Куликов Д.А. Регулирование функционально-технологических свойств фаршевых систем путём применения структурорегулирующих добавок. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(1):151-156. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-151-156

For citation:


Vasyukova A.T., Tikhonov D.A., Tonapetyan T.A., Kulikov D.A. Regulating the functional and technological properties of mince dinghies by applying structural additives. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(1):151-156. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-151-156

Просмотров: 90


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)