Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Подбор заквасок прямого внесения для твердых сыров

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-187-193

Полный текст:

Аннотация

Описаны и приведены результаты исследований при подборе заквасок прямого внесения, содержащих молочнокислые бактерии и молочнокислые стрептококки, для оптимизации технологического процесса производства твердых сыров «Мелкорисунчатый 2» и «Мелкорисунчатый 1». В качестве объектов исследований были выбраны закваски прямого внесения DSS275 фирмы «Chr. Hansen» (Дания) и MOS 066 C фирмы «Sacco s.r.l» (Италия). На основании результатов пробных выработок даны рекомендации по использованию заквасок для получения твердых сыров с мелким рисунком. Изучены возможности применения заквасок прямого внесения в производстве твердых сыров. В качестве объектов исследований были выбраны сыры условно названные «Мелкорисунчатый 1» и «Мелкорисунчатый 2», заквасочные композиции и молокосвертывающий препарат. Для твердых сыров с мелким рисунком наиболее приемлемы закваски, состоящие из комплекса молочнокислых бактерий и молочных стрептококков. Для получения сыров с улучшенными органолептическими характеристиками были использованы закваски прямого внесения DSS275 фирмы «Chr. Hansen» (Дания) и MOS 066 C фирмы «Sacco s.r.l» (Италия). Замороженные закваски восстанавливали в теплом молоке, а затем добавляли в смесь после заполнения ванны. Раствор молокосвертывающего фермента вносили после нарастания титруемой кислотности на 1,3–1,5 °Т. Сыр хорошего качества получали при рН 5,5 в конце самопрессования. Для твердых сыров целесообразно использовать закваски, сочетающие молочнокислые и ароматобразующие микроорганизмы.

Об авторах

Н. В. Романова
Смоленская государственная сельскохозяйственная академия
Россия
к.с.-х.н., доцент, кафедра технологии переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Большая Советская, 10/2, г. Смоленск, 214000, Россия


Е. В. Иванова
Смоленская государственная сельскохозяйственная академия
к.т.н., кафедра технологии переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Большая Советская, 10/2, г. Смоленск, 214000, Россия


С. Е. Терентьев
Смоленская государственная сельскохозяйственная академия
к.с.-х.н., доцент, кафедра технологии переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Большая Советская, 10/2, г. Смоленск, 214000, Россия


Список литературы

1. Валиев Р.Р., Исмагилова А.М., Пономарев В.Я. Сравнительный анализ заквасок для производства сыра // Инновационные технологии в науке и образовании: сборник статей X Международной научно-практической конференции. 2019. С. 127–129.

2. Капленко А.Н., Евдокимов И.А., Капленко Н.Н., Шрамко М.И. и др. Закваски прямого внесения для производства рассольных сыров // Сыроделие и маслоделие. 2015.№ 2. С. 30–33.

3. Свириденко Г.М. Шухалова О.М. Кислотообразующая активность заквасочных микроорганизмов – основной критерий подбора культур в состав бактериальных заквасок для ферментируемых молочных продуктов // Научные подходы к решению актуальных вопросов в области переработки молока: сборник конференции. 2019. С. 209–215.

4. Каган Я.Р., Иркитова А.Н. Каталог бактериальных препаратов и заквасок, реализуемых в РФ на рынке ингредиентов, необходимых при производстве сыров. Барнаул: ГНУ СибНИИС Россельхозакадемии, 2010. 84 с.

5. Свириденко Г.М., Шухалова О.М., Сорокина Н.П., Кучеренко И.В. Особенности процесса кислотообразования лактококков // Молоко и молочная продукция: актуальные вопросы производства: материалы международной научно-практической конференции. 2018. С. 155–159.

6. Сорокина Н.П., Кураева, Кучеренко И.В. Бактериальные закваски для производства сыров // Сыроделие и маслоделие. 2016. № 4. С. 26–31.

7. Тетерева Л.И, Мордвинова В.А., Оносовская Н.Н., Лепилкина О.В. и др. Органолептическая оценка продуктов сыроделия по новому межгосударственному стандарту // Сыроделие и маслоделие. 2016. № 6. С. 36–38.

8. Kitchenko L.M. Improvement of small hard cheese technology aimed at production in minor cheese-making enterprises // Scientific Bulletin of the Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named after S.Z. Gzhyts?kyy. 2017. V. 19. № 80. P. 25–28.

9. Tabla R., G?mez A., Rebollo J.E., Roa I.Salt influence on surface microorganisms and ripening of soft ewe cheese // J. Dairy Res. 2015. № 82 (2). Р. 215–221.

10. Aktayeva S., Akishev Z., Khassenov B. Proteolytic enzymes in cheese making // Eurasian Journal of Applied Biotechnology. 2018. № 1. P. 10–16.

11. Slyvka І., Tsisaryk O. Biotechnological aspects of constructing of bacterial preparation for production of brine cheese // Technology of production and processing of livestock products. 2015. № 1 (116). P. 120–126.

12. Mahony J., McDonnell B., Casey E., Van Sinderen D. Phage-host interactions of cheese-making lactic acid bacteria // Annual Review of Food Science and Technology. 2016. V. 7. P. 267–285.


Для цитирования:


Романова Н.В., Иванова Е.В., Терентьев С.Е. Подбор заквасок прямого внесения для твердых сыров. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(1):187-193. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-187-193

For citation:


Romanova N.V., Ivanova E.V., Terentev S.E. Selection of starter cultures of direct application for hard cheeses. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(1):187-193. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-187-193

Просмотров: 141


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)