Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Вытапливание жира в электрохимически активированной водной среде: технологические аспекты, безопасность и качество готового продукта

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-169-177

Полный текст:

Аннотация

Работа посвящена исследованию влияния физико-химических и механических воздействий на процесс вытапливания жира в присутствии электролита (католита) для разработки алгоритма жироизвлечения и получения продукта высокого качества с регулируемой температурой плавления. Определено, что продолжительность вытапливания и термическая обработка сырья оказывают равнонаправленное действие на показатель кислотного числа жира страуса. Выявлена обратная зависимость по водородному показателю водной фазы католита, обеспечивающая снижение кислотного числа жира. Установлена положительная динамика по показателю кислотного числа готового продукта при жироизвлечении с рН католита в диапазоне 10-10,5 независимо от температуры и продолжительности процесса (кислотное число жира не превышало 0,77 мг КОН/г). В ходе вытапливания жира при температуре 50-55 ? и рН католита не ниже 9 установлено, что перекисное число находится в интервале значений 1,56-1,81 ммоль активного кислорода/кг, что подтверждает ингибирующее действие электрохимической среды не только на липолиз, но и окислительную деградацию липидов. Наибольший выход топленого жира отмечен при времени и температуре обработки сырья, соответственно 60 мин и 95 ?, рН католита 10. Применение электроактивированной жидкости позволило сократить в 2 раза время жироизвлечения без значительных потерь по выходу и качеству готового продукта. С повышением рН католита до 10,5 удалось снизить время и температуру вытапливания соответственно до 45 мин и 75 ? с сохранением высокого значения выхода жира, что подтверждает эффективность применения электролита, а также возможность моделировать условия и параметры вытапливания в зависимости от поставленной технической задачи. Жир, вытопленный в присутствии электроактивированной жидкости, не обладает токсичностью при внутрижелудочном введении лабораторным животным, а также раздражающим и аллергенным эффектом при нанесении на слизистые оболочки и кожу

Об авторах

М. В. Горбачева
Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К.И. Скрябина
Россия
к.т.н., доцент, кафедра товароведения, технологии сырья и продуктов животного и растительного происхождения, ул. Академика Скрябина, 23, г. Москва, 109472, Россия


В. Е. Тарасов
Кубанский государственный технологический университет
д.т.н., профессор, кафедра технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов, ул. Московская, д. 2, г. Краснодар, 350072, Россия


А. И. Сапожникова
Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии – МВА имени К.И. Скрябина
д.т.н., профессор, кафедра товароведения, технологии сырья и продуктов животного и растительного происхождения, ул. Академика Скрябина, 23, г. Москва, 109472, Россия


С. А. Калманович
Кубанский государственный технологический университет
д.т.н., профессор, кафедра технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов, ул. Московская, д. 2, г. Краснодар, 350072, Россия


Список литературы

1. Коршунов Б.П. Энергосберегающие электротехнологии в сельском хозяйстве: анализ и перспективы // Вестник ВИЭСХ. 2015. № 1 (18). С. 12–17.

2. Чугунова О.В., Заворохина Н.В. Перспективы создания пищевых продуктов с заданными свойствами, повышающих качество жизни населения // Journal of new economy. 2014. № 5 (55). C.120–125.

3. Юдаев И.В., Кокурин Р.Г., Даус Ю.В. Изучение процесса электроимпульсного плазмолиза растительного сырья // Известия НВ АУК. 2018. № 2 (50). С. 346–354.

4. Лобасенко Б.А., Котляров Р.В., Сазонова Е.К. и др. Совершенствование технологии переработки молочного сырья с использованием мембранных аппаратов нового типа // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т.49. № 4. С. 587–593. doi: 10.21603/2074–9414–2019–4–587–593

5. Калинина И.В., Фаткуллин Р.И. Инновационное развитие предприятий пищевой отрасли: проблемы и перспективы // Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2015. № 3. С. 17–22. doi: 10.14529/food150303

6. Красавцев Б.Е., Цатурян А.С., Симкин В.Б., Александров Б.Л., и др. Промышленная установка для электрохимической активации воды // Научный журнал КубГАУ. 2015. № 110. С. 786–800.

7. Бахир В.М. Электрохимическая активация. Часть 2. М.: ВНИИИМТ, 1992. 657 c.

8. Томилов А.П. Электрохимическая активация – новое направление прикладной электрохимии // Жизнь и безопасность. 2002. № 3. С. 302–307.

9. Прилуцкий В.И., Бахир В.М. Электрохимически активированная вода: аномальные свойства, механизм биологического действия. М.: ВНИИИМТ, 1997. 228 с.

10. Осадченко И.М., Филатов А.С., Чамурлиев Н.Г. Разработка способа получения мясного фарша с использованием электроактивированных растворов // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2017. № 1 (45). C. 109–114.

11. Пат. № 2090594, RU, C11B 1/10. Способ извлечения жира из жиросодержащего сырья / Маслова Г.В., Василевский П.Б. № 2008150051/13; Заявл. 22.08.95; Опубл. 20.09.97.

12. Jim?nez-Pichardo R., Regalado C., Casta?o-Tostado E., Santos-Cruz J. et al. Evaluation of electrolyzed water as cleaning and disinfection agent on stainless steel as a model surface in the dairy industry // Food Control. 2016. V. 60. Р. 320–328. doi: 60. 320–328. 10.1016/j.foodcont.2015.08.011

13. Thorn R.M.S., Lee S.W.H., Robinson G.M., Greenman J. et al. Electrochemically activated solutions: evidence for antimicrobial efficacy and applications in healthcare environments // European Journal of Clinical Microbiology and Infectious Diseases. 2012. V. 31 (5). Р. 641–653. doi: http://dx.doi.org/10.1007/s10096–011–1369–9

14. A?der M., Kastyuchik A., Gnatko E., Benali M. et.al. Electro-activated aqueous solutions: theory and application in the food industry and biotechnology // Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2012. V. 15. Р. 38–49. doi: 10.1016/j.ifset.2012.02.002

15. Kitanovski V.D., Vlahova-Vangelova D.B., Dragoev S.G., Nikolov H.N. et al. Effect of electrochemically activated anolyte on the shelf-life of cold stored rainbow trout // Food Science and Applied Biotechnology. 2018. V. 1 (1). Р. 1–10. doi: 10.30721/fsab 2018.v1.i1

16. Pasko O.A. Metabolism in amaranthus l. seeds after their treatmen //Agricultural Biology. 2013. V. 3. Р. 84–91. doi: 10.15389/агробиология.2013.3.84eng

17. Пат. № 2382072, RU, C11B 1/12, 1/00. Способ получения топленого жира страуса / Патентообладатель: ООО «Сельскохозяйственное предприятие «Приреченский». № 2008150051/13; Заявл. 18.12.2008; Опубл. 20.02.2010, Бюл. № 5.

18. Пат. № 2563935, RU, C11B 1/00. Способ получения масла из виноградной косточки / Тарасов С.В., Мартовщук В.И., Мгебришвили Т.В., Тарасов В.Е. № 2013114296/13; Заяв. 29.03.2013; Опубл. 27.09.2015, Бюл. № 28.

19. Пат. № 2525269, RU, C11B 3/00. Способ рафинации растительного масла / Красавцев Б.Е., Цатурян А.С., Симкин В.Б., Александров Б.Л., Александрова Э.А. № 2012121736/13; Заяв. 25.05.2012; Опубл. 10.08.2014, Бюл. № 22.

20. Горбачева М.В, Тарасов В.Е., Сапожникова А.И. Оптимизация условий и параметров получения электро-активированной жидкости для вытапливания жира страуса // Достижения науки и техники АПК. 2018. № 8 (32). С. 88–96.

21. Пасько О.А., Гомбоев Д.Д. Активированная вода и возможности ее применения в сельском хозяйстве. Томск: Изд-во ТПУ, 2011. 378 с.

22. Лисицын А.Б., Туниева Е.К., Горбунова Н.А. Окисление липидов: механизм, динамика, ингибирование // Журнал Все о мясе. 2015. № 1. C.10–14.


Для цитирования:


Горбачева М.В., Тарасов В.Е., Сапожникова А.И., Калманович С.А. Вытапливание жира в электрохимически активированной водной среде: технологические аспекты, безопасность и качество готового продукта. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(1):169-177. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-169-177

For citation:


Gorbacheva M.V., Tarasov V.E., Sapozhnikova A.I., Kalmanovich S.A. Fat rendering in an electrochemically activated water environment: technological aspects, safety and quality of the finished product. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(1):169-177. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-169-177

Просмотров: 7


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)