Содержание сахаров, кислотность и АОА в обезвоженных ягодах черной смородины

Аннотация

Основной причиной порчи ягодного сырья являются высокое содержание в нем воды. И для того, чтобы увеличить срок хранения такого сырья и продукции на его основе применяют различные методы обезвоживания. Осмотическое обезвоживание, рассматриваемое в данной статье, является одним из лучших и подходящих методов для увеличения срока хранения ягодной продукции, а также увеличения биологической ценности продукта. Этот способ является предпочтительным относительно других методов обезвоживания из-за того, что при его применении в сырье сохраняется большее количество витаминов и минералов, а также лучше сохраняется цвет, аромат и вкус ягод. Осмотическое обезвоживание – это технологический процесс, обусловленный наличием полупроницаемых мембран, при котором проходит выравнивания концентрации. Осмос имеет место во время погружения плодов в концентрированные растворы осмотически действующих веществ. В такой системе протекают два противоположных процесса: из продукта в раствор диффундирует вода, а из раствора в продукт – растворенное вещество. В данной статье рассматриваются особенности процесса осмотического обезвоживания ягод черной смородины. Черная смородина является перспективным сырьем для перерабатывающих предприятий. Ягода содержит большое количество аскорбиновой кислоты, антоцианов и обладает высокой антиоксидантной активностью. Проведены методы исследования образцов высушенных ягод черной смородины (методом конвекции), с предварительным осмотическим обезвоживанием различными осмотическими агентами (сахароза, цветочный мед), следующими методами: титриметрически определяли аскорбиновую кислоту и антиоксидантную активность, с помощью реактива Фолина-Чиокалтеу полифенолы, спектрофотометрически – антоцианы.