Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Содержание сахаров, кислотность и АОА в обезвоженных ягодах черной смородины

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-183-186

Полный текст:

Аннотация

Основной причиной порчи ягодного сырья являются высокое содержание в нем воды. И для того, чтобы увеличить срок хранения такого сырья и продукции на его основе применяют различные методы обезвоживания. Осмотическое обезвоживание, рассматриваемое в данной статье, является одним из лучших и подходящих методов для увеличения срока хранения ягодной продукции, а также увеличения биологической ценности продукта. Этот способ является предпочтительным относительно других методов обезвоживания из-за того, что при его применении в сырье сохраняется большее количество витаминов и минералов, а также лучше сохраняется цвет, аромат и вкус ягод. Осмотическое обезвоживание – это технологический процесс, обусловленный наличием полупроницаемых мембран, при котором проходит выравнивания концентрации. Осмос имеет место во время погружения плодов в концентрированные растворы осмотически действующих веществ. В такой системе протекают два противоположных процесса: из продукта в раствор диффундирует вода, а из раствора в продукт – растворенное вещество. В данной статье рассматриваются особенности процесса осмотического обезвоживания ягод черной смородины. Черная смородина является перспективным сырьем для перерабатывающих предприятий. Ягода содержит большое количество аскорбиновой кислоты, антоцианов и обладает высокой антиоксидантной активностью. Проведены методы исследования образцов высушенных ягод черной смородины (методом конвекции), с предварительным осмотическим обезвоживанием различными осмотическими агентами (сахароза, цветочный мед), следующими методами: титриметрически определяли аскорбиновую кислоту и антиоксидантную активность, с помощью реактива Фолина-Чиокалтеу полифенолы, спектрофотометрически – антоцианы.

Об авторе

Д. И. Барбашин
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова
Россия
аспирант, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный переулок, 36, г. Москва, 117997, Россия


Список литературы

1. Перфилова О.В., Баранов Б.А., Скрипников Ю.Г. Фруктовые и овощные порошки из выжимок в кондитерском производстве // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 9. С. 52–54

2. Корячкина С.Я., Березина Н.А., Гончаров Ю.В. Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий: монография. Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2011. 265 с.

3. Костюк В.А., Потапович А.И. Структура, классификация и фармакологические свойства природных полифенольных антиоксидантов. Санкт-Петербург, 2015.

4. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. 233 с.

5. Макарова Н.В. Современные аспекты научных исследований антиоксидантных свойств цитрусовых фруктов, ягод и косточковых плодов: монография. Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2013. 127 с.

6. Донченко Г.В., Кричковская Л.В., Чернышов С.И., Никитченко Ю.В. и др. Природные антиоксиданты (биотехнологические, биологические и медицинские аспекты): монография. Харьков: ОАО «Модель Вселенной», 2011. 376 с.

7. Литвинова Е.В., Большакова Л.С., Орещенко Ф.В. Эмульсионные продукты с антимутагенными свойствами // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 5. С. 81.

8. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. М.: Академия, 2003. 136 с.

9. Kan L., Oliviero T., Verkerk R., Fogliano V. et al. Interaction of bread and berry polyphenols affects starch digestibility and polyphenols bio-accessibility // Journal of Functional Foods. 2020. V. 68. P. 103924.

10. Lavefve L., Howard L.R., Carbonero F. Berry polyphenols metabolism and impact on human gut microbiota and health // Food & Function. 2020. V. 11. № 1. P. 45–65.

11. Chandra P., Rathore A.S., Kay K.L., Everhart J.L. et al. Contribution of Berry Polyphenols to the Human Metabolome // Molecules. 2019. V. 24. № 23. P. 4220.

12. Lachowicz S., Michalska A., Lech K., Majerska J. et al. Comparison of the effect of four drying methods on polyphenols in saskatoon berry // LWT. 2019. V. 111. P. 727–736.


Для цитирования:


Барбашин Д.И. Содержание сахаров, кислотность и АОА в обезвоженных ягодах черной смородины. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(1):183-186. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-183-186

For citation:


Barbashin D.I. Sugar content, acidity and antioxidant activity in dehydrated blackcurrant. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(1):183-186. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-183-186

Просмотров: 92


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)