Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Полуфабрикат из Daucus carota L. в производстве кондитерских изделий

  Ж. А. Кох,   Д. А. Кох,   Е. Н. Непомнящих
Кох Д.А, Непомнящих Е.Н.
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-3-139-144

Полный текст:

Аннотация

Исследования посвящены способу получения концентрированного морковного сока с целью внесения в рецептуры леденцовой карамели, с использованием нетрадиционного сырья и источника красителя натурального происхождения. В настоящее время растет потребительский спрос на натуральные красители, которые можно получить из овощных соков. Морковный сок особенно богат каротиноидами. Производство морковного сока в коммерческих целях включает термическую стерилизацию и снижение его рН, поскольку его естественный рН составляет приблизительно 6,0, что подвергает продукт высокому риску бактериального загрязнения. Обработка под давлением является новой нетепловой технологией, используемой для пастеризации пищевых продуктов, и было научно доказано, что она производит микробиологически безопасные и стабильные продукты с улучшенным качеством. Было обнаружено что процесс концентрирования (0,08 МПа / 45,4 0C / 40 мин) значительно увеличивает количество ?-каротина (50%). по сравнению со свежевыжатым морковным соком. Полученный концентрат морковного сока в значительном количестве содержит сухие вещества по рефрактометру 75,8%, ?-каротин 6558 мкг/100 г, а также отмечено незначительное увеличение титруемой кислотности в два раза. Разработаны рецептуры леденцовой карамели с внесением концентрата морковного сока в количестве 25, 50 и 75 % от массы воды с исключением красителя входящего в рецептуру контрольного образца. Полученные результаты исследований показали, что леденцовая карамель с внесением концентрата морковного сока соответствует физико-химическим показателям в соответствии требований ГОСТ, но отличающейся по дегустационной оценке образцов карамели.

Об авторах

Ж. А. Кох
Красноярский государственный аграрный университет, институт пищевых производств
Россия
к.т.н., доцент, кафедра технологии, оборудование бродильных и пищевых производств, пр-т Мира 90, г. Красноярск, 660049, Россия


Д. А. Кох
Красноярский государственный аграрный университет, институт пищевых производств
к.т.н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств, пр-т Мира 90, г. Красноярск, 660049, Россия


Е. Н. Непомнящих
Красноярский государственный аграрный университет, институт пищевых производств
старший преподаватель, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств, пр-т Мира 90, г. Красноярск, 660049, Россия


Список литературы

1. Zhang J., Jinnai S., Ikeda R., Wada M. et al. A simple HPLC-fluorescence method for quantitation of curcuminoids and its application to turmeric products // Anal Sci. 2009. № 25(3). P. 385–388.

2. Дерканосова Н.М., Гинс В.К., Лупанова О.А., Андропова И.И. Разработка способов получения и применения натурального пищевого красителя // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 1(36). С. 18–23.

3. Fikselov? M. et al. Extraction of carrot (Daucus carota L.) carotenes under different conditions // Czech Journal of Food Sciences. 2008. V. 26. № 4. P. 268–274.

4. Shukla K.K., Kaur S. Development of value added product from underutilized tuber and root. Lovely Professional University, 2018.

5. Agcam E., Aky?ld?z A., Balasubramaniam V.M. Optimization of anthocyanins extraction from black carrot pomace with thermosonication // Food chemistry. 2017. V. 237. P. 461–470.

6. Kaur A., Sogi D.S. Effect of osmotic dehydration on physico?chemical properties and pigment content of carrot (Daucus carota L) during preserve manufacture // Journal of food processing and preservation. 2017. V. 41. № 5. P. e13153.

7. Болотов В.М., Олейникова А.Я., Плотникова И.В., Саввин П.Н. Применение красителя из натурального растительного сырья в производстве карамели «Жевательной» // Известия ОГАУ. 2009. № 23–1. С. 187–189.

8. Collins P., Timberlake C. Recent developments of natural food colours // Overseal Foods, United Kingdom. 1993. № 6. P. 32–35.

9. Кох Д.А., Кох Ж.А. Ягодно-овощные полуфабрикаты как источник биологически активных веществ в производстве кондитерских кремов // Наука и образование: опыт, проблемы, перспективы развития // мат-лы междунар. науч.-практ. конф. Часть 2. Красноярск, 2017. С. 91–93.

10. Магомедов М.Г., Лобосова Л.А., Дерканосова А.А. Получение концентрированного сока сахарной свеклы и перспективы его использования // Вестник ВГУИТ. 2014. № 2. С. 158–163.

11. Муравьёв К.Ю., Баракова Н.В. Получение селенсодержащих экстрактов из растительного сырья // Вестник ВГУИТ. 2018. № 80(3). С. 212–219.

12. Пат. № 2221829, RU, C09B 61/00. Способ получения спирто-водорастворимого каротиноидного красителя из растительного сырья / Перикова Л.И., Болотов В.М., Рудаков О.Б. № 2002119910/13; Заявл. 22.07.2002; Опубл. 20.01.2004, Бюл. № 2.

13. Пат. № 194622, RU, B01D 11/02. Лабораторная установка для экстракции растительного сырья / Невзоров В.Н., Безъязыков Д.С., Мацкевич И.В., Кох Ж.А. № 2019121828; Заявл. 09.07.2019; Опубл. 17.12.2019, Бюл. № 35.

14. Фролова Н.А., Резниченко И.Ю., Иванкина Н.Ф. Разработка технологии и товароведная оценка карамели, обогащенной экстрактами из биологически активного растительного и животного сырья // Техника и технология пищевых производств. 2012. № 4(27). С. 164–170.

15. Якунина Е.С. Рыбчинская В.С. Использование экстракта зеленого чая в производстве конфет функционального назначения // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. 2016. № 1(23). С. 46–48.


Для цитирования:


Кох Ж.А., Кох Д.А., Непомнящих Е.Н. Полуфабрикат из Daucus carota L. в производстве кондитерских изделий. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(3):139-144. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-3-139-144

For citation:


Koch Z.A., Koch D.A., Nepomnyashchikh E.N. Semi-finished product from Daucus carota L. in the manufacture of confectionery. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(3):139-144. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-3-139-144

Просмотров: 39


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)