Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Определение режимов замораживания пищевых продуктов

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-17-24

Полный текст:

Аннотация

Энергозатраты при производстве сельхозпродукции в России значительно превышают аналогичные затраты в развитых странах ЕС. Повышение энергосбережения и энергоэффективности технологических процессов предприятий пищевой промышленности лежит в основе увеличения их конкурентоспособности. Холодильная обработка пищевых продуктов – одно из основных звеньев в технологической цепи их промышленного производства. Совершенствование и интенсификация холодильной обработки являются важными задачами при консервации сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов. В связи с этим рациональный подбор оборудования, обеспечивающий энергосберегающий режим процесса термообработки сырья, весьма актуален для специалистов АПК. В основе рационального подбора оборудования лежит научно обоснованная инженерная методика расчета термических процессов, которая базируется на балансовых соотношениях или дифференциальных уравнениях, описывающих рассматриваемый процесс. Применение этих математических уравнений, в свою очередь, подразумевает глубокое понимание происходящих явлений в обрабатываемом продукте и их зависимость от теплофизических, геометрических и расходных параметров продукта и охлаждающей среды. В работе одной из главных характеристик процесса обработки продукта является его размер, который оказывает большое влияние на масштаб происходящих изменений, выражающийся в длительности протекания процесса при условии достижения необходимого результата. В данной работе рассмотрены математические модели, описывающие процесс замораживания, и возможность их применения для различных пищевых продуктов. Определены критерии выбора режимов заморозки пищевых продуктов на основе особенностей тепло-массообменных процессов и промышленного опыта. Предложена классификация процессов заморозки, в основу которой положена их продолжительность. Разработаны номограммы для инженерных расчетов режимов замораживания и подбора холодильного оборудования.

Об авторах

Н. С. Николаев
Московский государственный университет пищевых производств
Россия
д.т.н., профессор, кафедра инженерии процессов, аппаратов, холодильной техники и технологий, Волоколамское ш., 11., Москва, 125080, Россия


В. Н. Корниенко
ВНИИ холодильной промышленности – филиал «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
к.т.н., ведущий научный сотрудник, лаборатория холодильной обработки и хранения пищевой продукции, Костякова, 12, Москва, 127422, Россия


П. И. Пляшешник
Московский государственный университет пищевых производств
ст. преподаватель, кафедра инженерии процессов, аппаратов, холодильной техники и технологий, Волоколамское ш., 11., Москва, 125080, Россия


А. Г. Донецких
ВНИИ холодильной промышленности – филиал «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
научный сотрудник, лаборатория холодильной обработки и хранения пищевой продукции, Костякова, 12, Москва, 127422, Россия


Список литературы

1. Корниенко В.Н., Горбунова Н.А. Роль тепловой изоляции в ресурсосбережении на предприятиях мясной промышленности // Мясная индустрия. 2019. № 4. С. 40–44.

2. Николаев Н.С., Рыжов С.А., Корниенко В.Н. Комплексная обработка животного сырья как перспектива создания энерго и ресурсосберегающих технологий // Мясная индустрия. 2019. № 6. С. 34–37

3. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: распоряжение Правительства Российской Федерации 29 июня 2016 года № 1364р.

4. Рогов В.И., Куцакова В.Е., Филиппов В.И., Фролов С.В. Консервирование пищвых продуктов холодом. М.: КолосС, 2002. 184 с.

5. Корниенко В.Н., Горбунова Н.А., Николаев Н.С., Трусов Г.А. Современная теплоизоляция оборудования и трубопроводов: ресурс энергосбережения в мясной промышленности. // Мясная индустрия. 2019. № 8. С. 40–45.

6. Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания. М.: Издательский центр «Академия», 2003. 212 с.

7. Энциклопедия «Пищевые технологии». Том 16. «Технологии холодильной обработки и хранения пищевой продукции». Книга 2. Углич: ООО «ИД «Углич», 2019. 294 с.

8. Воротников И.Л., Гиро Т.М., Горбунова Н.А., Кривенко Д.В. и др. Наилучшие доступные технологии убоя животных и птицы мясоперерабатывающих предприятий. Переработка побочных продуктов. Саратов, 2018. 609 с.

9. Frihat M.H., Alzgoul B.M., Radaedeh J. Estimation of food product freezing time // Buletinul Institutului Politehnic Din Iasi. 2012. V. 58. №. 4.

10. G?ral D., Kluza F. Experimental and analytical determination of freezing point depression // Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. 2002. V. 5. № 2.

11. Succar J., Hayakawa K.–I. A method to determine initial freezing point of foods // Journal of Food Science. 2006. V. 55. № 6. P. 1711–1713.


Для цитирования:


Николаев Н.С., Корниенко В.Н., Пляшешник П.И., Донецких А.Г. Определение режимов замораживания пищевых продуктов. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(2):17-24. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-17-24

For citation:


Nikolaev N.S., Kornienko V.N., Plyasheshnik P.I., Doneczkikh A.G. Determination of food freezing conditions. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(2):17-24. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-17-24

Просмотров: 51


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)