В настоящее время сформировался широкий рынок эквивалентов, заменителей и улучшителей масла какао для кондитерской и молочной промышленности. Актуальной задачей является разработка оперативных инструментальных методов контроля качества масла какао и его заменителей. Для пищевой технологии к важнейшим характеристикам жировой фазы относятся ее теплофизические параметры. Метод дифференциально-сканирующей калориметрии (ДСК) становится одним из наиболее перспективных способов аналитического контроля масложировой продукции. С его помощью в выполненной работе получены теплофизические данные – температуры максимумов эндотермических пиков и их площади, для масла какао и типичных образцов шоколадной глазури, применяемых на предприятиях по переработке молочной продукции Центрально-Черноземного региона для изготовления творожных сырков. Данные ДСК сопоставлены с хроматографическими данными по триглицеридному составу жировой фазы масла какао, эквивалентов масла какао, заменителей лауринового и нелауринового типа и улучшителей масла какао POP и SOS типов. Показано, что методом ДСК можно контролировать качество какао масла и шоколадной глазури, идентифицировать различную по происхождению и триглицеридному составу шоколадную продукцию. Термограммы плавления, полученные методом ДСК, имеют высокую чувствительность к составу триглицеридов жировой фазы. ДСК позволяет надежно идентифицировать образцы масла какао и глазури по кривым плавления в диапазоне температур от -100 до +50 °С. Установлено, что основной пик плавления масла какао и его заменителей, обусловленный наличием определенного набора триглицеридов, наблюдается в диапазоне температур от -5 до 30 °С. При исследовании глазурей, пик плавления видоизменяется: раздваивается, расширяется или сужается. Дополнительное применение компьютерного разделения суперпозиции неразделенных пиков на кривых плавления ДСК увеличивает информативность метода и повышает надежность идентификации жировой фазы. Метод ДСК отличается простотой пробоподготовки, имеет хорошие воспроизводимость и другие метрологические характеристики и может быть самостоятельным методом идентификации и контроля качества масложировой продукции.

масло какао, шоколадная глазурь, дифференциально-сканирующая калориметрия, кондитерская промышленность, теплофизические параметры

1. Lipp M., Anklam E. Review of cocoa butter and alternative fats for use in chocolate. Part B. Analytical approaches for identification and determination // Food Chemistry. 1998. V. 62. P. 99–108.

2. Верещагин А.Л., Резниченко И.Ю., Бычин Н.В. Термический анализ в исследовании качества шоколада и кондитерских изделий // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2. С. 289–300. doi: 10.21603/2074–9414–2019–2–289–300

3. Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия: пер. с англ. СПб.: Профессия, 2008. 816 с.

4. Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А., Кошелева Н.П., Магомедов Г.О. Разработка состава шоколадной массы, устойчивой к «поседению» // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 1. С. 209–214. doi: 10.20914/2310–1202–2017–1–209–214

5. Линовская Н.В., Мазукабзова Э.В., Н.Б. Кондратьев, Э.Н. Крылова. Изучение технологической адекватности сырьевых компонентов, используемых в производстве шоколадного полуфабриката // Вестник МГТУ. 2019. Т. 22. № 3. С. 404–412. doi: 10.21443/1560–9278–2019–22–3–404–412

6. Hartel R.W., von Elbe J.H., Hofberger R. Fats, Oils and Emulsifiers // Confectionery Science and Technology. 2018. P. 85–124. doi: 10.1007/978–3–319–61742–8_4

7. О’Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойство, применение. СПб.: Профессия. 2007. 752 с.

8. Jahurul M.H.A., Zaidul I.S.M., Norulaini N.A.N. et al. Cocoa butter fats and possibilities of substitution in food products concerning cocoa varieties, alternative sources, extraction methods, composition, and characteristics // Journal of Food Engineering. 2013. V. 117. № 4. P. 467–476. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2012.09.024

9. Индина И.В., Туртыгин А.В., Дейнека В.И., Дейнека Л.А. Обращенно-фазовая ВЭЖХ в определении подлинности масла какао в составе шоколада // Сорбционные и хроматографические процессы. 2013. Т. 13. № 1. С. 23–31.

10. Рудаков О.Б., Саранов И., Полянский К.К. Дифференциально-сканирующая калориметрия в контроле качества масложировой продукции // Переработка молока. 2018. № 11. С. 46–48.

11. Рудаков О.Б., Саранов И.А., Полянский К.К. Контроль содержания пальмового масла в смесях с молочным жиром методом ДСК // Аналитика и контроль. 2019. Т. 23. № 1. С. 127–135. doi: 10.15826/analitika.2019.23.1.010

12. Van Wetten, I.A., Van Herwaarden A.W., Splinter R., Boerrigter-Eenling R. et al. Detection of sunflower oil in extra virgin olive oil by fast differential scanning calorimetry // Thermochimica Acta. 2015. V. 603. № SI. P. 237–243. doi: 10.1016/j.tca.2014.11.030

13. Chatziantoniou S.E., Triantafillou D.J., Karayannakidis P.D., Diamantopoulos E. Traceability monitoring of Greek extra virgin olive oil by Differential Scanning Calorimetry // Thermochimica Acta. 2014. V. 576. P. 9–17. doi: 10.1016/j.tca.2013.11.014

14. Tan C.P., Cheman Y.B. Differential Scanning Calorimetric Analysis of Edible Oils: Comparison of and Chemical Composition Thermal Properties // JAOCS. 2000. V. 77. № 2. P. 143–155. doi: 10.1007/s11746–000–0024–6

15. Tomaszewska-Gras J. Rapid quantitative determination of butter adulteration with palm oil using the DSC technique // Food Control. 2016. V. 60. № 2. P. 629–635.

16. Afoakwa E.O. Chocolate science and technology. West Sussex: Wiley-Blackwell. 2010. 296 p. doi: 10.1002/9781444319880