Использование инулинсодержащего сырья в производстве хлебобулочных изделий
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-3-208-214
Аннотация
Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения. Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10–20%. Повышение пищевой ценности хлеба осуществляется регулированием химического состава изделий в результате использования традиционного для хлебопечения сырья и введением биологически активных добавок, позволяющих получать готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания. Изучено влияние инулинсодержащего сырья топинамбура на качественные показатели булочных изделий с целью сохранения оптимальных органолептических и физико-химических свойств и придания изделиям функциональной направленности. При органолептической оценке осматривались состояние поверхности, консистенция, структура, степень сухости, аромат теста, его вкус и цвет. С увеличением процентного внесения порошка топинамбура в тесто увеличивалось количество темных вкраплений, привкус топинамбура становился более выраженным. Определена степень переваримости предложенных булочек системой пепсин-трипсин, имитирующей переваривание пищи в желудке человека. Предлагаемое изделие расширяет ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения, улучшенным по биологической ценности (на 23%), витаминному (А, Е) и минеральному составу. Разработан проект ТУ и ТИ, РЦ. Булочка перспективна для внедрения в производство.
Об авторах
Т. В. Баулина
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова
к.б.н., доцент, заведующий научной лабораторией НИИ «Продовольственная безопасность», Стремянный переулок, 36, г. Москва, 117997, Россия
к.б.н., доцент, заведующий научной лабораторией НИИ «Продовольственная безопасность», Стремянный переулок, 36, г. Москва, 117997, Россия
И. В. Сергиенко
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова
к.т.н., доцент, кафедра товароведения и товарной экспертизы, Стремянный переулок, 36, г. Москва, 117997, Россия
к.т.н., доцент, кафедра товароведения и товарной экспертизы, Стремянный переулок, 36, г. Москва, 117997, Россия
А. Е. Куцова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
А. А. Дерканосова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
к.т.н., доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Список литературы
1. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2015. 560 с.
2. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 2016. 496 с.
3. Торжинская Л.Р., Яковенко В.А. Технохимический контроль хлебопродуктов: 2е изд. перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 2017. 339 с.
4. Martins Z.E., Pinho O., Ferreira I. Food industry by-products used as functional ingredients of bakery products // Trends in Food Science & Technology. 2017. V. 67. P. 106-128.
5. Demirkesen I., Mert B. Recent developments of oleogel utilizations in bakery products // Critical reviews in food science and nutrition. 2020. V. 60. № 14. P. 2460-2479.
6. Delicato C. et al. Consumers’ perception of bakery products with insect fat as partial butter replacement // Food Quality and Preference. 2020. V. 79. P. 103755.
7. Martinez-Saez N. et al. Use of spent coffee grounds as food ingredient in bakery products // Food Chemistry. 2017. V. 216. P. 114-122.
8. Шуваева Г.П., Корнеева О.С., Мальцева О.Ю., Свиридова Т.В. Получение, свойства и применение инулиназы saccharomyces cerevisiae ВГШ-2 // Вестник ВГУИТ. 2014. № 4. С. 213-219. doi: 10.20914/2310-1202-2014-4-213-219
9. Поснова Г.В., Семенкина Н.Г., Никитин И.А., Труфанова Ю.Н. Разработка технологии кекса функциональной направленности на основе продуктов переработки топинамбура // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 1. С. 152-157. doi: 10.20914/2310-1202-2017-1-152-157
10. Ermosh L. G., Safronova T. N., Prisuhina N. V. Features of biotechnological processes of bread production enriched with inulin-containing raw materials // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. V. 421. № 2. P. 022018.
11. Drabi?ska N., Zieli?ski H., Krupa-Kozak U. Technological benefits of inulin-type fructans application in gluten-free products–A review // Trends in Food Science & Technology. 2016. V. 56. P. 149-157.
12. Iorhachova K.H., Makarova O.V., Khvostenko E.V. Use of inulin-containing raw materials in technology of bakery and confectionery products // Food Science and Technology. 2010. V. 1. P. 13-17.
13. Konar N. Influence of conching temperature and some bulk sweeteners on physical and rheological properties of prebiotic milk chocolate containing inulin // European Food Research and Technology. 2013. V. 236. № 1. P. 135-143.
14. Puchkova T.S., Pikhalo D.M., Karasyova O.M. About the universal technology of processing jerusalem artichoke and chicory for inulin // Пищевые системы. 2019. Т. 2. №. 2. С. 36-43.
15. Pourfarzad A., Ahmadian Z., Tavassoli-Kafrani M.H. The effect of sodium stearoyl lactylate on structural changes of wheat gluten in a model system fortified with inulin: Investigation with Fourier transform infrared spectroscopy // Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre. 2019. V. 17. P. 100175.
Рецензия
Для цитирования:
Баулина Т.В., Сергиенко И.В., Куцова А.Е., Дерканосова А.А. Использование инулинсодержащего сырья в производстве хлебобулочных изделий. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(3):208-214. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-3-208-214
For citation:
Baulina T.V., Sergienko I.V., Kutsova A.E., Derkanosova A.A. Use of inulin-containing raw materials in bakery products. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(3):208-214. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-3-208-214
Просмотров: 393
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
