Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Состояние структуры размороженных аэрированных кисломолочных десертов при хранении

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-94-100

Полный текст:

Аннотация

Приводятся результаты экспериментальных исследований по влиянию состава стабилизационной системы на состояние структуры размороженных кисломолочных аэрированных десертов. В качестве стабилизатора использован желатин и его композиции с эмульгаторами и крахмалом физической модификации. Проведена качественная оценка дисперсности воздушной фазы по микрофотографиям и количественная по среднему диаметру пузырьков воздуха, их количественной доле до 50 мкм и вероятности распределения пузырьков по размерам. Установлено, что при хранении десертов в размороженном состоянии в течение 3-х сут усадка порции произошла на 27–30 %, дисперсность воздушной фазы заметно снизилась в первые сутки хранения. При этом степень снижения дисперсности при использовании эмульгатора отмечена как наименьшая, крахмала физической модификации – наибольшая. Вероятность размера пузырьков воздуха в диапазоне до 50 мкм, характеризующая наилучшее состояние консистенции, после закаливания в образце с эмульгатором составила 91%. А через 3 сут вероятность распределения пузырьков с размерами от 50 до 100 мкм была наибольшей (51%). Экспериментальные исследования влияния композиционного состава стабилизационной системы на структуру размороженного кисломолочного десерта показали, что желатин, применяемый в качестве основного стабилизатора в количестве не менее 1,1 %, обеспечивает достаточно стабильную структуру размороженного десерта в течение 1 сут хранения. Учитывая положительное влияние эмульгаторов на сохранение дисперсности воздушной фазы, и формы, в связи с этим актуально проведение работ по обоснованию качественного и количественного состава эмульгаторов для размороженных кисломолочных десертов.

Об авторах

И. А. Гурский
ВНИХИ – филиал «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия
инженер-исследователь, лаборатория мороженого, ул. Костякова, 12, г. Москва, 127422, Россия


А. А. Творогова
ВНИХИ – филиал «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
д.т.н., лаборатория мороженого, ул. Костякова, 12, г. Москва, 127422, Россия


Т. В. Шобанова
ВНИХИ – филиал «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
мл. науч. сотрудник, лаборатория мороженого, ул. Костякова, 12, г. Москва, 127422, Россия


Список литературы

1. Творогова А.А., Казакова Н.В., Гурский И.А. Оценка влияния композиционного состава мороженого на дисперсность воздушной фазы // Пищевая промышленность. 2019. № 2. С. 31–34.

2. Hartel R.W., Rankin S.A., Bradley R.L. A 100-Year Review: Milestones in the development of frozen desserts // Journal of dairy science. 2017. V.100. № 12. P. 10014-10025.

3. Гофф Г.Д. Мороженое. СПб.: Профессия, 2016. 540 с.

4. Творогова А.А. Корешков В.Н., Хохлова Л.М., Гаврилычев В.С. Дисперсность воздушной фазы в десертах без пищевых добавок // Молочная промышленность. 2016. № 12. C. 61–62.

5. Коновалова Т.В. Что использовать вместо пищевых добавок? Особенности производства мороженого пломбир без пищевых добавок и с ограниченным их применением // Империя холода. 2017. № 2(83). С. 75–76.

6. Morell P. et al. Yogurts with an increased protein content and physically modified starch: Rheological, structural, oral digestion and sensory properties related to enhanced satiating capacity // Food Research International. 2015. V. 70. P. 64-73.

7. Аймесон А. Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи. СПБ.: Профессия, 2012. 408 с.

8. Varela P., Pintor A., Fiszman S. How hydrocolloids affect the temporal oral perception of ice cream // Food Hydrokolloids. 2014. № 36. P. 220 – 228.

9. Chang Y., Hartel R.W. Stability of air cells in ice cream during hardening and storage // Journal of Food Engineering. 2002. № 55. P. 59 – 70.

10. O'Chiu E., Bongkosh V. Utilizing whey protein isolate and polysaccharide complexes to stabilize aerated dairy gels // Journal of dairy science. 2017. V. 100. № 5. P. 3404-3412.

11. Warren M.M., Hartel R.W. Effects of emulsifier, overrun and dasher speed on ice cream microstructure and melting properties // Journal of food science. 2018. V. 83. № 3. P. 639-647.

12. Orrego M., Troncoso E., Z??iga R.N. Aerated whey protein gels as new food matrices: Effect of thermal treatment over microstructure and textural properties // Journal of food engineering. 2015. V. 163. P. 37-44.

13. Li X. et al. Egg white protein microgels as aqueous Pickering foam stabilizers: Bubble stability and interfacial properties // Food Hydrocolloids. 2020. V. 98. P. 105292.

14. Parra O.D.H. et al. Effect of process parameters on ice crystals and air bubbles size distributions of sorbets in a scraped surface heat exchanger // International Journal of Refrigeration. 2018. V. 92. P. 225-234.

15. Levin M.A., Burrington K.J., Hartel R.W. Whey protein phospholipid concentrate and delactosed permeate: Applications in caramel, ice cream, and cake // Journal of dairy science. 2016. V. 99. № 9. P. 6948-6960.


Для цитирования:


Гурский И.А., Творогова А.А., Шобанова Т.В. Состояние структуры размороженных аэрированных кисломолочных десертов при хранении. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(2):94-100. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-94-100

For citation:


Gurskiy I.A., Tvorogova A.A., Shobanova T.V. The Condition of the Structure of the Thawed Aerated Sour-Milk Desserts during its Storage. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(2):94-100. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-94-100

Просмотров: 100


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)