Состояние структуры размороженных аэрированных кисломолочных десертов при хранении
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-94-100
Аннотация
Об авторах
И. А. ГурскийРоссия
инженер-исследователь, лаборатория мороженого, ул. Костякова, 12, г. Москва, 127422, Россия
А. А. Творогова
д.т.н., лаборатория мороженого, ул. Костякова, 12, г. Москва, 127422, Россия
Т. В. Шобанова
мл. науч. сотрудник, лаборатория мороженого, ул. Костякова, 12, г. Москва, 127422, Россия
Список литературы
1. Творогова А.А., Казакова Н.В., Гурский И.А. Оценка влияния композиционного состава мороженого на дисперсность воздушной фазы // Пищевая промышленность. 2019. № 2. С. 31–34.
2. Hartel R.W., Rankin S.A., Bradley R.L. A 100-Year Review: Milestones in the development of frozen desserts // Journal of dairy science. 2017. V.100. № 12. P. 10014-10025.
3. Гофф Г.Д. Мороженое. СПб.: Профессия, 2016. 540 с.
4. Творогова А.А. Корешков В.Н., Хохлова Л.М., Гаврилычев В.С. Дисперсность воздушной фазы в десертах без пищевых добавок // Молочная промышленность. 2016. № 12. C. 61–62.
5. Коновалова Т.В. Что использовать вместо пищевых добавок? Особенности производства мороженого пломбир без пищевых добавок и с ограниченным их применением // Империя холода. 2017. № 2(83). С. 75–76.
6. Morell P. et al. Yogurts with an increased protein content and physically modified starch: Rheological, structural, oral digestion and sensory properties related to enhanced satiating capacity // Food Research International. 2015. V. 70. P. 64-73.
7. Аймесон А. Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи. СПБ.: Профессия, 2012. 408 с.
8. Varela P., Pintor A., Fiszman S. How hydrocolloids affect the temporal oral perception of ice cream // Food Hydrokolloids. 2014. № 36. P. 220 – 228.
9. Chang Y., Hartel R.W. Stability of air cells in ice cream during hardening and storage // Journal of Food Engineering. 2002. № 55. P. 59 – 70.
10. O'Chiu E., Bongkosh V. Utilizing whey protein isolate and polysaccharide complexes to stabilize aerated dairy gels // Journal of dairy science. 2017. V. 100. № 5. P. 3404-3412.
11. Warren M.M., Hartel R.W. Effects of emulsifier, overrun and dasher speed on ice cream microstructure and melting properties // Journal of food science. 2018. V. 83. № 3. P. 639-647.
12. Orrego M., Troncoso E., Z??iga R.N. Aerated whey protein gels as new food matrices: Effect of thermal treatment over microstructure and textural properties // Journal of food engineering. 2015. V. 163. P. 37-44.
13. Li X. et al. Egg white protein microgels as aqueous Pickering foam stabilizers: Bubble stability and interfacial properties // Food Hydrocolloids. 2020. V. 98. P. 105292.
14. Parra O.D.H. et al. Effect of process parameters on ice crystals and air bubbles size distributions of sorbets in a scraped surface heat exchanger // International Journal of Refrigeration. 2018. V. 92. P. 225-234.
15. Levin M.A., Burrington K.J., Hartel R.W. Whey protein phospholipid concentrate and delactosed permeate: Applications in caramel, ice cream, and cake // Journal of dairy science. 2016. V. 99. № 9. P. 6948-6960.
Рецензия
Для цитирования:
Гурский И.А., Творогова А.А., Шобанова Т.В. Состояние структуры размороженных аэрированных кисломолочных десертов при хранении. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(2):94-100. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-94-100
For citation:
Gurskiy I.A., Tvorogova A.A., Shobanova T.V. The Condition of the Structure of the Thawed Aerated Sour-Milk Desserts during its Storage. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(2):94-100. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-94-100