Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Влияние УВТ-обработки на состав и степень окисленности липидов жировой фазы молочных продуктов функциональной направленности в процессе хранения

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-3-170-175

Полный текст:

Аннотация

Специалисты в области питания уделяют большое внимание срокам хранения продуктов. Из-за экономической целесообразности их, как правило, увеличивают. При этом срок хранения является одним из факторов влияющий на потерю нутриативных веществ. Жирнокислотный состав молочного жира насчитывает в своем составе более 400 жирных кислот, которые активно участвуют в развитии нервной системы человека и других биохимических процессах. Так же как и другие жиры, молочный жир подвержен окислительной порче в процессе хранения. Это отражается на основных составляющих молочного жира, таких как жирные кислоты и триацилглицериды. В настоящее время распространено производство молока для детского питания функциональной направленности, обогащенного различными компонентами. Этот вид молочной продукции в процессе технологической переработки молока, подвергается температурному воздействию для увеличения срока хранения. Температурные режимы обработки молока, предусмотренные в технологическом цикле производства, направлены на процессы замедления микробиальной порчи. Следствием высокотемпературной обработки молока сырья может быть ускорение процесса автоокисления триглицеридов. Это, в свою очередь, приводит к потере заданных функциональных свойств молочной продукции для детского питания в течение длительного срока хранения. Поэтому влияние срока хранения на окислительные процессы липидов молока, в том числе обогащенного эссенциальными веществами, в течение жизненного цикла продукта нуждаются в детальном изучении. В данной статье будет рассмотрено влияние УВТ-обработки и хранения на липиды молока путем оценки жирнокислотного и триацилглицеридного состава и таких показателей окислительной порчи жира как перекисное и анизидиновое число, а также содержания свободных жирных кислот. Показано, что после 60 дней хранения изменяется состав триглицеридов молочного жира. Оценка продуктов автоокисления показала взаимосвязь между составом триглицеридов молочного жира и показателей, характеризующих окислительную порчу в целом.

Об авторе

Н. А. Жижин
ВНИИ молочной промышленности
Россия
научный сотрудник, ,, ул. Люсиновская, 35/7, г. Москва, 115093, Россия


Список литературы

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. СПб: ГИОРД, 2003. 320 с.

2. Vazquez-Landaverde P.A., Torres J.A., Qian M.C. Effect of high-pressure-moderate temperature processing on the volatile profile of milk // J AgriFoodChem. 2006. V. 54. P. 9184–9192.

3. Юрова Е.А., Фильчакова С.А. Оценка качества и хранимоспособности молочной продукции функциональной направленности // Переработка молока. 2019. № 10. С. 6–11.

4. Юрова Е.А. Оценка качества и безопасности молока питьевого // Молочная промышленность. 2017. № 2. С. 37–39.

5. Deeth H.C., Fitz-Gerald C.H. Lipolytic enzymes and hydrolytic rancidity in milk and milk products // Advanced Dairy Chemistry. 2003. № 2. P. 247–308.

6. Gulla S., Waghray K. Effect of storage on physicochemical characteristics and fatty acid composition of selected oil blends // J Lip Sci. 2011. № 3. P. 35–46.

7. Vyssotski M., Bloor S.J., Lagutin K., Wong H. et al. Efficient separation and analysis of triacylglycerols: quantitation of ?-palmitate (OPO) in oils and infant formulas // J AgriFoodChem. 2015. V. 63. P. 5985–5992.

8. Федотова О.Б., Соколова О.В. Совершенствование методических аспектов и разработка детализированной процедуры оценки безопасности в хранении продукции сложного компонентного состава // Инновационные технологии обработки и хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов: сборник научных трудов ученых и специалистов к 90 – летию ВНИХИ. Москва: Амирит, 2020. С. 452–459.

9. ГОСТ 32915–2014. Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии. М.: Стандартинформ, 2014. 9 с.

10. ГОСТ 31756–2012. Жиры и масла животные и растительные. Определение анизидинового числа. М.: Стандартинформ, 2014. 9 с.

11. ГОСТ ISO 3960–2013. Жиры и масла животные и растительные. Определение перекисного числа. М.: Стандартинформ, 2014. 10 с.

12. ГОСТ Р 50457–92. Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности. М.: Госстандарт России, 1994. 7 с.

13. Pestana J.M., Gennari A., Monteiro B.W., Lehn D.N. Effects of pasteurization and ultra-high temperature processes on proximate composition and fatty acid profile in bovine milk // AmJFoodTechnol. 2015. V. 10(6). P. 265–272.

14. Файзулина Р.А., Самороднова Е.А., Федотова О.Б. Кисломолочные продукты в питании детей раннего возраста: эволюция от традиционных к функциональным // Российский вестник перинатологии и педиатрии. 2019. № 4. С. 133–140.

15. Khan I.T., Nadeem M., Imran M., Ajmal M. et al. Antioxidant capacity and fatty acids characterization of heat treated cow and buffalo milk // Lipids Health Dis. 2017. P. 1–13.

16. Smiddy Mary A., Huppertz T., van Ruth S.M. Triacylglycerol and melting profiles of milk fat from several species // International Dairy Journal. 2012. V. 24. № 2. P. 64–69.

17. Celestino E.L., Iyer M., Roginski H. Reconstituted UHT-treated milk effects of raw milk, powder quality and storage conditions of UHT milk on its physico-chemical attributes and flavor // Inter Dairy J. 1997. V. 7. P. 129–140.


Для цитирования:


Жижин Н.А. Влияние УВТ-обработки на состав и степень окисленности липидов жировой фазы молочных продуктов функциональной направленности в процессе хранения. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(3):170-175. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-3-170-175

For citation:


Zhizhin N.A. Effect of uht treatment on the composition and oxidation of lipids in the fat phase of dairy products during storage. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(3):170-175. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-3-170-175

Просмотров: 71


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)