Специалисты в области питания уделяют большое внимание срокам хранения продуктов. Из-за экономической целесообразности их, как правило, увеличивают. При этом срок хранения является одним из факторов влияющий на потерю нутриативных веществ. Жирнокислотный состав молочного жира насчитывает в своем составе более 400 жирных кислот, которые активно участвуют в развитии нервной системы человека и других биохимических процессах. Так же как и другие жиры, молочный жир подвержен окислительной порче в процессе хранения. Это отражается на основных составляющих молочного жира, таких как жирные кислоты и триацилглицериды. В настоящее время распространено производство молока для детского питания функциональной направленности, обогащенного различными компонентами. Этот вид молочной продукции в процессе технологической переработки молока, подвергается температурному воздействию для увеличения срока хранения. Температурные режимы обработки молока, предусмотренные в технологическом цикле производства, направлены на процессы замедления микробиальной порчи. Следствием высокотемпературной обработки молока сырья может быть ускорение процесса автоокисления триглицеридов. Это, в свою очередь, приводит к потере заданных функциональных свойств молочной продукции для детского питания в течение длительного срока хранения. Поэтому влияние срока хранения на окислительные процессы липидов молока, в том числе обогащенного эссенциальными веществами, в течение жизненного цикла продукта нуждаются в детальном изучении. В данной статье будет рассмотрено влияние УВТ-обработки и хранения на липиды молока путем оценки жирнокислотного и триацилглицеридного состава и таких показателей окислительной порчи жира как перекисное и анизидиновое число, а также содержания свободных жирных кислот. Показано, что после 60 дней хранения изменяется состав триглицеридов молочного жира. Оценка продуктов автоокисления показала взаимосвязь между составом триглицеридов молочного жира и показателей, характеризующих окислительную порчу в целом.

молоко, жирнокислотный состав, триацилглицеридный состав, анизидиновое число, функциональные продукты

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. СПб: ГИОРД, 2003. 320 с.

2. Vazquez-Landaverde P.A., Torres J.A., Qian M.C. Effect of high-pressure-moderate temperature processing on the volatile profile of milk // J AgriFoodChem. 2006. V. 54. P. 9184–9192.

3. Юрова Е.А., Фильчакова С.А. Оценка качества и хранимоспособности молочной продукции функциональной направленности // Переработка молока. 2019. № 10. С. 6–11.

4. Юрова Е.А. Оценка качества и безопасности молока питьевого // Молочная промышленность. 2017. № 2. С. 37–39.

5. Deeth H.C., Fitz-Gerald C.H. Lipolytic enzymes and hydrolytic rancidity in milk and milk products // Advanced Dairy Chemistry. 2003. № 2. P. 247–308.

6. Gulla S., Waghray K. Effect of storage on physicochemical characteristics and fatty acid composition of selected oil blends // J Lip Sci. 2011. № 3. P. 35–46.

7. Vyssotski M., Bloor S.J., Lagutin K., Wong H. et al. Efficient separation and analysis of triacylglycerols: quantitation of ?-palmitate (OPO) in oils and infant formulas // J AgriFoodChem. 2015. V. 63. P. 5985–5992.

8. Федотова О.Б., Соколова О.В. Совершенствование методических аспектов и разработка детализированной процедуры оценки безопасности в хранении продукции сложного компонентного состава // Инновационные технологии обработки и хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов: сборник научных трудов ученых и специалистов к 90 – летию ВНИХИ. Москва: Амирит, 2020. С. 452–459.

9. ГОСТ 32915–2014. Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии. М.: Стандартинформ, 2014. 9 с.

10. ГОСТ 31756–2012. Жиры и масла животные и растительные. Определение анизидинового числа. М.: Стандартинформ, 2014. 9 с.

11. ГОСТ ISO 3960–2013. Жиры и масла животные и растительные. Определение перекисного числа. М.: Стандартинформ, 2014. 10 с.

12. ГОСТ Р 50457–92. Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности. М.: Госстандарт России, 1994. 7 с.

13. Pestana J.M., Gennari A., Monteiro B.W., Lehn D.N. Effects of pasteurization and ultra-high temperature processes on proximate composition and fatty acid profile in bovine milk // AmJFoodTechnol. 2015. V. 10(6). P. 265–272.

14. Файзулина Р.А., Самороднова Е.А., Федотова О.Б. Кисломолочные продукты в питании детей раннего возраста: эволюция от традиционных к функциональным // Российский вестник перинатологии и педиатрии. 2019. № 4. С. 133–140.

15. Khan I.T., Nadeem M., Imran M., Ajmal M. et al. Antioxidant capacity and fatty acids characterization of heat treated cow and buffalo milk // Lipids Health Dis. 2017. P. 1–13.

16. Smiddy Mary A., Huppertz T., van Ruth S.M. Triacylglycerol and melting profiles of milk fat from several species // International Dairy Journal. 2012. V. 24. № 2. P. 64–69.

17. Celestino E.L., Iyer M., Roginski H. Reconstituted UHT-treated milk effects of raw milk, powder quality and storage conditions of UHT milk on its physico-chemical attributes and flavor // Inter Dairy J. 1997. V. 7. P. 129–140.