В статье рассмотрен принцип разработки перечня дескрипторов для описания сенсорных характеристик переработанной плодово-ягодной продукции в результате осмотического обезвоживания гипертоническим раствором сахарозы. Для определения значимых характеристик был использован аналитический метод органолептического анализа - количественный описательный метод. Изначально испытателями был составлен предварительный список дескрипторов для переработанной продукции, включающий в себя 54 характеристики, которые разбиты на группы: консистенция, внешний вид, вкус, цвет и аромат. После удаления синонимов, антонимом и гедонических дескрипторов, в перечне осталось 12 описательных характеристик. Были выделены следующие дескрипторы: целостность формы, блеск, яркость окраски, консистенция: плотная, сочная, мягкая, нежная, водянистая, прожевываемая, липкая, вкус: выраженный сортовой, сладкий и кислый вкус, интенсивный и посторонний аромат. После обсуждения между испытателями и руководителем исследования на однозначность понимания описательных характеристик, были проведены исследования образцов ягодной, плодовой продукции и составлены профилограммы эталонной замороженной и замороженной сладкой ягодной продукции и сушеной эталонной и вяленой плодово-ягодной продукции. В результате органолептической оценки было выявлено, что у всех обработанных ягод и плодов хорошо сохранились консистенция, внешний вид, вкус, аромат и цвет. Показатели по плотности, сочности получили высокую оценку, сохранена целостность формы, ярко выражена окраска, отсутствует посторонний аромат, вкус ягод соответствует сорту, ягоды нежные по сравнению с контрольным образцом. Таким образом органолептическая оценка качества переработанной плодово-ягодной продукции показала, что предварительное осмотическое обезвоживание раствором сахарозы для дальнейших технологических процессов, а именно для замораживания и вяления позволило по некоторым дескрипторам защитить структуру плодово-ягодного сырья и не повлияло отрицательно на показатели внешнего вида, консистенции, вкуса, цвета и аромата, а улучшили их качество по сравнению с традиционной замороженной или сушеной плодово-ягодной продукцией.

органолептический анализ, дескрипторы, плодово-ягодная продукция, профилограммы, сенсорный профиль

1. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин. М.: Издательско-торговая компан6ия «Дашков и Ко», 2009. 184 с.

2. Piana M-L., Persano Oddo L., Bentabol A., Bruneau E. et al. Sensory analysis applied to honey: state of the art 1 // Apidologie. 2004. № 35. P. S26S37. doi: 10.1051/apido:2004048

3. Medoro С., Cianciabella M., Camilli F., Magli M. et al. Sensory Profile of Italian Craft Beers, Beer Taster Expert versus Sensory Methods: A Comparative Study // Food and Nutrition Sciences. 2016. V. 7 (6). doi:10.4236/ФНС.2016.76047

4. Damaziak K., Stelmasiak A., Riedel J., Zdanowska-S?siadek ?. et al. Sensory evaluation of poultry meat: A comparative survey of results from normal sighted and blind people // PLOS ONE. 2019. doi: 10.1371/journal.pone.0210722

5. Инербаева И.А., Бокова Т.И., Желтышева О.С. Органолептическая оценка мясных рубленых полуфабрикатов с плодово-ягодными добавками // Пищевая промышленность. 2009. № 12. С. 47–49.

6. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Органолептический анализ пищевых продуктов. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. 151 с.

7. Sherpa N.D., Bhutia K.D., Sherpa Pradhan H.P. A Sensory Evaluation and Overall Acceptance of Processed Products of Underutilised Fruits of Sikkim Himalayas // Current Journal of Applied Science and Technology. 2018. V. 31(1). Р. 1–4. doi:10.9734/CJAST/2018/45858

8. Luz L.N., Vettorazzi D.A., Julio C.F., Deisy L. Sensory acceptance and qualitative analysis of fruits in papaya hybrids // Anais da Academia Brasileira de Ci?ncias. 2018. V. 90 (4). Р. 3693–3703. doi:10.1590/0001–3765201820170111

9. Resende J.T., Camargo L.K., Argando?a E.J., Camargo C.K. Sensory analysis and chemical characterization of strawberry fruits // Hortic Bras 2008. V. 26. Р. 371–374. doi:10.1590/S0102–05362008000300015

10. Branco I.G. Sanjinez-Argando?a E.J., Silva M.M., Paula T.M. Avalia??o sensorial e estabilidade f?sico-qu?mica de um blend de laranja e cenoura // Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos Campinas. 2007. V. 27. № 1. P. 7–12. doi: 10.1590/S0101–20612007000100002

11. Morzelle M.C., Souza E.C., Assump??o C.F., Vilas Boas B.M. Desenvolvimento e avalia??o sensorial de n?ctar misto de maracuj? (Sims) e araticum (Passiflora edulisAnnona crassiflora, Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais) // Campina Grande. 2011. V. 13. № 2. P. 131–135. URL: https://www.semanticscholar.org/paper/Desenvolvimento-e-avalia??o-f?sico-qu?mica-de-misto-Agroecologia-Cient?fico/26106e13aa506add40fe0e85ab8705b59c6fa6bb

12. Смирнова Е.А., Беркетова Л.В., Хуршудян С.А. Номенклатура сенсорных характеристик соковой продукции // Пиво и напитки. 2010. № 3. С. 41–44.

13. Cheong M.W., Liu S.Q., Zhou W., Curran P. et al. Chemical composition and sensory profile of pomelo (Citrus grandis (L.) Osbeck) juice // Food Chemistry. 2012. V. 135 (4). doi: 10.1016/j.foodchem.2012.07.012

14. Andreu-Sevilla A.J., Mena P., Mart? N., Garc?a Viguera C. et al. Volatile composition and descriptive sensory analysis of pomegranate juice and wine // Food Research International. 2014. V. 3 (1). doi: 10.1016/j.foodres.2013.07.007

15. ГОСТ ISO 13299–2015. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля. М.: Стандартиформ, 2016. 24 с. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200137276

16. ГОСТ ISO 6658–2016. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство. М.: Стандартиформ, 2016. 21 с. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200139405

17. ГОСТ ISO 8586–2015. Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей (с Поправкой). М.: Стандартиформ, 2015. 60 с. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200122443