Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Разработка сенсорного профиля для нового вида переработанной плодово-ягодной продукции

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-116-123

Полный текст:

Аннотация

В статье рассмотрен принцип разработки перечня дескрипторов для описания сенсорных характеристик переработанной плодово-ягодной продукции в результате осмотического обезвоживания гипертоническим раствором сахарозы. Для определения значимых характеристик был использован аналитический метод органолептического анализа - количественный описательный метод. Изначально испытателями был составлен предварительный список дескрипторов для переработанной продукции, включающий в себя 54 характеристики, которые разбиты на группы: консистенция, внешний вид, вкус, цвет и аромат. После удаления синонимов, антонимом и гедонических дескрипторов, в перечне осталось 12 описательных характеристик. Были выделены следующие дескрипторы: целостность формы, блеск, яркость окраски, консистенция: плотная, сочная, мягкая, нежная, водянистая, прожевываемая, липкая, вкус: выраженный сортовой, сладкий и кислый вкус, интенсивный и посторонний аромат. После обсуждения между испытателями и руководителем исследования на однозначность понимания описательных характеристик, были проведены исследования образцов ягодной, плодовой продукции и составлены профилограммы эталонной замороженной и замороженной сладкой ягодной продукции и сушеной эталонной и вяленой плодово-ягодной продукции. В результате органолептической оценки было выявлено, что у всех обработанных ягод и плодов хорошо сохранились консистенция, внешний вид, вкус, аромат и цвет. Показатели по плотности, сочности получили высокую оценку, сохранена целостность формы, ярко выражена окраска, отсутствует посторонний аромат, вкус ягод соответствует сорту, ягоды нежные по сравнению с контрольным образцом. Таким образом органолептическая оценка качества переработанной плодово-ягодной продукции показала, что предварительное осмотическое обезвоживание раствором сахарозы для дальнейших технологических процессов, а именно для замораживания и вяления позволило по некоторым дескрипторам защитить структуру плодово-ягодного сырья и не повлияло отрицательно на показатели внешнего вида, консистенции, вкуса, цвета и аромата, а улучшили их качество по сравнению с традиционной замороженной или сушеной плодово-ягодной продукцией.

Об авторах

Н. А. Грибова
Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова
Россия
к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный переулок, д. 36, 117997, Москва, Россия


Л. В. Беркетова
Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова
к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный переулок, д. 36, 117997, Москва, Россия


Список литературы

1. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин. М.: Издательско-торговая компан6ия «Дашков и Ко», 2009. 184 с.

2. Piana M-L., Persano Oddo L., Bentabol A., Bruneau E. et al. Sensory analysis applied to honey: state of the art 1 // Apidologie. 2004. № 35. P. S26S37. doi: 10.1051/apido:2004048

3. Medoro С., Cianciabella M., Camilli F., Magli M. et al. Sensory Profile of Italian Craft Beers, Beer Taster Expert versus Sensory Methods: A Comparative Study // Food and Nutrition Sciences. 2016. V. 7 (6). doi:10.4236/ФНС.2016.76047

4. Damaziak K., Stelmasiak A., Riedel J., Zdanowska-S?siadek ?. et al. Sensory evaluation of poultry meat: A comparative survey of results from normal sighted and blind people // PLOS ONE. 2019. doi: 10.1371/journal.pone.0210722

5. Инербаева И.А., Бокова Т.И., Желтышева О.С. Органолептическая оценка мясных рубленых полуфабрикатов с плодово-ягодными добавками // Пищевая промышленность. 2009. № 12. С. 47–49.

6. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Органолептический анализ пищевых продуктов. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. 151 с.

7. Sherpa N.D., Bhutia K.D., Sherpa Pradhan H.P. A Sensory Evaluation and Overall Acceptance of Processed Products of Underutilised Fruits of Sikkim Himalayas // Current Journal of Applied Science and Technology. 2018. V. 31(1). Р. 1–4. doi:10.9734/CJAST/2018/45858

8. Luz L.N., Vettorazzi D.A., Julio C.F., Deisy L. Sensory acceptance and qualitative analysis of fruits in papaya hybrids // Anais da Academia Brasileira de Ci?ncias. 2018. V. 90 (4). Р. 3693–3703. doi:10.1590/0001–3765201820170111

9. Resende J.T., Camargo L.K., Argando?a E.J., Camargo C.K. Sensory analysis and chemical characterization of strawberry fruits // Hortic Bras 2008. V. 26. Р. 371–374. doi:10.1590/S0102–05362008000300015

10. Branco I.G. Sanjinez-Argando?a E.J., Silva M.M., Paula T.M. Avalia??o sensorial e estabilidade f?sico-qu?mica de um blend de laranja e cenoura // Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos Campinas. 2007. V. 27. № 1. P. 7–12. doi: 10.1590/S0101–20612007000100002

11. Morzelle M.C., Souza E.C., Assump??o C.F., Vilas Boas B.M. Desenvolvimento e avalia??o sensorial de n?ctar misto de maracuj? (Sims) e araticum (Passiflora edulisAnnona crassiflora, Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais) // Campina Grande. 2011. V. 13. № 2. P. 131–135. URL: https://www.semanticscholar.org/paper/Desenvolvimento-e-avalia??o-f?sico-qu?mica-de-misto-Agroecologia-Cient?fico/26106e13aa506add40fe0e85ab8705b59c6fa6bb

12. Смирнова Е.А., Беркетова Л.В., Хуршудян С.А. Номенклатура сенсорных характеристик соковой продукции // Пиво и напитки. 2010. № 3. С. 41–44.

13. Cheong M.W., Liu S.Q., Zhou W., Curran P. et al. Chemical composition and sensory profile of pomelo (Citrus grandis (L.) Osbeck) juice // Food Chemistry. 2012. V. 135 (4). doi: 10.1016/j.foodchem.2012.07.012

14. Andreu-Sevilla A.J., Mena P., Mart? N., Garc?a Viguera C. et al. Volatile composition and descriptive sensory analysis of pomegranate juice and wine // Food Research International. 2014. V. 3 (1). doi: 10.1016/j.foodres.2013.07.007

15. ГОСТ ISO 13299–2015. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля. М.: Стандартиформ, 2016. 24 с. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200137276

16. ГОСТ ISO 6658–2016. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство. М.: Стандартиформ, 2016. 21 с. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200139405

17. ГОСТ ISO 8586–2015. Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей (с Поправкой). М.: Стандартиформ, 2015. 60 с. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200122443


Для цитирования:


Грибова Н.А., Беркетова Л.В. Разработка сенсорного профиля для нового вида переработанной плодово-ягодной продукции. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(2):116-123. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-116-123

For citation:


Gribova N.A., Berketova L.V. Development of a sensory profile for a new type of processed fruit and berry products. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(2):116-123. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-116-123

Просмотров: 29


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)