Анализ биохимического состава и антиоксидантных свойств орехов, реализуемых на потребительском рынке
Аннотация
Представлены результаты исследований биохимического состава и антиоксидантных свойств орехов, реализуемых на потребительском рынке г. Санкт–Петербурга. Объектами исследований выбраны ядра орехов: сладкого миндаля, фундука, кешью, грецкого ореха. В орехах определяли общее содержание липидов по Сокслету, жирно-кислотный состав, содержание витамина Е, фракционный состав токоферолов и фитостеролов, общих фенольных соединений и флавоноидов, антиоксидантную активность методом FRAP с хлоридом железа, о-фенантролином и Тритоном Х 100. Орехи отличались содержанием липидов (42,6–65,4%) с преобладанием ненасыщенных жирных кислот от 80,4 до 92,4 относительных %. В составе жирных кислот миндаля, фундука и кешью превалировала олеиновая кислота, а в грецких орехах – линолевая. Наибольшее количество полиненасыщенных жирных кислот содержал грецкий орех. Антиоксидантные свойства орехов формировались комплексом водо- и жирорастворимых антиоксидантов. Жирорастворимые антиоксиданты включали витамин Е с преобладанием ?–токоферола в ядрах сладкого миндаля и фундука, ?-токоферола – в грецком орехе и кешью. Все фракции токоферолов содержали только ядра сладкого миндаля. В липидах фундука отсутствовали ?- и ?-токоферолы, а в кешью и грецком орехе – ?-токоферолы. В составе фитостеролов идентифицированы ?-ситостерол, кампестерол и стигмастерол с преобладанием ?-ситостерола во всех ядрах орехов. Водорастворимые антиоксиданты представлены преимущественно фенольными соединениями, количество которых варьирует в широких пределах в зависимости от вида орехов: кешью <миндаль <фундук <грецкий орех. Установлено, что фенольные соединения оказывают существенное влияние (R2=0,985) на значения антиоксидантной активности (FRAP).
Об авторах
Л. П. Нилова
Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого
Россия
к.т.н., доцент, высшая школа сервиса и торговли, институт промышленного менеджмента, экономики и торговли, ул. Политехническая, 29, г. Санкт-Петербург, 195251, Россия
Россия
к.т.н., доцент, высшая школа сервиса и торговли, институт промышленного менеджмента, экономики и торговли, ул. Политехническая, 29, г. Санкт-Петербург, 195251, Россия
С. М. Малютенкова
Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого
к.т.н., доцент, высшая школа сервиса и торговли, институт промышленного менеджмента, экономики и торговли, ул. Политехническая, 29, г. Санкт-Петербург, 195251, Россия
к.т.н., доцент, высшая школа сервиса и торговли, институт промышленного менеджмента, экономики и торговли, ул. Политехническая, 29, г. Санкт-Петербург, 195251, Россия
Список литературы
1. Alasalvar C., Bollin B.W. Review of nut phytochemicals, fat-soluble bioactives, antioxidant components and health effects // British Journal of Nutrition. 2015. № 113. P. S68–78. doi:10.1017/S0007114514003729
2. Yada S., Lapsley K., Huang G. A review of composition studies of cultivated almonds: Macronutrients and micronutrients // Journal of Food Composition and Analysis. 2011. V. 24. № 4–5. Р. 469–480. doi:10.1016/j.jfca.2011.01.007
3. Yang J., Liu H.R., Halim L. Antioxidant and antiproliferative activities of common edible nut seeds // LWT – Food Science and Technology. 2009. V. 42. № 1. P. 1–8. doi:10.1016/j.lwt.2008.07.007
4. Albert C.M., Gaziano J.M., Willett W.C., Manson J.E. et al. Nut consumption and decreased risk of sudden cardiac death in the physicians’health study // Archives of Internal Medicine. 2002. № 162. Р. 1382–1387. doi:10.1001/archinte.162.12.1382
5. Food and Drug Administration (FDA), Qualifi Health Claims: Letter of Enforcement Discretion – Nuts and Coronary Heart Disease, Docket № 02P0505, Food and Drug Administration, Washington, DC, 2003.
6. Chang S.K., Alasalvar C., Bolling B.W., Shahid F. Nuts and their co-products: The impact of processing (roasting) on phenolics, bioavailability, and health benefits – A comprehensive review // Journal of Functional Foods. 2016. № 26. P. 88–122. doi: http://dx.doi.org/10.1016/j.jff.2016.06.029
7. Alasalvar C., Salvad? J.S., Ros E. Bioactives and health benefits of nuts and dried fruits // Food Chemistry. 2020. V. 314. 126192. doi:10.1016/j.foodchem.2020.126192.
8. Болотова А.С. Химический состав орехов интродуцированных сортов сладкого миндаля в южном Кыргыстане // Sciences of Europe. 2017. № 13 (13). С. 8–12.
9. Нилова Л.П., Шеленга Т.В., Васипов В.В. Влияние муки кедрового ореха на биохимический состав изделий из пшеничной муки // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2017. № 2 (43). С. 3–8.
10. Kamiloglu S., Pasli А.А., Ozcelik В., Capanoglu Е. Evaluating the in vitro bioaccessibility of phenolics and antioxidant activity during consumption of dried fruits with nuts // LWT – Food Science and Technology. 2014. V. 56. № 2. Р. 284–289. doi:10.1016/j.lwt.2013.11.040
11. Lainas К., Alasalvar С., Bolling B.W. Effects of roasting on proanthocyanidin contents of Turkish Tombul hazelnut and its skin // Journal of Functional Foods. 2016. № 23. P. 647–653. doi:10.1016/j.jff.2016.03.029
12. Kalogeropoulos N., Chiou A., Ioannou M.S., Karathanos V.T. Nutritional evaluation and health promoting activities of nuts and seeds cultivated in Greece // International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2013. № 64. Р. 757–767. doi: 10.3109/09
13. Slatnar A., Mikulic-Petkovsek M., Stampar F., Veberic R. et al. HPLC-MSn identification and quantification of phenolic compounds in hazelnut kernels, oil and bagasse pellets // Food Research International. 2014. № 64. Р. 783–789. doi:10.1016/j.foodres.2014.08.009
14. Pelvan E., Olgun E.?., Karada? А., Alasalvar С. Phenolic profiles and antioxidant activity of Turkish Tombul hazelnut samples (natural, roasted, and roasted hazelnut skin) // Food Chemistry. 2018. № 244. Р. 102–108. doi:10.1016/j.foodchem.2017.10.011
15. Дмитриева А.Н., Макарова Н.В. Сравнительный анализ химического состава и антиоксидантных свойств орехоплодного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2015. № 12. С. 40–43.
16. U.S. Department of Agriculture (USDA), National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19. URL: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search
17. Barros A., Nunes F.M., Gonзalves B., Bennett R.N. et al. Effect of cooking on total vitamin C contents and antioxidant activity of sweet chestnuts (Castanea sativa Mill.) // Food Chemistry. 2011. № 128. Р. 165–172. doi:10.1016/j.foodchem.2011.03.013
18. Ta? N.G., G?kmen V. Phenolic compounds in natural and roasted nuts and their skins: a brief review // Current Opinion in Food Science. 2017. № 14. Р. 103–109. doi:10.1016/j.cofs.2017.03.001
19. Ta? N.G., G?kmen V. Bioactive compounds in different hazelnut varieties and their skins. // Journal of Food Composition and Analysis. 2015. № 43. Р. 203–208. doi:10.1016/j.jfca.2015.07.003
20. Stuetz W., Schl?rmann W., Gle М. B-vitamins, carotenoids and ?-/?-tocopherol in raw and roasted nuts // Food Chemistry. 2017. № 221. Р. 222–227. doi:10.1016/j.foodchem.2016.10.065
21. Kornsteiner M., Wagner K.-H., Elmadfa I. Tocopherols and total phenolics in 10 different nut types // Food Chemistry. 2006. V. 98. № 2. Р. 381–387. doi:10.1016/j.foodchem.2005.07.033
22. Kerry Yi.Zh., Wilkinson L., Wirthensohn M.G. Lipophilic antioxidant content of almonds (Prunus dulcis): A regional and varietal study // Journal of Food Composition and Analysis. 2015. № 39. Р. 120–127. doi:10.1016/j.jfca.2014.12.003
23. Chen C-Y.O., Blumberg J.B. Phytochemical composition of nuts // Asia Pacific journal of clinical nutrition. 2008. V. 17. № 1. Р. 329–332. doi:10.6133/apjcn.2008.17.s1.81
24. Wang М., Zhang L., Wu Х., Zhao Ya. et al. Quantitative determination of free and esterified phytosterol profile in nuts and seeds commonly consumed in China by SPE/GC–MS // LWT – Food Science and Technology. 2019. № 100. Р. 355–361. doi:10.1016/j.lwt.2018.10.077
25. Wu X., Beecher G.R., Holden J.M., Haytowitz D.B. et al. Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the United States // J. Agric. Food Chem., 2004. № 52. Р. 4026–4037. doi: 10.1021/jf049696w.
Рецензия
Для цитирования:
Нилова Л.П., Малютенкова С.М. Анализ биохимического состава и антиоксидантных свойств орехов, реализуемых на потребительском рынке. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(2):124-130. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-124-130
For citation:
Nilova L.P., Malyutenkova S.M. Analysis of biochemical composition and antioxidant properties of nuts sold in the consumer marke. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(2):124-130. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-124-130
Просмотров: 338
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
