Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Влияние интенсивности ультирафиолетового излучения на ингибирование нативной микрофлоры плодовых тел шампиньонов

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-137-141

Полный текст:

Аннотация

Ультрафиолетовое излучение (УФ-излучение) достаточно давно рассматривается как физический метод обработки различных поверхностей, позволяющий заметно снизить концентрацию нежелательных микроорганизмов или полностью ингибировать их размножение. Наиболее широкое распространение УФ-излучение получило при обеззараживании поверхностей в медицинских и промышленных организациях. Обработка пищевой продукции ультрафиолетовым излучением с целью достижения стерилизующего эффекта имеет ряд ограничений. С одной стороны – это низкая глубина проникновения ультрафиолетового излучения при его невысокой интенсивности, с другой стороны – существенное отепление обрабатываемых продуктов при высокой интенсивности УФ-излучения, что может привести к ухудшению органолептических свойств обрабатываемых продуктов. Для эффективного применения УФ-излучения при обработке пищевых продуктов важно установить зависимость изменения динамики гибели микроорганизмов, способных вызывать порчу пищевых продуктов, от интенсивности и времени обработки УФ- излучением поверхности пищевых продуктов при условии сохранения их органолептических свойств. К наиболее чувствительным к обработке УФ-излучением видам пищевых продуктов относится растительное сырье, в частности грибы. Целью настоящей работы стало изучение динамики ингибирования нативной микрофлоры плодовых тел шампиньонов при обработке их ультрафиолетовым излучением различными дозами и изменения степени развития остаточной микрофлоры в процессе хранения обработанных УФ-излучением свежих шампиньонов. Объекты исследования: модельные среды, содержащие нативную микрофлору свежих шампиньонов вида Agaricus bisporus, и непосредственно свежие шампиньоны вида Agaricus bisporus. В ходе работы установлен оптимальный режим обработки (интенсивность излучения и время обработки) свежих шампиньонов вида Agaricus bisporus УФ-излучением, при котором достигается микробиологическая стабильность свежих шампиньонов при минимальном травмировании поверхности грибов и сохранении их органолептических свойств в процессе хранения. Установлена закономерность ингибирования нативной микрофлоры на поверхности модельных сред и поверхности свежих шампиньонов в источника УФ-излучения (УФС лампы) и накопленной дозы. Отмечено, что динамика ингибирования нативной микрофлоры на поверхности модельных сред имеет нелинейный характер и включает зоны плато. Обработка свежих шампиньонов дозами УФ-излучения на уровне 320 и 480 Дж/ м2 позволила увеличить сроки годности грибов по сравнению с контрольными образцами на 8 суток. При разработке технологии обработки свежих грибов шампиньонов рекомендуется использовать расстояние 25 см с накопленной дозой 320 Дж/м2.

Об авторах

А. Ю. Колоколова
ВНИИТеК – филиал «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия

к.т.н., ведущий научный сотрудник, Школьная ул., 78, Видное, Московская обл., 142703, Россия



Н. В. Илюхина
ВНИИТеК – филиал «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

к.х.н., ведущий научный сотрудник, Школьная ул., 78, Видное, Московская обл., 142703, Россия



М. Т. Левшенко
ВНИИТеК – филиал «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

старший научный сотрудник, ,, Школьная ул., 78, Видное, Московская обл., 142703, Россия



Т. А. Позднякова
ВНИИТеК – филиал «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

научный сотрудник, ,, Школьная ул., 78, Видное, Московская обл., 142703, Россия



Список литературы

1. Джей Д.М., Лесснер М.Д., Гольден Д.А. Современная пищевая микробиология. М.: Бином, Лаборатория знаний, 2011. 886 с.

2. Gardner D.W.M., Shama G. Modeling UV-induced inactivation of microorganisms on surfaces // Journal of Food Protect. 2000. V. 63(1). P. 63–70. doi: 10.4315/0362–028х-63.1.63

3. Yaun B.R., Summer S.S., Eifert J.D. et al. Inhibition of pathogens on fresh produce by ultraviolet energy // Intern J Food Microbiol. 2004. V. 90. № 1. P. 1–8. doi: 10.1016/s0168–1605(03)00158–2

4. Shama G. Process challenges in applying low doses of ultraviolet light to fresh produce for eliciting beneficial hormetic responses // Postharvest Biol Technol. 2007. V. 44. № 1. P. 1–8. doi: 10.1016/j.postharvbio.2006.11.004

5. Wall M.M. Phytosanitary irradiation and fresh fruit quality: cultivar and maturity effects // Stewart Postharvest Review. 2015. V. 11. № 3. P. 1–6.

6. Pataro G., Sinik M., Capitoli M.M. et al. The influence of post-harvest UV-C and pulsed light treatments on quality and antioxidant properties of tomato fruits during storage // Innov Food Sci Emerg. 2015. V. 30. P. 103–111. doi: 10.1016/j.ifset.2015.06.003

7. Choudhary R., Bandla S. Ultraviolet pasteurization for food industry // International Journal of food Science and Nutrient Engineering. 2012. V. 2(1). P. 12–15. doi: 10/5923 j.food.20120201.03

8. Zhang K., Pu Y.Y., Sun D.W. Recent advances in quality preservation of postharvest mushrooms (Agaricus bisporus): a review // Trends Food Sci Tech. 2018. V. 78. P. 72–82. doi: 10.1016/j.tifs.2018.05.012

9. Guan W., Fan X., Yan R. Effects of UV-C treatment on inactivation of Escherichia coli О157:Н7, microbial loads, and quality of button mushrooms // Postharvest Biol Tech. 2012. V. 64. № 1. P. 119–125. doi: 10.1016/j.postharvbio.2011.05.017

10. Колоколова А.Ю., Илюхина Н.В., Тришканева М.В., Королев А.А. Влияние комбинирования микроволнового и ультрафиолетового методов обработки растительного сырья на ингибирование культуры Salmonella // Вестник ВГУИТ. 2020. № 1. С. 76–81

11. Семенова Ж.А., Илюхина Н.В., Колоколова А.Ю. и др. Исследование динамики ингибирования нативной микрофлоры овощной и грибной продукции под действием обработки релятивистскими электронами // Вестник ВГУИТ. 2019. № 3. С. 132–136

12. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.

13. Doyle M.P., Diez-Gonzalez F., Hill C. Food microbiology: fundamentals and frontiers. John Wiley & Sons, 2020.

14. Matthews K.R., Kniel K.E., Montville T.J. Food microbiology: an introduction. John Wiley & Sons, 2017.

15. Gill A. The importance of bacterial culture to food microbiology in the age of genomics // Frontiers in microbiology. 2017. V. 8. P. 777.


Для цитирования:


Колоколова А.Ю., Илюхина Н.В., Левшенко М.Т., Позднякова Т.А. Влияние интенсивности ультирафиолетового излучения на ингибирование нативной микрофлоры плодовых тел шампиньонов. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(4):137-141. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-137-141

For citation:


Kolokolova A.Y., Iliukhina N.V., Levchenko M.T., Pozdnyakova T.A. Effect of ultra violet radiation intensity on inhibition of native microflora of fruit bodies of champignons. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(4):137-141. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-137-141

Просмотров: 139


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)