Ультрафиолетовое излучение (УФ-излучение) достаточно давно рассматривается как физический метод обработки различных поверхностей, позволяющий заметно снизить концентрацию нежелательных микроорганизмов или полностью ингибировать их размножение. Наиболее широкое распространение УФ-излучение получило при обеззараживании поверхностей в медицинских и промышленных организациях. Обработка пищевой продукции ультрафиолетовым излучением с целью достижения стерилизующего эффекта имеет ряд ограничений. С одной стороны – это низкая глубина проникновения ультрафиолетового излучения при его невысокой интенсивности, с другой стороны – существенное отепление обрабатываемых продуктов при высокой интенсивности УФ-излучения, что может привести к ухудшению органолептических свойств обрабатываемых продуктов. Для эффективного применения УФ-излучения при обработке пищевых продуктов важно установить зависимость изменения динамики гибели микроорганизмов, способных вызывать порчу пищевых продуктов, от интенсивности и времени обработки УФ- излучением поверхности пищевых продуктов при условии сохранения их органолептических свойств. К наиболее чувствительным к обработке УФ-излучением видам пищевых продуктов относится растительное сырье, в частности грибы. Целью настоящей работы стало изучение динамики ингибирования нативной микрофлоры плодовых тел шампиньонов при обработке их ультрафиолетовым излучением различными дозами и изменения степени развития остаточной микрофлоры в процессе хранения обработанных УФ-излучением свежих шампиньонов. Объекты исследования: модельные среды, содержащие нативную микрофлору свежих шампиньонов вида Agaricus bisporus, и непосредственно свежие шампиньоны вида Agaricus bisporus. В ходе работы установлен оптимальный режим обработки (интенсивность излучения и время обработки) свежих шампиньонов вида Agaricus bisporus УФ-излучением, при котором достигается микробиологическая стабильность свежих шампиньонов при минимальном травмировании поверхности грибов и сохранении их органолептических свойств в процессе хранения. Установлена закономерность ингибирования нативной микрофлоры на поверхности модельных сред и поверхности свежих шампиньонов в источника УФ-излучения (УФС лампы) и накопленной дозы. Отмечено, что динамика ингибирования нативной микрофлоры на поверхности модельных сред имеет нелинейный характер и включает зоны плато. Обработка свежих шампиньонов дозами УФ-излучения на уровне 320 и 480 Дж/ м2 позволила увеличить сроки годности грибов по сравнению с контрольными образцами на 8 суток. При разработке технологии обработки свежих грибов шампиньонов рекомендуется использовать расстояние 25 см с накопленной дозой 320 Дж/м2.

1. Джей Д.М., Лесснер М.Д., Гольден Д.А. Современная пищевая микробиология. М.: Бином, Лаборатория знаний, 2011. 886 с.

2. Gardner D.W.M., Shama G. Modeling UV-induced inactivation of microorganisms on surfaces // Journal of Food Protect. 2000. V. 63(1). P. 63–70. doi: 10.4315/0362–028х-63.1.63

3. Yaun B.R., Summer S.S., Eifert J.D. et al. Inhibition of pathogens on fresh produce by ultraviolet energy // Intern J Food Microbiol. 2004. V. 90. № 1. P. 1–8. doi: 10.1016/s0168–1605(03)00158–2

4. Shama G. Process challenges in applying low doses of ultraviolet light to fresh produce for eliciting beneficial hormetic responses // Postharvest Biol Technol. 2007. V. 44. № 1. P. 1–8. doi: 10.1016/j.postharvbio.2006.11.004

5. Wall M.M. Phytosanitary irradiation and fresh fruit quality: cultivar and maturity effects // Stewart Postharvest Review. 2015. V. 11. № 3. P. 1–6.

6. Pataro G., Sinik M., Capitoli M.M. et al. The influence of post-harvest UV-C and pulsed light treatments on quality and antioxidant properties of tomato fruits during storage // Innov Food Sci Emerg. 2015. V. 30. P. 103–111. doi: 10.1016/j.ifset.2015.06.003

7. Choudhary R., Bandla S. Ultraviolet pasteurization for food industry // International Journal of food Science and Nutrient Engineering. 2012. V. 2(1). P. 12–15. doi: 10/5923 j.food.20120201.03

8. Zhang K., Pu Y.Y., Sun D.W. Recent advances in quality preservation of postharvest mushrooms (Agaricus bisporus): a review // Trends Food Sci Tech. 2018. V. 78. P. 72–82. doi: 10.1016/j.tifs.2018.05.012

9. Guan W., Fan X., Yan R. Effects of UV-C treatment on inactivation of Escherichia coli О157:Н7, microbial loads, and quality of button mushrooms // Postharvest Biol Tech. 2012. V. 64. № 1. P. 119–125. doi: 10.1016/j.postharvbio.2011.05.017

10. Колоколова А.Ю., Илюхина Н.В., Тришканева М.В., Королев А.А. Влияние комбинирования микроволнового и ультрафиолетового методов обработки растительного сырья на ингибирование культуры Salmonella // Вестник ВГУИТ. 2020. № 1. С. 76–81

11. Семенова Ж.А., Илюхина Н.В., Колоколова А.Ю. и др. Исследование динамики ингибирования нативной микрофлоры овощной и грибной продукции под действием обработки релятивистскими электронами // Вестник ВГУИТ. 2019. № 3. С. 132–136

12. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.

13. Doyle M.P., Diez-Gonzalez F., Hill C. Food microbiology: fundamentals and frontiers. John Wiley & Sons, 2020.

14. Matthews K.R., Kniel K.E., Montville T.J. Food microbiology: an introduction. John Wiley & Sons, 2017.

15. Gill A. The importance of bacterial culture to food microbiology in the age of genomics // Frontiers in microbiology. 2017. V. 8. P. 777.