Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск
Том 82, № 4 (2020)
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4

Процессы и аппараты пищевых производств 

17-23 249
Аннотация
Приведено описание существующего способа получения инвертного сиропа стадийно в большом объеме в условиях использования одного вида потока энергии. Целью настоящей работы является разработка принципов перехода от макростатического равновесия к разработке каждого микростатического объема жидких дисперсных систем в процессе их получения в условиях неравновесного состояния, создаваемого совмещением двух видов кавитационных воздействий: гидродинамического и акустического воздейстия. Описаны свойства дисперсных систем и выбран объект исследований – инвертный сироп с количеством сухих 80% и редуцирующих 79-80% веществ. Инвертный сироп со 100% инверсией сахарозы на глюкозу и фруктозу широко применяется при производстве мучных кондитерских изделий и ряда пастило-мармеладных изделий. Установлены принципы образования агрегатов из молекул сахарозы на стадии растворения сахара, образование пустот и зарождение пузырьков газовой фазы. Рассмотрены условия создания неравновесного состояния сиропа в условиях использования двух видов потоков энергии, путем совмещения гидродинамической и акустической кавитации. Показан характер преобразования состояния пузырьков в условиях изменения геометрии потока газожидкостных систем и возбуждением в них звуковых колебаний. Описан механизм структурообразования газо-жидкостной системы в условиях влияния акустических колебаний на структуру. Показан характер превращения высококонцентрированных газожидкостных систем после схлопывания пузырьков газовой фазы, что явилось определяющим фактором образования новых видов материалов. Практическим выходом настоящей работы явилось создание инвертного сиропа со 100% содержанием фруктозы и глюкозы в сухих веществах. Получение эмульсии для мучных кондитерских изделий, и мармелада на основе свежих фруктов и овощей. Эффективность совмещения двух видов кавитационного воздействия открывает перспективу создания новых видов кондитерских изделий с принципиально новыми свойствами, с сохранением нативных витаминов и микроэлементов.
24-29 204
Аннотация
Проблемы хранения различных наименований кондитерских изделий связаны с физическим состоянием содержащейся воды и процессами ее миграции. Состав и количество патоки формирует особенности фазовых переходов сахаров и соотношение свободной и связанной влаги, которое оказывает значительное влияние на текстуру и органолептические свойства желейного мармелада (ЖМ) в процессе хранения. Исследовано влияние содержания карамельной патоки (5 - 25 %) в ЖМ на яблочном (ЯП) и цитрусовом (ЦП) пектине на процессы влагопереноса при хранении изделий упакованных в БОПП плёнку 20, 40 мкм. Миграцию влаги характеризовали показателями массовая доля влаги и активность воды. Результаты показали, что за 12 недель хранения влагосодержание образца с ЦП, содержащего 5 % патоки, уменьшилась от 22,0 % до 19,6 %, скорость уменьшения массовой доли влаги составила 0,2 % в неделю. Для образца, содержащего 25 % патоки, скорость уменьшения массовой доли влаги составила 0,4 % в неделю. За 12 недель хранения массовая доля влаги образца с ЯП, содержащего 25 % патоки, уменьшилась от 22,0 % до 19,6 %. В результате для образца, изготовленного с ЯП, содержащего 25 % патоки скорость уменьшения массовой доли влаги составила 0,2 % в неделю, а содержащего 5 % патоки – всего 0,1 % в неделю. Увеличение массовой доли патоки от 5,0 % до 25,0 % в химическом составе ЖМ приводит к увеличению скорости процесса влагопереноса, приблизительно, в два раза, при этом активность воды изделий практически не изменяется при хранении и составляет 0,750 – 0,760. При увеличении толщины полипропиленовой пленки от 20 мкм до 40 мкм скорость процессов влагопереноса уменьшается, приблизительно, в два раза. Данная работа направлена на прогнозирование хранимоспособности и увеличение срока годности различных групп мармелада.
30-37 205
Аннотация

В настоящее время на сахарных заводах актуально использование передовых технологий, базирующихся на использовании сочетания физического и энергетического воздействия на исходное сырье и обеспечивающих сокращение потерь сахарозы на этапе получения диффузионного сока. Предлагается способ прессово-диффузионного получения сока из сахарной свеклы, позволяющий обеспечить сокращение производственных затрат, повысить выход сахарозы из свекловичной стружки и снизить потери на этапе получения диффузионного сока. В работе исследован прессово-диффузионный способ добычи сока из сахарной свеклы с применением методов математического планирования и статистической обработки результатов опытов. На экспериментальных установках под воздействием технологических параметров, в качестве которых выступали давление, прикладываемое к свекловичной массе на стадии прессования, температура на стадии диффузии, температура предварительной обработки свекловичной стружки перед прессованием и частота ультразвуковых колебаний излучателя в диффузионной установке, получены уравнения регрессии и субоптимальные параметры, обеспечивающие максимальный выход свекловичного сока при минимальных затратах энергии на его реализацию. Такими режимными параметрами явились следующие: давление прессования 0,27–0,33 МПа, температура предварительной обработки свекловичной стружки 334,2–337,3 К, температура диффузии 342,5–345,0 К и частота ультразвукового излучения 21,25–23,36 кГц. Представленные инженерные номограммы, позволяют быстро и качественно определить величину удельных затрат энергии и величину выхода жидкой фазы от технологических параметров прессово-диффузионного способа получения свекловичного сока.

38-46 198
Аннотация

Выполнены экспериментальные исследования кинетики процесса сушки зерна тритикале при противоточно-прямоточном продувании зернового слоя. В экспериментальной установке осуществлялось программированное изменение направления потока сушильного агента через слой зерна и эмитировались реальные условия подачи сушильного агента через подводящие и отводящие короба шахтной зерносушилки. Анализ кривых сушки и скорости сушки зерна тритикале показал наличие только периода убывающей скорости сушки, в котором интенсивность диффузии влаги значительно меньше интенсивности влагообмена. Организация эксперимента позволила в полной мере обеспечить его адаптацию к промышленным шахтным зерносушилкам, в которых процесс сушки осуществляется в непрерывном режиме. По результатам исследования предложена эмпирическая модель процесса сушки в виде экспоненциальной функции, устанавливающей однозначную функциональную связь между текущей влажностью зерна и основными параметрами процесса: температурой, скоростью, влагосодержанием сушильного агента и толщиной продуваемого слоя. С учетом требований к технологическим режимам сушки зерна тритикале проанализировано соотношение между температурой зерна и его влажностью при различных значениях режимных параметров, которое предложено использовать в качестве ограничения на температурный режим сушки.

47-53 259
Аннотация
Кондитерские изделия студнеобразной консистенции при хранении подвержены, преимущественно, физическим изменениям, таким как черствение или увлажнение, однако, есть отдельные случаи их «плесневения» или брожения, причиной которых являются процессы влагопереноса, а движущей силой – градиент активности воды. Скорость перехода воды из одной фазы в другую зависит от разности равновесной и рабочей концентраций, физических свойств системы и «гидродинамической обстановки» процесса. Связь между факторами устанавливается при помощи уравнений диффузной кинетики. Исследовано влияние различных факторов на процессы влагопереноса кондитерских изделий студнеобразной консистенции на примере желейно-фруктового мармелада. Показано, что увеличение температуры хранения на 10 °С приводит к увеличению скорости влагопереноса желейно-фруктового мармелада, изготовленного без использования модифицированного крахмала, в 2,2 раза. Использование 2 % различных видов модифицированного крахмала позволяет уменьшить скорость влагопереноса желейно-фруктового мармелада в 1,3–1,7 раза. Использование модифицированного крахмала Е1412 позволяет уменьшить скорость влагопереноса в 1,7 раза по сравнению с контрольным образцом мармелада без добавления модифицированного крахмала. Использование модифицированного крахмала Е1401 при изготовлении желейного мармелада прогнозирует повышение сохранности изделий (отсутствие «корочки» при хранении). Для прогнозирования потерь влаги при хранении кондитерских изделий студнеобразной консистенции предложено использовать коэффициент молекулярной диффузии, который позволяет обосновать вид структурообразователя, толщину используемой упаковки и температуру хранения изделий с заданным сроком годности. Коэффициент молекулярной диффузии желейно-фруктового мармелада находится в диапазоне значений от 0,56?10-13 м2/с до 2,04?10-13 м2/с. Максимальный коэффициент соответствует наибольшей скорости процессов влагопереноса.

Пищевая биотехнология 

54-59 152
Аннотация

В настоящее время в мире наблюдается тенденция снижения численности опылителей, что уже является вопросом продовольственной безопасности. Шмели Bombus terrestris L. являются экономически значимыми опылителями овощей и других сельскохозяйственных культур. В последнее время было предположено, что резкому снижению численности насекомых-опылителей способствует синергетическое действие пестицидов и болезней, которые поражают опылителей. В данной работе нами было исследовано влияние новых биоразлагаемых фунгицидов на эукариотические микроорганизмы Penicillium commune и Rhodotorula mucilaginosa, изолированные из кишечника личинок Bombus terrestris L. В ходе проведенных исследований было показано, что исследованные новые фунгициды способны ингибировать рост как мицелиальных эукариотических микроорганизмов, так и дрожжевых эукариотических микроорганизмов. Среди исследованных веществ наиболее эффективным оказался фунгицид 2. Исследованные вещества избирательно токсичны только для эукариотических микроорганизмов и не оказывают выраженного токсического эффекта на животных, в частности насекомых и могут быть использованы для лечения инфекций насекомых-опылителей, вызванных грибковыми микроорганизмами. Было отмечено, что новые фунгициды более токсичны для дрожжей, чем для мицелиальных грибов.

60-68 201
Аннотация

Современным прогрессивным направлением развития кондитерского производства является создание новых ресурсосберегающих технологий и разработка мучных кондитерских изделий с пониженной энергетической ценностью на основе применения различных видов нетрадиционного и местного сырья. Применение жмыха масличных культур в пищевой промышленности позволяет обогатить химический состав изделий белком, липидами, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. Использование жмыха амаранта в качестве сухого компонента позволяет повысить биологическую ценность, так как отличается высоким содержанием легкоусвояемого белка (18-20%), содержащего в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты. В последнее время уделяется внимание внедрению в пищевую промышленность животных жиров, среди которых особое место занимает костный жир, его вырабатывают из костей независимо от вида мяса, из которого их получили. Применение костного жира позволяет обогатить продукты полиненасыщенными жирными кислотами, а также улучшить соотношение (-3/(-6 жирных кислот в рационе. На основе традиционной технологии, учитывая свойства жмыха амаранта и костного жира, с целью корректировки химического и жирнокислотного состава, разработана рецептура пряников «Маячок». Заварные пряники с добавлением 15% жмыха амаранта и 11% костного жира к массе муки в тесте позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели; повысить их биологическую ценность (на 24,5%); получить изделия с максимально возможно сбалансированным аминокислотным составом (аминокислотный скор по лизину составляет 44,5%); сбалансировать соотношение (-3/(-6 жирных кислот; повысить содержание кальция в изделиях и нормализовать его соотношение с магнием и фосфором – Ca:Mg:P – 1:0,65:1,65. вносимые компоненты позволяют улучшить структурно-механические свойства заварного теста, такие как пластичность, эластичность, намокаемость.

69-76 178
Аннотация
В статье представлены результаты анализа показателей качества и безопасности при производстве халяльной мясной продукции на примере говядины. В нашей стране организовано достаточно масштабное производство мяса «Халяль». Несмотря на повышенную на 5–10 % цену, данная продукция пользуется большим спросом не только у мусульман, но и у потребителей, отдающих предпочтение качественной и экологичной продукции. Говядина характеризуется повышенным содержанием белков (в частности, миозина и миоглобина). Мясо говядины содержит витамины группы В, особенно важен витамин В12, который организм получает только из животной пищи. Говядина является поставщиком высококачественного белка, необходимого для строительства клеток, особенно мышечных. Сбалансированный состав аминокислот, в который входят аргинин и глютамин. В ходе исследований авторами были проанализированы ветеринарно-санитарные характеристики производства мясной халяльной продукции и проведена её ветеринарно-санитарная оценка. Образцы говядины были исследованы нами на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» по показателям микробиологической и физико-химической безопасности. По результатам анализа содержания токсичных элементов, физико-химического и микробиологического исследования были сделаны выводы, что показатели обоих образцов соответствуют требованиям нормативной документации, не содержат токсичных элементов и являются безопасными. Органолептические исследования показали, что оба исследуемых образца отличную категорию качества и внешний вид, однако консистенция образца 1 более плотная и упругая, запах и вкус обоих образцов является свойственным данному виду мяса, однако бульон, полученный из образца 1 более ароматный и имеет яркий, насыщенный мясной вкус. В связи с чем, по результатам исследования авторами были сделаны выводы, что у образца 1 («халяльная говядина») более высокие показатели качества, чем у образца 2 (говядина, получаемая классическим способом).
77-83 179
Аннотация

Рост количества случаев аллергических реакций и заболеваний целиакией является важной проблемой, для решения которых необходим поиск и разработка актуальных и эффективных способов элиминации глютена. Специфичные последовательности аминокислот глютамина и пролина определяют устойчивость к гидролизу протеазами структурных доменов фракций глютена. Проведеный анализ данных литературных источников показал, что альтернативой к переходу на безглютеновую диету является использование биотехнологических методов модификации ингредиентов, содержащих глютен. К таким способам можно отнести использование заквасок молочнокислых бактерий или ферментных препаратов, содержащих специфичные к биокатализу глютена пептидазы. Кроме того, повышению степени гидролиза глютена способствует предобработка сырья экструзией. В ходе проведенного исследования изучено влияние фактора термопластической экструзии и различных ферментных систем, содержащих помимо протеаз амилолитические, целлюлолитические и гемицеллюлолитические ферменты, на изменение молекулярных масс фракций белков пшеницы. По отсутствию на электрофореграмме проэкструдированных образцов белковых полос с молекулярной массой, соответствующей глиадину и глютенину, установлено, что экструзия как фактор модификации белка значительно влияет на протеолиз белков пшеницы при использовании ферментных систем различной субстратной специфичности. Наиболее эффективный гидролиз показало применение комплексного ферментного препарата Амилопротооризин, в том числе при биоконверсии непроэкструдированной пшеницы. Предложен алгоритм технологии снеков из пшеницы на основе процессов экструзии и биокатализа белков специфичными протеазами для элиминации глютена. Практическая реализация технологии позволит получить готовые к употреблению снеки, которые будут исследованы на сохранение или элиминацию антигенных свойств в ходе клинических испытаний.

84-87 158
Аннотация

Ультрафиолетовое излучение давно зарекомендовало себя, в качестве технологического процесса позволяющего, снизить значительное количество или полностью ингибировать нежелательные микроорганизмы, однако, данная технология в основном используется для обеззараживания воздуха и поверхностей на промышленных предприятиях. Применение обработки пищевой продукции ультрафиолетом малоразвито, это обусловлено рядом ограничений, одним из которых является небольшая глубина проникновения ультрафиолетового излучения. Данное обстоятельство вводит ряд ограничений и требует дополнительных исследований для активного внедрения УФ излучения в пищевой промышленности. Цель работы: изучить динамику ингибирования нативной микрофлоры сырья при обработке ультрафиолетовым излучением различными дозами; установить степень развития остаточной микрофлоры в процессе хранения обработанных УФ пищевых продуктов. Объекты исследования: модельные среды, содержащие нативную микрофлору сырья и свежие грибы шампиньоны. Предложен усовершенствованный режим УФ обработки, позволяющий снизить травмирование поверхности свежих грибов и обеспечить их микробиологическую стабильность шампиньонов при хранении. Полученные результаты позволили установить закономерности ингибирования нативной микрофлоры на поверхности модельных сред и свежих грибов шампиньонов в зависимости от расстояния до УФ источника облучения, времени облучения и накопленной дозы. Отмечено, что динамика ингибирования нативной микрофлоры на поверхности модельных сред имеет не линейный характер, отмечены зоны «Плато». При разработке технологии обработки свежих грибов шампиньонов рекомендуется использовать источник УФ с накопленной дозой облучения 500 Дж/м2.

88-94 168
Аннотация

В работе представлены результаты экспериментальных данных по кинетическим характеристикам ультрафильтрационных трубчатых элементов, такие как выходной удельный поток, коэффициент задержания, коэффициент диффузионной проницаемости, коэффициент распределения. Для исследований очистки молочной сыворотки применялись ультрафильтры трубчатого типа БТУ 05/2 с материалом мембран фторопласт (Ф), полиэфирсульфон (ПЭСФ), полисульфон (ПС). Для теоретического расчета коэффициента задержания, выходного удельного потока, коэффициента диффузионной проницаемости, коэффициента распределения были разработаны математические выражения и получены эмпирические коэффициенты. Разработанное математическое выражение с хорошей достоверностью описывает экспериментальные данные. Полученные экспериментальные и расчетные данные могут быть с высокой надежностью использованы при расчете массопереносных потоков веществ через полупроницаемую мембрану, а также в инженерных методах расчета и прогнозирования эффективности, применения мембранных процессов для концентрирования сыворотки. Концентрация белка в реальной молочной сыворотке определялось методом формольного титрования. На основе проведенных исследований была установлена зависимость роста выходного удельного потока от давления, что оптимальным давлением для концентрирования молочной сыворотки на выбранных нами ультрафильтрационных мембранам является 0,25 МПа. Для трех типов ультрафильтров экспериментальное значение коэффициента находилось в пределах 99% по белку. Для теоретического расчета коэффициента задержания была разработана и зарегистрирована программа на языке MAXIMA. За счет метода нанесения мембраны на армирующий элемент, материал мембраны полиэфирсульфон (ПЭСФ) и полисульфон (ПС) имеют подложку, за счет чего они сорбируют на себе больше веществ, из-за этого коэффициент диффузионной проницаемости и коэффициент распределения значительно выше, чем у фильтрующего элемента с мембраной из фторопласта (Ф), которая не имеет подложки.

95-101 179
Аннотация
Люди, чья профессиональная деятельность связана с высокими энергозатратами, имеют совершенно другой непривычный для среднестатистических людей, занятых умственной деятельностью, образ жизни. Они непосредственно связаны одной схожей чертой – высокий уровень физической нагрузки. Это приводит к большим затратам собственной энергии организма и распаду мышечной ткани. Для поддержания оптимального состояния человека в период интенсивной деятельности необходимо восполнять энергозатраты во избежание развития экстремального состояния, которое характеризуется тяжёлым состоянием организма, развивающимся под действием экстремальных чрезвычайных факторов внешней и внутренних сред и характеризующимся значительными расстройствами жизнедеятельности организма. В статье рассматриваются вопросы, касающиеся пайков для людей с повышенными физическими нагрузками в экстремальных ситуациях. Несмотря на то, что на пищевом рынке для лиц с повышенными физическими нагрузками присутствует широкий ассортимент различных снеков, входящих в состав карманных и сухих пайков, одной из важных задач является разработка современного продукта питания, обеспечивающего повышение пищевой ценности. Существующие пайки имеют недостаточную пищевую ценность. Решение данной проблемы возможно путем новых технологий. Наиболее перспективными являются тонкоизмельченные смеси различных овощей и фруктов в комбинации с зерновыми продуктами. Создание нового продукта в виде смеси для галет расширит ассортимент функциональных изделий и увеличит прибыль предприятий, так как продажи подобной продукции в 2019 г. составили 274 млрд руб., это на 16 млрд. руб. больше, чем в 2018 г. Галеты из многокомпонентной смеси с полноценным белком в составе позволят быстро восстанавливать энергозатраты высокоактивных людей.
102-106 291
Аннотация
Уникальным источником биологически активных веществ являются семена расторопши пятнистой. Исследуемую масличную культуру применяют в различных сферах, как в пищевых целях, животноводстве, так и в медицине. Рассмотрена характеристика масла расторопши пятнистой. Известно, что семена расторопши пятнистой могут содержать 35 % жиров. Масло получено методом холодного прессования. В качестве объекта исследования выбрано масло семян сорта расторопши пятнистой. С помощью экспериментального экструдера получено масло при режимах: кольцевой зазор зеерной камеры – 1.25 мм, частота вращения шнека – 190 об/мин, температура прессования – 353 К. Проведено сравнительное исследование жирнокислотного состава компонентов масла расторопши пятнистой с литературными источниками. Использован метод газожидкостной хроматографии на приборе «Хромотэк 5000» для определения состава компонентов по методике ГОСТ 31665-2012. Произведен расчет по компонентам масла расторопши пятнистой, на основании которых получены хроматограммы по количеству жирных кислот. Установлено, что характеристики исследуемого образца сопоставимы с литературными данными, но имеют и отличия, так как обнаружены другие жирные кислоты в составе масла. В результате газохроматографического анализа выявлено 24 жирные кислоты. Определено следующее соотношение жирных кислот: линолевой – 53 %, олеиновой – 26 %, пальмитиновой – 8 %, стеариновой (5 %), арахиновой (3 %) и бегеновой (2 %). Исследуемый образец содержит в своем составе насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Из результатов анализа витаминного состава следует, что в масле расторопши присутствуют витамины А, Е и К и незначительные следы β-каротина, которые являются ценным источником для профилактического питания.
107-112 147
Аннотация
Цель работы – обоснование выбора ферментных препаратов Promod 523MDP, Promod 439L, Flavorpro 766MDP, Flavorpro 750MDP (производитель – Biocatalysts Limited, Великобритания) и определение эффективного времени гидролиза сывороточных белков в ультрафильтрационном концентрате (УФ-концентрате) подсырной сыворотки для снижения их аллергенности на основании анализа кинетических констант реакции протеолиза. Экспериментальные исследования проводили с образцами УФ-концентрата подсырной сыворотки с массовой долей общего белка не менее 3,0%, полученными на промышленной ультрафильтрационной установке MMS Swissflow UF с керамическими мембранами в условиях ПАО МК «Воронежский». Предварительно их подвергали ферментативному гидролизу в течение 8 ч при постоянной температуре, исходя из данных по дозировке, оптимума рН и температуры используемых ферментов, рекомендованных производителем. Для оценки эффективности действия применяемых ферментных препаратов использовали константу «специфичности» Vmax/Km, характеризующую константы всех стадий реакции гидролиза. Сделан вывод о том, что изученные ферментные препараты с достаточной эффективностью могут быть использованы для гидролиза сывороточных белков УФ-концентрата подсырной сыворотки. Наиболее высокой скоростью протеолиза характеризуется смесь Promod 439L и Flavorpro 766MDP в соотношении 1,5 и 3,0% соответственно от общего содержания белка в субстрате. По результатам микроскопирования доказано увеличение растворимости азотсодержащих компонентов после гидролиза вследствие уменьшения на поверхности пептидов гидрофобных участков. Полученный гидролизат может быть реализован в технологии широкого ассортимента молочных и кисломолочных продуктов для снижения их остаточной антигенности путем частичной замены в рецептуре обезжиренного молока.
113-121 202
Аннотация
Состав молочного шоколада не сбалансирован, он обладает высокой энергетической ценностью, содержит большое количество добавленного сахара, при незначительном содержании белка. В работе изучены и обоснованы критерии производства молочного шоколада с нетрадиционными белоксодержащими компонентами. Дегустационная оценка молочного шоколада с заменой части сахара на концентрат сывороточного белка, гречневую, овсяную муку и изолят горохового белка в различных сочетаниях показала выгодные отличия модельных образцов от контроля. Анализ реологических свойств модельных молочных шоколадных масс показал, что введение нетрадиционных белоксодержащих ингредиентов взамен части сахара приводит к значительному изменению характера реологического поведения продукта. Пластическая вязкость возрастает с 4,4 до 10 Па?с в зависимости от вида вводимых компонентов. С целью определения влияния способа производства на изменение пластической вязкости молочных шоколадных масс провели серию опытов. Установили, что при постоянных значениях: содержание нетрадиционного компонента (10%) в рецептуре, температура и временя обработки в конш-машине шоколадные массы отличались по своим реологическим характеристикам. Выявили, что наибольшего снижения пластической вязкости молочных шоколадных масс с нетрадиционными ингредиентами в составе можно достичь посредством их поэтапного конширования и двухстадийного введения эмульгатора – лецитина. Качество шоколадных масс также определяется их кристаллизационными свойствами. Молочные шоколадные массы с различными нетрадиционными белоксодержащими ингредиентами подвергали обработке при температуре порядка 30,0°C в лабораторной темперирующей машине с целью образования и стабилизации кристаллов жира в ?-форме. Затем определяли их темпериндекс. Установили, что при соблюдении одинаковых условий темперирования темпериндекс различных молочных шоколадных масс отличался. С целью получения оптимального темпериндекса отработали режимы темперирования молочных шоколадных масс, что позволит получать продукцию со стабильной структурой и без следов «поседения» на протяжении всего срока годности.
122-125 158
Аннотация

Использование физических методов обработки в частности ультрафиолетового излучения используется в пищевой промышленности с целью обеззараживания сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, в следствие чего увеличивается сроки его хранения. Процесс обработки пищевой продукции ультрафиолетом быстро зарекомендовал себя. Этот способ не изменяет вкусовые качества продукта, увеличивает срок хранения и реализации, а также является нетепловым методом деактивации болезнетворных микроорганизмов. Широкое использование бактерицидного эффекта ультрафиолетовых лучей для пищевых продуктов лимитируется их малой проникающей способность, поэтому УФ-спектр может быть использован в основном для стерилизации поверхностей, при условии, что глубинные слои материала не содержат микрофлоры. Эффективность ультрафиолетового излучения зависит от следующих факторов: источник и ультрафиолетовая доза; чувствительность микроорганизмов к ультрафиолету; состав и физические свойства продукта. Объект исследования: модельные среды содержание нативную микрофлору сырья сухофруктов “Курага”. Исследования проводили с применением модельных сред, имитирующих свойства поверхности сырья, исключающие его защитные механизмы и позволяющие выявить истинную динамику ингибирования нативной микрофлоры. Нативная микрофлора сухофруктов подразумевает набор микроорганизмов. Литературные источники показали возможность присутствия на поверхности сырья таких видов микроорганизмов как E.coli, Salmonella, Candida, Pseudomonas, споровые формы микроорганизмов. В процессе эксперимента определено, что обработка, длительностью в 5 минут уменьшила начальную обсемененность на 2 порядка, обработка в 10 минут – на 2,6 порядка, в 15 минут – на 2,7 порядка, а в 20 минут – на 3 порядка.

126-131 208
Аннотация

Большинство ученых сходятся во мнении, что комбинирование сырья мясного и растительного происхождения является наиболее перспективным путем решения проблемы здорового питания. Комбинирование сырья позволяет получить разнообразные по составу высококачественные продукты, расширяет ассортимент и позволяет вводить оптимальные настраиваемые рецептуры для обеспечения наилучшей консистенции и биологической ценности готовой продукции. В статье рассматривается разработка технологии получения функционального продукта питания с применением мясного и растительного сырья. Цель исследования - разработка комбинированного продукта питания лечебно-профилактического и функционального назначения. Предложена усовершенствованная рецептура паштета из мяса кролика с добавлением растительных компонентов. По разработанной технологии была произведена выработка мясных паштетов на основе сбалансированного соотношения основных пищевых ингредиентов, обеспечивающего улучшенную переваримость, усвояемость, биологическую ценность при достижении наилучшей консистенции. В качестве мясного компонента используется мясо кролика. В качестве растительных компонентов применялась нутовая мука, лук репчатый, чеснок, кунжутное масло, морковь, поваренная соль, гвоздика, перец черный молотый, паприка, бульон и вода. Бульон используют полученный после варки кролика. Оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям проводилась по общепринятым методикам. Данная рецептура позволила получить сбалансированный по химическому составу пищевой продукт функциональной направленности, имеющий в своем составе растительные и животные белки, жиры, достаточное количество углеводов, витамины А, С, Е и такие биологически значимые элементы как железо, кальций, калий, натрий, магний, фосфор, марганец, цинк, йод и др., с высокими органолептическим показателями. Массовая доля белка составила не менее 16,5% , жира – 17,2%, углеводов – 1,5%. Калорийность в 100 г готового паштета составила 226 Ккал.

132-136 174
Аннотация

В результате анализа отечественного опыта за последние 10 лет зарубежного опыта (например, 9 стран: Вьетнам, Индия, Испания, Канада, Китай, Норвегия, США, Чили, Япония, которые обладают самыми передовыми технологиями и оборудованием для высокоэффективного производства кормов для рыб) при разработке инновационных технологий и оборудования для производства высокопроизводительных кормов для рыб было выявлено, что методы как сухого, так и влажного прессования устарели и не соответствуют современным требованиям в производстве кормов для рыб, поскольку не допускает глубоких физико-химических превращений в белково-углеводном комплексе и при физических нагрузках вводит жировые компоненты на 40 %. Современные рыбные технологии основаны на использовании экструзионной обработки многокомпонентной смеси для придания различной плавучести и регулируемой скорости погружения получаемого корма. Технология экструзии позволит ввести в продукт большое количество жира - до 35-40%, добиться 100 % расщепления крахмала. На основе изучения питания канального сома, выращенного в Центральном федеральном округе Российской Федерации, показана пищевая ценность каждого из компонентов кормовой смеси, обеспечивающая потребность рыбы для обеспечения значительного увеличения роста живого масса и улучшение химического состава мяса, оценивалась для разных возрастных групп. Для решения этой проблемы в программе оптимизации «Корм Оптима Эксперт» разработаны изделия из экструдированных кормов. Пищевые потребности канального сома: 30-40 процентов белка, 4-6 % жира, не более 5 % клетчатки, 35-40 % веществ экстракта нозазотика и 12-13 тысяч килограммов перевариваемой энергии Джоуля на 1 килограмм (в пересчете на сухой иметь значение).

137-141 138
Аннотация

Ультрафиолетовое излучение (УФ-излучение) достаточно давно рассматривается как физический метод обработки различных поверхностей, позволяющий заметно снизить концентрацию нежелательных микроорганизмов или полностью ингибировать их размножение. Наиболее широкое распространение УФ-излучение получило при обеззараживании поверхностей в медицинских и промышленных организациях. Обработка пищевой продукции ультрафиолетовым излучением с целью достижения стерилизующего эффекта имеет ряд ограничений. С одной стороны – это низкая глубина проникновения ультрафиолетового излучения при его невысокой интенсивности, с другой стороны – существенное отепление обрабатываемых продуктов при высокой интенсивности УФ-излучения, что может привести к ухудшению органолептических свойств обрабатываемых продуктов. Для эффективного применения УФ-излучения при обработке пищевых продуктов важно установить зависимость изменения динамики гибели микроорганизмов, способных вызывать порчу пищевых продуктов, от интенсивности и времени обработки УФ- излучением поверхности пищевых продуктов при условии сохранения их органолептических свойств. К наиболее чувствительным к обработке УФ-излучением видам пищевых продуктов относится растительное сырье, в частности грибы. Целью настоящей работы стало изучение динамики ингибирования нативной микрофлоры плодовых тел шампиньонов при обработке их ультрафиолетовым излучением различными дозами и изменения степени развития остаточной микрофлоры в процессе хранения обработанных УФ-излучением свежих шампиньонов. Объекты исследования: модельные среды, содержащие нативную микрофлору свежих шампиньонов вида Agaricus bisporus, и непосредственно свежие шампиньоны вида Agaricus bisporus. В ходе работы установлен оптимальный режим обработки (интенсивность излучения и время обработки) свежих шампиньонов вида Agaricus bisporus УФ-излучением, при котором достигается микробиологическая стабильность свежих шампиньонов при минимальном травмировании поверхности грибов и сохранении их органолептических свойств в процессе хранения. Установлена закономерность ингибирования нативной микрофлоры на поверхности модельных сред и поверхности свежих шампиньонов в источника УФ-излучения (УФС лампы) и накопленной дозы. Отмечено, что динамика ингибирования нативной микрофлоры на поверхности модельных сред имеет нелинейный характер и включает зоны плато. Обработка свежих шампиньонов дозами УФ-излучения на уровне 320 и 480 Дж/ м2 позволила увеличить сроки годности грибов по сравнению с контрольными образцами на 8 суток. При разработке технологии обработки свежих грибов шампиньонов рекомендуется использовать расстояние 25 см с накопленной дозой 320 Дж/м2.

142-146 215
Аннотация

Многие ученые и эксперты считают, что комбинирование сырья мясного и растительного происхождения является наиболее перспективным путем решения проблемы здорового питания. Комбинирование сырья позволяет получать разнообразные по составу оригинальные высококачественные продукты питания, расширять ассортимент данного типа продуктов и позволяет применять оптимальные настраиваемые рецептуры для обеспечения наилучшей консистенции и биологической ценности. В статье рассматривается разработка технологии получения функционального продукта питания с применением мясорастительных компонентов. Цель исследования - разработка комбинированного продукта питания лечебно-профилактического и функционального назначения. Предложена оригинальная рецептура мясного хлеба из мяса кролика с добавлением растительных компонентов. По разработанной технологии была произведена выработка мясных хлебов на основе сбалансированного соотношения основных пищевых ингредиентов, обеспечивающего улучшенную переваримость, усвояемость, биологическую ценность при достижении наилучшей консистенции. В качестве мясного компонента используется мясо кролика. В качестве растительных компонентов применялась нутовая мука, кедровый орех, семена пажитника, паприка, поваренная соль, перец черный. Оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям проводилась по общепринятым методикам. Данная рецептура позволила получить сбалансированный по химическому составу пищевой продукт функциональной направленности, имеющий в своем составе растительные и животные белки, жиры, достаточное количество углеводов, витамины группы B, витамины А, С, Е, K, PP и такие биологически значимые элементы как железо, кальций, калий, натрий, магний, фосфор, марганец, цинк, йод и др., с высокими органолептическим показателями. Массовая доля белка составила не менее 18,2% , жира – 13,0%, углеводов – 1,5%. Калорийность в 100 г готового мясного хлеба составила 183 Ккал.

147-151 186
Аннотация
В статье показана возможность приготовления джема и термостабильной начинки на основе 60%-ного раствора сахарозы гипертонического, который был получен после осмоса ягодного сырья. В качестве желирующего агента были использованы полисахариды растительного происхождения: Guar Gum, Pregeflo MI 20A, Maltodextrin, Xanthan Gum и Genupectin DC-200-B. В полученных образцах определяли качественные органолептические показатели по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, а также физико-химические характеристики: массовая доля влаги, температура плавления образцов и активность воды. В результате исследований выявлено, что температура начала плавления образцов варьировалась от 37,4 °С (Pregeflo MI 20A) до 90,3 °C (Maltodextrin + Xanthan Gum), а окончания плавления от 40,0 °C (Pregeflo MI 20A) до 94,6 °C (Maltodextrin + Xanthan Gum), активность воды от 0,609 до 0,769 и массовая доля влаги в образцах составила от 28,2% (Maltodextrin) до 58,6% (Pregeflo MI 20A). Вносимые полисахариды из растительного сырья (структурообразователи) имели положительное воздействие на органолептические показатели качества и структуру полученных образцов. По органолептическим показателям полученные образцы имели ярко выраженный клубничный вкус и аромат, цвет от красно-розового до темно бордового с коричневым отливом, посторонний привкус и запах отсутствовали. Полученные результаты исследования продемонстрировали целесообразность применения растительных полисахаридов и отработанного сиропа после осмоса ягод для производства фруктовых кондитерских изделий с дальнейшим использованием в кондитерском производстве и повышения биологической ценности данных продуктов.
152-156 173
Аннотация
В ходе проведения работы, было изучено влияние количества измельченной зеленой гречки на органолептические показатели продукта, с учетом степени помола. В творожную основу вносили 1, 2, 3, 4 и 5% фракции зеленой гречки. В первый день хранения был проанализирован химический состав образцов. Результаты показали, что содержание массовой доли жира в образцах творога несколько возросло по сравнению с контролем – от 1,77 до 1,88. Содержание массовой доли белка в контрольном образце составило 3,86%. Отмечено увеличение содержания массовой доли белка во всех образцах. Содержание золы в образцах показало тенденцию к увеличению по сравнению с контролем и изменялось в диапазоне от 0,72 до 0,90%. Содержание влаги в контрольном образце составляло 86,67%, в остальных образцах – от 83,96 до 85,92%. В ходе проведения эксперимента было изучено изменение рН образцов творога с зеленой гречкой в процессе хранения, с учетом органолептических показателей. Анализ полученных данных, свидетельствует, что изначально pH мало изменяется до 15 суток хранения, затем рН постепенно уменьшается. Начальные показатели КОЕ составили 6,00?107 для образца (2%), 7,50?107, 5,00?107 и 6,50?107 для образца (3%), образца (1%) и образца2 (3%) соответственно. В дальнейшем выявлена тенденция к постепенному снижению значений до окончания срока хранения. Гарантированный срок годности творожного продукта с зеленой гречкой составляет 14 суток при температурном режиме 4±2?С, что экспериментально обосновано. Такая продолжительность хранения является удовлетворительным показателем. Продукт перспективен для реализации потребителям.
157-162 206
Аннотация
«Стрит фуд» или уличная еда – это формат предприятий индустрии питания. На таких предприятиях процесс приготовления ориентирован на оперативное изготовление изделий и блюд из полуфабрикатов и их реализацию в уличных киосках, павильонах, на передвижных прилавках и тележках. В качестве продукта уличного питания пользуются популярностью так называемые «гонконгские вафли». Одним из эффективных путей повышения пищевой ценности и снижения энергетической ценности мучных кондитерских изделий, целесообразных с физиологических и технологических позиций, может быть использование сахарозаменителя стевиозида, облепихового масла и резистентного крахмала Hi-Maize, как источников микронутриентов (биологически активных веществ): витаминов, минеральных элементов и других соединений. Дегустационный анализ показал, что наиболее высокими органолептическими свойствами, максимально приближенными к контрольному образцу, обладал опытный образец 2 с внесением 100% стевиозида, 100% облепихового масла и 15% резистентного крахмала Hi-Maize от массы муки. Образцы 4 и 5, в рецептуру которых входило 15% высушенного и измельченного жмыха плодов облепихи, набрали наименьшее количество баллов при органолептической оценке, так как имеют послевкусие плодов облепихи и более сухой и плотный мякиш по сравнению с другими образцами. Образцы 1 и 3 получили невысокую оценку. Образец 1 обладал слабым послевкусием, вероятно это связано с присутствием в составе стевии три-терпенового сапонина-ликуразида, который содержит горьковатый лакричный привкус. Использование сахарозаменителя стевиозида, облепихового масла и резистентного крахмала Hi-Maize позволит не только уменьшить калорийность продуктов питания, интенсифицировать технологические процессы производства, но и значительно расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.
163-168 192
Аннотация
Одним из направлений разработки инновационных кондитерских изделий является создание продуктов с использованием сырьевых компонентов с критическими значимыми веществами для укрепления здоровья населения. Создание кондитерских полуфабрикатов на основе свежих овощей и фруктов с минимальным температурным воздействием для обеспечения сохранности нативных микронутриентов является актуальной задачей обогащения кондитерских изделий. Кавитация – это способ физического воздействия при производстве кондитерских изделий и полуфабрикатов, способствующий повышению сохранности витаминов благодаря уменьшению длительности температурного воздействия и достижении заданных свойств полуфабриката. Целью исследования являлось изучение влияния кавитационных воздействий на структурно механические и физико-химические показатели полуфабрикатов из свежих овощей для производства кондитерских изделий. Модельные образцы полуфабриката изготовлены из моркови с использованием акустического воздействия с различной длительностью (от 0 до 6 мин.) с использованием инвертного сиропа, полученного путем кавитационной обработки. Полученные образцы сравнивали с контрольным образцом полуфабриката из моркови с добавлением инвертного сиропа без кавитационной обработки. Использование кавитационных воздействий на стадии получения инвертного сиропа и обработки морковной массы позволило увеличить прочность кондитерского полуфабриката, изготовленного на основе морковного сырья, на 19% до 640 г/см3. Исходная активность воды контрольного образца составляла - 0,852, что свидетельствует о высоком риске микробиологических изменений при хранении. Кавитационная обработка способствовала минимальному изменению активности воды полуфабриката на основе моркови в процессе хранения. При увеличении длительности кавитационной обработки морковной массы в образцах морковного полуфабриката увеличивалось количество редуцирующих веществ, в контрольном образце – 6,3 %, в образце с 4 и 6 мин. кавитацинной обработки – 44,1 % и 47,3 % соответственно. Исследование полуфабриката методом газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектором выявило существенное влияние кавитационных воздействий на химический состав. Выявлено снижение содержания эфиров фумаровой кислоты в образце с длительностью кавитацинных воздействий 4 и 6 мин. от 2,91 % до 1,72 % и 1,2 % соответственно по сравнению с контрольным образцом. При этом органолептические характеристики вкуса и запах полуфабриката улучшились..
169-178 159
Аннотация
Целью исследования стало определение типа растворителя, позволяющего максимально полно экстрагировать антиоксидантные вещества из белого, чёрного и зелёного чая (Camellia sinensis). Объектами исследования выступали экстракты трёх видов чая, полученные с использованием различных растворителей: вода, смесь вода-этанол (75% об. /25% об.), смесь вода-этанол (50% об. /50% об.), смесь вода-этанол (25% об. /75% об.) и этанол (96%). В экстрактах белого, чёрного и зелёного чая определяли общее содержание фенольных веществ, флавоноидов, антирадикальную активность по методу DPPH, восстанавливающую силу по методу FRAP. Максимальные значения общего содержания фенольных веществ обнаружены в экстракте белого чая на основе этанола и системы растворителей вода-этанол (50/50), чёрного чая при экстрагировании водой, зелёного чая с соотношением растворителей вода-этанол (50/50). Высокие показатели общего содержания флавоноидов установлены для экстракта белого чая на основе системы растворителей вода-этанол (50/50), чёрного чая при экстрагировании водой, зелёного чая, при использовании в качестве растворителя этанола. Низкая антирадикальная активность обнаружена в экстракте белого чая на основе системы растворителей вода-этанол (50/50), у чёрного чая на основе этанола, а зелёный чай показал низкие значения при экстрагировании водой. Наибольший показатель восстанавливающей силы обнаружен в экстракте белого чая на основе системы растворителей вода-этанол (25/75), у чёрного и зелёного при экстрагировании водой. Таким образом, в результате исследования экстрактов белого, чёрного и зелёного чая установлено, что при экстракции белого чая системой растворителей вода-этанол (50/50) извлекается наибольшее количество антиоксидантных веществ. Максимальное количество антиоксидантов из чёрного и зелёного чая экстрагируется при использовании в качестве растворителя воды.
179-187 160
Аннотация

В исследовании представлены разработки рецептур кисломолочных продуктов питания с использованием экструдированных зерновых основ. Кисломолочные продукты пользуются заслуженной популярностью у населения благодаря освежающему вкусу, нежной консистенции, благоприятному влиянию на человеческий организм. В последнее время многие производители стали добавлять в кисломолочные продукты различные обогатители, однако, зачастую это делается бессистемно, без учета особенностей микроструктуры, реологических характеристик, биологической совместимости компонентов обогатителя и молочной основы. В то же время продукты на основе злаков содержат растворимые и нерастворимые пищевые волокна, которые, уменьшая уровень холестерина, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, стабилизируют пищеварительные функции, предупреждая заболевания желудочно-кишечного тракта, снабжают организм человека белком – на 30–40%, витаминами группы В на - 50–60%, витамином Е – на 80%. В предварительных исследованиях были определены 4 вида экструдированных зерновых основ из зерна гречихи, проса, чечевицы и нута, определенных как наиболее полноценные по химическому составу и питательной ценности основы для использования при производстве продуктов питания. Проведены по 20 опытов в каждом из вариантов с использованием экструдированных зерновых основ из гречихи, проса, чечевицы и нута с двумя вариантами молочной основы – молока жирностью 2,5 и 3,2 %. Получены математические модели зависимостей функции отклика от следующих факторов: количества вносимой зерновой основы, времени и температуры заквашивания, что позволило определить оптимальные параметры заквашивания и соотношение ингредиентов для каждого из рассмотренных вариантов. По физико-химическим показателям все образцы кисломолочных продуктов соответствовали требованиям нормативных документов.

188-195 191
Аннотация
Особым фактором сохранения здоровья является питание. Исследования отечественных и зарубежных ученых указывают на взаимосвязь питания с наиболее распространенными неинфекционными болезнями. Такая специфика обуславливает потребность в специализированных продуктах для различных категорий населения с генетическими изменениями, имеющимися заболеваниями или особенностями окружающей среды проживания. Хлебобулочные изделия являются продуктами регулярного потребления в рационе питания населения России. Последними тенденциями на рынке стали рост спроса на хлебобулочные изделия с добавками злаков, диетического и диабетического назначения. Комплексный подход в решении проблемы обеспечивается за счет исследований в области проектирования рецептурных составов и технологий новых видов хлебобулочных изделий, в том числе за счет применения нового растительного сырья. Семена чиа содержат незаменимые аминокислоты, витамины (преимущественно группы В), минералы (кальций, калий, железо, магний, фосфор и цинк) и антиоксиданты. Применение семен чиа в качестве растительного компонента в технологии хлебобулочных изделий, позволяет получить продукт, сочетающий в себе не только высокие органолептические свойства, но и обогащенный минорными компонентами пищи. Анализ химического состава хлебобулочного изделия булочки сдобной (бриошь) позволил сделать вывод, что изделия, вырабатываемые с применением семян чиа обладают высокой пищевой ценностью. Так содержание пищевых волокон в модельном образце в 2 раза превышает значения контрольного образца, покрывая 10% нормы суточной потребности, содержание омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот удовлетворяет суточную норму на 87,9% и 19,2% соответственно. Исследования влияния семян чиа на органолептические показатели хлебобулочного изделия булочки сдобной (бриошь) позволяет сделать вывод о выраженном влиянии вносимых ингредиентов на внешний вид, цвет корки и состояние мякиша, однако не приводит к изменению вкуса и запаха выпеченных изделий. Было определено влияние семян чиа на качество изделий при хранении.
196-201 245
Аннотация

В последние годы наблюдается значительный рост потребления зерна овса (Avena sativa. L.), что обусловлено появляющимися новыми научными данными о диетических свойствах овса, высоком содержании в нем полифенолов, особенно авенантрамидов, и отдельных флавоноидов, обладающих антиоксидантным действием. Однако толстый слой клеточной стенки в субалейроновой области и неравномерность распределения питательных веществ по зерновке определяет необходимость поиска эффективных технологических решений для их использования при производстве пищевых продуктов. Одним из возможных решений может быть использование цельного зерна с применением процедуры проращивания, которая будет способствовать разрушению сложных трудноусвояемых комплексов зерна, делая питательные вещества доступными для развития растения и повышая уровень их доступности для усвоения организмом человека. Нами в рамках данного исследования предложена активизация процесса проращивания зерна ультразвуковой обработкой воды, используемой для предварительного вымачивания зерновой массы. Результаты исследований показали, что предложенный способ активизирует процесс накопления полифенольных веществ, фенольных кислот и общую антиоксидантную емкость. Массовая доля полифенольных веществ в образцах Avena sativa L., выдержанных предварительно в воде, обработанной ультразвуком мощностью 315 Вт в течение 2 минут, составила 2,811 мг CAE/г, что превысило контрольный непророщенный образец в 4,64 раза. Накопление фенольных кислот при разных режимах обработки интенсифицировалось относительно непророщенного зерна на 30,5% и более. Математическая обработка результатов определения общей антиоксидантной емкости (DPPH) позволила установить рациональный режим ультразвукового воздействия на воду, используемую для замачивания зерна, – 400 Вт в течение 2 минут, общая антиоксидантная емкость при этом составит 2,254 мг TEAC/г. Таким образом, ультразвуковое воздействие можно рекомендовать в качестве интенсифицирующего фактора при прорастании зерна.

202-206 173
Аннотация
В настоящее время перспективным направлением в хлебопечении является внесение в рецептуру хлеба и хлебобулочных изделий такого микроэлемента как йод. Участие йода в построении гормона щитовидной железы обуславливает его биологическую роль. Этот микроэлемент является единственным из известных, который участвует в построении гормонов. Развитие эндемического зоба вызывает нехватка йода в организме. Исследовановлияния яблочного йод пектинового экстракта на физико-химические показатели качества (влажность, кислотность и пористость) хлеба ржано - пшеничного. При изготовлении опытного образца ржано - пшеничного хлеба использовалась стандартная рецептура с заменой части воды на яблочный йод пектиновый экстракт, полученный с применением гидрокарбоната натрия и добавлением йода. В ведение в рецептуру ржано – пшеничного хлеба данной добавки способствует улучшению органолептических показателей качества. По физико-химическим показателям хлеб с добавлением яблочного йод пектинового экстракта отвечают требованиям нормативной документации. С целью обоснования внесения яблочного йод пектинового экстракта в рецептуру ржано – пшеничного хлеба с помощью спектрофотометра проводили анализ содержания фосфора и железа в образцах хлеба. В качестве контрольного образца выступал хлеб местного производителя с применением йодказеина. Содержание йода определяли методом титрования йода, вышедшего при взаимодействии йодата калия и йодида калия. Анализ химического состава показал, что введение в рецептуру яблочного йод пектинового экстракта способствует увеличению содержания минеральных веществ, макро- и микроэлементов в хлебе. Изучение образцов на установление сроков годности показало, что процесс черствения протекает медленнее в разработанном образце, по сравнению с контрольным на 12-24 часа.
207-212 156
Аннотация
Целью работы является разработка оптимальной технологии извлечения комплекса веществ антиоксидантного действия из виноградных экстрактов, мало используемых в настоящее время, виноградной выжимки, сравнительное изучение влияния ультразвукового воздействия с традиционными инфузионными и микроволновыми методами облучения на общее содержание фенолов, флавоноидов, антоцианов, антирадикальную активность, восстанавливающую силу при экстракции отходов производства вина – виноградной выжимки. В качестве методов исследования были выбраны спектрофотометрические методы определения общего содержания фенолов, флавоноидов, антоцианов, антирадикальной активности со свободным радикалом 2,2-дифенил-1-пикрилгидразил, восстанавливающей способности с реагентом FRAP, антиоксидантной активности на модели с линолевой кислотой. Именно применение ультразвуковой экстракции для виноградных выжимок позволяет получить более высокое содержание фенолов (1024 мг галловой кислоты/100 г), флавоноидов (562 мг катехина/100 г), антоцианов (987,45 мг цианидин-3-гликозида/100 г), антирадикальную активность (16,6 мг/см3), регенерирующую силу (17,01 ммоль Fe2+/1 кг), антиоксидантное действие (42,4%). Микроволновое излучение оказывает аналогичное влияние на уровень ряда показателей экстракта виноградной выжимки. Хотя показатели микроволновых экстрактов виноградных выжимок ниже по величине, чем ультразвуковых экстрактов. Для получения экстракта виноградной выжимки, который выступает в качестве компонента многих биологически активных добавок, а также косметических средств с высоким уровнем антиоксидантных веществ и антиоксидантной активностью, на основании проведенных исследований ультразвуковая обработка может быть рекомендована в качестве метода интенсификации при тех же температурных параметрах и времени процесса, что позволит получить экстракты с более высоким содержанием нутрицевтических веществ.
213-218 211
Аннотация
Самой высокой биологической ценностью среди всех белков характеризуются сывороточные, основным недостатком их применения в пищевых технологиях является наличие в молекулах антигенных эпитопов, способных вызывать аллергические реакции в организме человека. Наиболее эффективный способ снижения аллергенности сывороточных белков – их ферментативный гидролиз, приводящий к разрушению антигенных участков и высвобождению биологически активных пептидов, в том числе с антиоксидантным действием. Цель проведенных исследований – определение эффективности гидролиза сывороточных белков в ультрафильтрационном концентрате (УФ-концентрате) подсырной сыворотки для снижения его аллергенности, а также установление антиоксидантной активности полученного гидролизата. Экспериментальные исследования проводили в центре коллективного пользования «Структурно-функциональные исследования белков и РНК» ФГБУН «Институт белка Российской академии наук», а также «Контроль и управление энергоэффективных проектов» ФГБОУ ВО ВГУИТ. Оценка эффективности воздействия на сывороточные белки УФ-концентрата подсырной сыворотки проведена по молекулярно-массовому распределению, длине и заряду продуктов гидролиза. В полученном гидролизате обнаружены производные ?-лактоглобулина, содержащие от 5 до 17 аминокислотных остатков с молекулярной массой от 561 до 1943 Да. При этом гидролиз позволил увеличить долю короткоцепочечных пептидов, в том числе с антиоксидантными свойствами. В результате протеолиза сывороточных белков в УФ-концентрате подсырной сыворотки его антиоксидантная активность увеличилась в 2 раза. Степень гидролиза основного аллергенного белка – ?-лактоглобулина – составила 90–91%. Полученный гидролизат сывороточных белков может быть рекомендован для применения в технологии различных ассортиментных групп молочных продуктов диетического питания со сниженной аллергенностью и антиоксидантным действием.
219-223 165
Аннотация
Свежее овощное сырье имеет ограниченные сроки хранения, поэтому необходимо разрабатывать щадящие способы консервирования томатов, позволяющие в максимальной мере сохранить ценные компоненты исходного сырья. В связи с этим весьма актуальной является задача совершенствования способа сушки с максимальным сохранением физиологически ценных веществ исходного сырья. Выполнены исследования по кинетике и моделированию процесса сушки томатов, в задачу которых входила отработка технологии щадящей сушки томатного сырья с максимальным сохранением исходных полезных свойств. Разработали технологию получения из томатных выжимок белковых, липидных и других продуктов повышенной биологической ценности и рекомендации по их применению. Способ получения ликопина из томатов это измельчение плодов, из полученной массы мякоть экстрагируют, с помощью используемого растворителя этилацетата. Полученный экстракт состоит из томатного масла, содержащий в себе помимо ликопина и ряд других компонентов, таких, как жирные кислоты (миристиновая кислота, пальмитиновая кислота, стеориновая кислота, олеиновая кислота, линолевая кислота, бегеновая кислота и другие), неомыляемые и растворимые вещества в воде, фосфорные соединения, фосфолифиды. Полученный экстракт ликопина из томатов предназначен так же для использования в следующих категориях продуктов питания: хлебобулочные изделия, сухие завтраки, молочные продукты, газированные напитки, в фруктовых и овощных соках, конфетах, супах, заправках для салатов. Так же экстракт ликопина получаемый из томатов может использоваться в качестве пищевой добавки. Он стабилен при хранении при комнатной температуре и при температуре 4 ? в течении 37 месяцев.
224-226 137
Аннотация
В современной пищевой промышленности при разработке инновационных технологий все чаще применяются физические методы обработки исходного сырья и пищевой продукции. Однако анализ литературы показал, что в полной мере не изучены механизмы влияния СВЧ- и ИК – энергии на пищевую ценность сырья и продуктов питания. При этом переработка растительного сырья должна проводиться по технологиям, предусматривающим максимально возможное извлечение из него ценных пищевых веществ, которые содержатся в нем в оптимальных соотношениях и легкоусвояемой форме. Особенностью разработанной технологии томатного порошка является применение СВЧ-нагрева для предварительной обработки выжимок с целью повышения антиоксидантной ценности из-за увеличения содержания водорастворимых антиоксидантов в свободной форме, в результате увеличения клеточной проницаемости и эффекта плазмолиза. Для томатных выжимок определен рациональный режим СВЧ-обработки, при котором наблюдается максимальное увеличение суммарного содержания антиоксидантов. В результате ИК – сушки выжимок увеличивается сохранность антиоксидантов в среднем на 12,5% по сравнению с конвективным способом сушки, что может быть обусловлено сокращением времени сушки в среднем в 1,7 раза. Томатный порошок, полученный по новой технологии с использованием СВЧ-, ИК-нагрева, соответствует требованиям ТР ТС 021/2011, что свидетельствует об его безопасности при использовании в производстве продуктов питания различного назначения. Таким образом, разработанная технология позволяет получить дополнительную продукцию из вторичного сырья сокового производства в виде порошка с повышенной антиоксидантной ценностью.

Химическая технология 

227-235 178
Аннотация

В статье подробно рассмотрены мембранные процессы обработки сложных систем – обратный осмос (ОО) и мембранный электродиализ (ЭД). В настоящее время разработка технологий очистки промышленных сточных вод вызывает большой интерес у многих исследователей. Это связано с тем, что пищевая, фармацевтическая и химическая промышленность приобретают все большее значение в нашей жизни, одновременно усугубляя одну из самых серьезных экологических проблем – загрязнение окружающей среды промышленными сточными водами, которые содержат вредные вещества в высоких концентрациях. Данная работа посвящена анализу новой технологии извлечения сложных компонентов из промышленных сточных вод, объединяющей обратный осмос и электродиализ. Система обратного осмоса - это управляемые давлением мембранные процессы разделения. В отличие от них, система электродиализа представляет собой электрохимический процесс, который обычно используется в промышленности при нормальном атмосферном давлении. Однако подобные мембранные процессы имеют существенный недостаток – рабочие мембраны загрязняются взвешенными веществами, находящимися в сточных водах, и теряют свою активность. Следовательно, для поддержания активности мембран в течение длительного времени необходима предварительная обработка сточных вод путем удаления взвешенных веществ. Анализ извлеченных компонентов открывает новые перспективы для рекуперации промышленных сточных вод. Существует широкий спектр методов предварительной обработки вод для обратного осмоса и электродиализа. Важным процессом отделения органических и неорганических соединений сточных вод является ультрафильтрация (УФ) с последующим обратным осмосом. В статье рассмотрены некоторые из указанных методов. В заключение следует отметить, что электродиализ демонстрирует замечательные технические преимущества при обработке концентрированного раствора после ОО.

236-241 126
Аннотация
Рассмотрены особенности заключительных стадий процесса получения бромсодержащих систем фталатного типа. Выявлены факторы, оказывающие влияние на качество целевого продукта, по которым составлен и реализован план эксперимента. В качестве факторов, влияющих на процесс, выбраны: А – температура, К; В – продолжительность нейтрализации, ч; С – массовая доля нейтрализующего агента, %; D – отношение использованной массы нейтрализующего агента к его расчетной массе по кислотному числу реакционной массы. С помощью графического редактора проведена обработка кривых, характеризующих зависимость функции отклика от различных факторов. Проведен анализ полученных кривых, свидетельствующий о наличии экстремумов и точек перегиба, соответствующих минимальному кислотному числу. Сравнение расчетных и экспериментальных данных показало, что ошибка результата, полученного по регрессионному уравнению, составляет не более 10%. С помощью балансовых расчетов установлено, что реализация процесса нейтрализации бромсодержащих систем фталатного типа без растворителя позволит снизить потери в 3–5 раз. Выявлены оптимальные условия, обеспечивающих низкое кислотное число целевого продукта после нейтрализации: температура нейтрализации 315 К, продолжительность нейтрализации 0,5 ч, концентрация гидроксида калия в водном растворе 11 мас. %, избыток нейтрализующего агента на моль расчетного 2,44 моль/моль. Доказано, что ведение процесса без растворителей оказывает положительное влияние как на технологические, так и на экономические показатели.
242-246 139
Аннотация
В Приморье россыпное золото добывалось задолго до прихода первых русских землепроходцев со времен Бохайского царства (VIII-X века). Многовековая эксплуатация месторождений драгоценных металлов привела к истощению их геологических запасов, что не могло не отразиться на резком снижении объемов добычи. Вместе с тем, есть весомые основания полагать, что золотой потенциал региона далеко не исчерпан. Нужны новые подходы к прогнозу, поискам и освоению источников минерально-сырьевых ресурсов. К числу таких альтернативных источников относятся комплексные рудо-россыпепроявления стратегических металлов, в которых золото является попутным компонентом. Издавна к стратегическим металлам относят твердые виды полезных ископаемых, существенные для национальной безопасности. Многие из них (титан, металлы платиновой группы, редкие и редкоземельные элементы) присутствуют в рудах и россыпях, связанных с базитами и гипербазитами Приморья. Примером тому могут послужить золото-ильменитовые россыпепроявления Ариадненского массива ультраосновных пород. Задачей настоящих исследований явилась оценка возможностей промышленной переработки этих россыпей с применением методов пиро-гидрометаллургии. Для этого были разработаны основы комплексной технологии извлечения полезных компонентов. На начальной стадии исходные пески прошли гравитационное обогащение с последующим разделением электромагнитной сепарацией на магнитную и немагнитную фракции. Затем из магнитного материала, представленного ильменитом, с использованием сульфатного метода извлекался диоксид титана. На конечном этапе немагнитная фракция, включающая основную массу золота, послужили исходным сырьем для воздействия выщелачивающих растворов. Предлагаемые технические решения позволят расширить перспективы минерально-сырьевой базы юга Дальневосточного региона с соблюдением принципов рационального природопользования и защиты окружающей среды.
247-253 173
Аннотация
Обоснована и экспериментально доказана целесообразность использования природного материала глауконита как основы для производства экологически чистого сорбента с гидрофобными и магнитными свойствами для ликвидации разливов нефти и нефтепродуктов механически и с помощью магнитного поля. Изучен фракционный, элементный и оксидный составы исходного минерала. Исследована структура фракции глауконита 0,045 – 0,1 мм методом просвечивающей электронной микроскопии. Установлено, что поверхность частиц образца неоднородна с большим числом пор и трещин. На основании экспериментальных данных определены оптимальные условия получения и применения порошкового и гранулированного сорбентов на основе глауконита с заданными свойствами, при которых наблюдается высокая степень извлечения (более 90%) нефти с водной и твердой поверхностей. Оптимальная температура получения магнитного нефтяного сорбента составляет 400 °С. Установлены дозы внесения стеариновой кислоты и оксида железа (III), составляющие 5 мас. %, которые обеспечивают гидрофобность и магнитные свойства синтезируемому сорбенту. Высокая степень извлечения нефти (97%) и масла (98%) при использовании сорбента достигается при соотношении его к сорбату 1:10. Для ликвидации разливов нефти и нефтепродуктов предлагается использовать гранулированные ферромагнитные сорбенты, полученные введением в состав модифицированного глауконита карбоксиметилцеллюлозы. Сорбционная способность по нефти и нефтепродуктам гранулированного сорбента увеличивается по сравнению с исходным минералом в 1,2–2,2 раза. Разработаны технологические схемы получения ферромагнитных гидрофобного и гранулированного сорбентов на основе глауконита для сбора нефти и нефтепродуктов с водной и твердой поверхностей. Синтезированные сорбенты характеризуются высокой эффективностью, низкой себестоимостью, экологичностью.

Экономика и управление 

254-262 135
Аннотация
В статье даны предложения по развитию государственного регулирования функционирования малого и среднего бизнеса в наиболее проблематичной и рискованной отрасли экономики – аграрной. Обоснована необходимость развития системы концессионных соглашений с целью нивелирования специфических проблем малого и среднего аграрного предпринимательства. Предложены направления государственно-частного партнерства (логистические центры для хранения и переработки аграрной продукции и др.). Представлена разработанная авторами методика расчета стоимости налогового патента на потенциальную базовую доходность 1 га земли сельскохозяйственного назначения, используемой хозяйствами населения с целью получения регулярного дохода, способствующая трансформации таких хозяйств населения в категорию субъектов малого предпринимательства. Разработаны три стратегических сценария развития малого и среднего предпринимательства Липецкой области: базовый – сохранение существующих мероприятий государственного регулирования и объемов финансовой поддержки, предусмотренных Стратегией развития региона до 2024 года; оптимистичный, предусматривающий развитие малого и среднего аграрного бизнеса при активизации государственно-частного партнерства в форме концессионных соглашений; целевой, базирующийся на параметрах оптимистичного сценария с внедрением на территории региона системы налогового патентирования потенциальной базовой доходности 1 га земельного участка. При определении стратегических параметров развития малого и среднего бизнеса аграрного сектора в Липецкой области до 2024 года были учтены негативные тенденции, происходящие в экономике страны вследствие пандемии коронавируса. Доказано, что внедрение предлагаемых мероприятий по совершенствованию системы государственного регулирования функционирования малого и среднего бизнеса в аграрной сфере положительно скажется на динамике развития этого сектора экономики в регионе.
263-271 137
Аннотация
В работе сделана попытка анализа проблем корректировки образовательного процесса в странах ЕврАзЭС возникших в последние десятилетия в случае непредвиденных обстоятельств. В конце XX века идеи глобализации всех областей деятельности мирового сообщества привели в сфере высшего образования к жажде немедленных изменений. Что побудило беспокойство ведущих ВУЗов Европы, осуществляющих подготовку высококвалифицированных для реальных секторов экономики? Анализ сложившейся ситуации, показал, что существующие в то время реалии подталкивали людей к действию, поскольку аналитики высшего образования неоднократно замечали, что в области многих направлений фундаментальных исследований Европа существенно уступает США. Обращает также на себя внимание адресная принадлежность Нобелевских лауреатов. Независимые комментаторы, вне каких-либо эмоций, указывали, что США на развитие науки всегда вкладывали значительные денежные средства. Указанные проблемы дала старт Болонскому процессу реформирования высшего образования в Европе. В связи с этим рассмотрены проблемы и определены перспективы создания и развития единого образовательного пространства на территории государств-членов Евразийского экономического союза, рассматриваемого авторами в качестве важной обеспечивающей составляющей экономической интеграции на постсоветском пространстве. С позиции учета зарубежного опыта, а также имеющихся элементов образовательной интеграции в рамках таких объединений. как ЕврАзЭс, ШОС, СНГ, выделены основные направления интеграционного взаимодействия в сфере образования стран ЕАЭС. Авторами предприняты попытки сформулировать пути выхода из сложившейся ситуации на Евразийском образовательном пространстве, особенно в случаях непредвиденных окружающих условий, например пандемии. Хотя на рассматриваемом образовательном пространстве состояние дел с организацией, и в частности с финансированием, исследований и науки обстоит хуже, это не должно приводить к игнорированию интересов как самих обучающихся, так и образовательных организаций в целом. Недостаточное финансирование усугубляется многими другими факторами, что в совокупности приводит к выводу о том, ЕврАзия нуждается в инновациях, призванных «осовременить» структуру образования.
272-276 163
Аннотация

В статье обобщены, и систематизирован современный высокотехнологичный цифровой инструментарий, позволяющий моделировать поведение современного потребителя и обеспечить эффективность функционирования торговых предприятий за счет увеличения продаж. Установлено, что мерчендайзинг обладает внушительным арсеналом высокотехнологичных средств к числу которых относятся: проекционная витрина, интерактивная витрина,виртуальная полка, 3D-витрина, Устройства Aislelabs и Prism Skylabs, мобильные приложения, роботы Fetch Robotics и Lowe’s , ERP-система, система Amazon Prime Air, и т.д. Проекционная витрина представляет собой стекло витрины (экран) покрытое специальной пленкой (непрозрачной, полупрозрачной или совсем прозрачной) обратной проекции. Сзади экрана устанавливается проектор, который транслирует изображение на экран, хорошо видное снаружи. Интерактивная витрина (интерактивная стена, сенсорная витрина) – это видеоэкран, который взаимодействуют с человеком, чаще всего при их создании используется технология мультитач (сенсорные витрины) и технология бесконтактного сенсора (Kinect-витрины). Виртуальная полка представляет собой ЖК-панель или видео стену, с обратной стороны крепится система Kinect, который «считывает» движения человека и позволяет управлять системой на расстоянии. 3D-витрина представляет собой электронный прилавок с технологией, позволяющей проецировать трехмерные изображения в буквальном смысле в воздухе в сочетании с датчиками движения. Датчик движения позволяет реагировать витрину на траекторию движения прохожих, то есть витрина статична, пока мимо неё никто не идет, а как только датчики засекают движение человека в зоне досягаемости, витрина оживает, меняются цвета, освещение, картинка. Цифровые технологии в ритейле являются новым интерактивным рекламным инструментом для привлечения и удержания внимания покупателей. Благодаря эффекту неожиданности, свойственному всем интерактивным решениям в рекламе, виртуальные витрины (интерактивные стены) притягивают внимание, удерживают посетителя в течение продолжительного времени, стимулируют к совершению покупки или получению информации.

277-284 263
Аннотация

Статья посвящена исследованию влияния развития инноваций на экономическую безопасность регионов. Исходя из предположения, что инновационное развитие играет ключевую роль в процессе обеспечения экономической безопасности региона, авторами предложена система индикаторов для оценки инновационной составляющей экономической безопасности региона, включающая показатели экономической безопасности, отраженные в Указе «О Стратегии экономической безопасности Российской Федерации на период до 2030 года». Влияние инноваций реализуется через достижение целей обеспечения безопасности страны, среди которых – динамичное и прогрессивное развитие экономики. Авторами предложена методика оценки инновационной составляющей экономической безопасности на основе балльного метода, разработана оценочная шкала для интерпретации полученных результатов расчетов, дана оценка инновационной безопасности региональных экономических систем Федеральных округов России за период 2015–2019 гг. В результате проведенного анализа выявлены факторы, препятствующие инновационному развитию и негативно влияющие на обеспечение экономической безопасности на региональном уровне: недостаточная развитость и низкая эффективность инновационной инфраструктуры, снижение внутренних затрат на научные исследования и разработки, уменьшение количества разработанных передовых производственных технологий и другие. Установлено, что экономическая безопасность региона зависит от его способности воспринимать инновации, при этом институциональные факторы оказывают значительное влияние на темпы развития. В работе усовершенствован методический инструментарий диагностики инновационной безопасности регионов Российской Федерации посредством оптимизации системы критериев ее оценки. Результаты проведенных эмпирических исследований, подтвердили возможность практического использования разработанной методики для диагностики инновационной составляющей безопасности регионов Российской Федерации и выявления приоритетных направлений ее повышения.

285-291 140
Аннотация
Цель исследования авторов заключается в обосновании методических рекомендаций по оценки эффективности ресурсного потенциала производителей зерна. Для достижения поставленной цели использовался метод аналитической иерархии, позволивший определить коэффициенты в уравнении, статистические группировки для определения градации показателя. Материалами для исследования послужили данные сельскохозяйственных организаций Нижегородской области о посевной площади, наличии основных средств на начало года и среднегодовой численности работников в зерновом производстве. Апробация полученных методических рекомендаций осуществлялась по данным сельскохозяйственных организаций Нижегородской области в разрезе агроклиматических районов (Северо-Восточный (I); Центральный Левобережный (II); Приречный почвозащитный (III); Пригородный (IV); Центральный Правобережный (V); Юго-Западный (VI); Юго-Восточный (VII)). В результате апробации, авторами было установлено, что в Нижегородской области 38 сельскохозяйственных организации с низким уровнем эффективности ресурсного потенциала, 175 – со средним, 127 – с высоким. Также была сформирована блок-схема использования методических рекомендаций по оценке эффективности использования ресурсного потенциала в зерновом производстве. Методические рекомендации оценки эффективности использования ресурсного потенциала в зерновом производстве включает в себя следующие этапы: отбор факторов; формирование иерархии задач отбора факторов; попарное сравнение влияния агроклиматических районов на производство зерна; попарное сравнение степени влияния факторов в агроклиматических районах на производство зерна; распределение приоритета между факторами; ввод весовых коэффициентов формулы; распределение производителей зерна по уровню эффективности использования ресурсного потенциала и анализ результатов.
292-296 151
Аннотация
В статье рассматривается роль персонала в развитии инновационных процессов. Выделяют следующие признаки инновационного потенциала работников: креативность, инициативность, энергичность, изобретательность, настойчивость. Человеческие ресурсы, которыми располагает предприятие определяют характер и эффективность проведения инновационных процессов. Важнейший ресурс предприятия – это интеллектуальный капитал, а не материальные ресурсы. В отличие от обычных активов человеческие ресурсы как интеллектуальный капитал в значительной степени не видимы и поэтому не находят отражения в бухгалтерском балансе. Организационная культура предприятия способная привлечь и удержать инновационных работников должна соответствовать определенным условиям. Фактор человеческих ресурсов – наиважнейший фактор, связанный с поиском, наймом, обучением, оценкой эффективности сотрудников, их аттестацией и определением компетенции и мотивации является определяющим для становления инновационного развития предприятия. Политический фактор – определяется стилем руководства, характером принимаемых решений, степенью контроля распоряжений, методами наказаний и поощрений. Символический фактор – связан со способом формирования культуры, командной работы, используемых существующих ценностей. В работе используется четырехфакторная модель, разработанная Болмэном и Дилом, для обеспечения предприятия персоналом, способным к генерированию идей и внедрению инноваций. Взаимодействие всех сегментов инновационного процесса на предприятии базируется, в первую очередь, на личном общении и генерации идей отдельными работниками, что находит поддержку со стороны руководства предприятия. В связи с этим кадровая составляющая инновационного процесса в настоящее время становится ключевой для развития не только анализируемого дочернего предприятия, но и всей российской экономики.
297-306 257
Аннотация

В научной статье предложен механизм обеспечения экономической безопасности сельскохозяйственного предприятия, способствующий улучшению финансового положения хозяйствующего субъекта в сложившейся ситуации. Действующая система процесса обеспечения экономической безопасности является залогом для стабильного развития хозяйствующего субъекта, поэтому разработанный механизм является востребованным и необходимым условием развития сельскохозяйственного предприятия. Механизм обеспечения экономической безопасности предприятия формируется через систему управленческой деятельности в финансовых отношениях путем использования определенных принципов, финансовых рычагов, инструментов, методов правового и информационного исследования, позволяющую достигать основные цели предприятия. Среди основных составляющих механизма обеспечения экономической безопасности предложено восемь основных этапов всего механизма. Сфера и специфика бизнеса предприятия формируется с учетом имущественного состояния и финансовых интересов предприятия: рост рыночной стоимости предприятия и максимизация прибыли; достаточность основного и оборотного капитала; наличие необходимого объема инвестиционных ресурсов; оптимизация отчислений в бюджет и др. обеспечение экономической безопасности предприятия играет значительную роль в его функционировании в целом. Реализация эффективного механизма экономической безопасности предприятия нуждается в надлежащем внимании со стороны руководителей к вопросам уровня интегрированности в глобальное информационное пространство, экономических интересов компании, уровня расходов корпоративных ресурсов и четкой организации деятельности. В основе механизма процесса обеспечения экономической безопасности находится системное сочетание определенных инструментов, методов, средств и информационно-аналитического процесса обеспечения, создаваемого на базе объективно существующих принципов процесса обеспечения экономической безопасности, а также таких, которые формулируются субъектами управления экономической безопасностью предприятия для достижения и защиты его финансовых интересов.

307-312 144
Аннотация
В статье исследованы современные формы взаимоотношений университетов и региональной среды. Взаимодействие высшего учебного заведения и территории не только оказывает решающее влияние на подготовку квалифицированных кадров для региональной экономики, не только способствует значительному увеличению научно-технического потенциала региона, но и решающе воздействует на социально-экономическую экосистему региона в целом. Выявлены условия роста жизнедеятельности вузов. На основании практик выводятся три формы взаимодействия региона и вуза. Исследованы эффективные формы интеграции. В рамках построенной экономической модели описываются «трансфер знаний» и участие университета в развитии региональной «экономики знаний». В ходе анализа основных проблем управления высшими учебными заведениями предлагается, как одно из оптимальных решений, внедрение в вузах программно-проектного управления взамен линейно-административного. Указаны принципы, ставшие теми приоритетами, на которые должен ориентироваться университет, начиная системную деятельность по собственному развитию и интеграции в региональные процессы. Авторами рассматриваются различные модели взаимодействия университета и региональных сообществ, их основные проблемы и возможные пути развития. Проанализированы внутренние и внешние вызовы классическому высшему учебному университету со стороны современных общественных реалий. Вводится понятие современного частного университета и нестандартных образовательных проектов, в том числе проектов типа Университета 20.35. Путем обращения к опыту стран с развитой экономикой в формировании современных образовательных трендов предложены перспективные пути взаимодействия различных образовательных систем. В работе делается вывод о неизбежности процесса интеграции ВУЗа и бизнес - сообщества региона на основе эффективных форм и инструментов их взаимодействия. Этот процесс требует от руководителей как региона, так и образовательных учреждений понимания необходимости и его неизбежности для повышения конкурентоспособности региональной экономики.
313-318 153
Аннотация
В инновационном развитии предприятия большую роль должно играть определение методов обеспечения долгосрочного направления развития путем выбора алгоритма действий, то есть обоснованной стратегии, базирующейся на экономических решениях, деловых подходах, способах их реализации, налаживания взаимосвязей с другими дочерними предприятиями интегрированной структуры. В условиях жесткой конкурентной борьбы на рынках единственным способом обеспечить конкурентные преимущества предприятию может только стратегическое управление инновационным развитием, которое способно обеспечить долгосрочное прогнозирование и реализацию поставленных в стратегии инновационных целей и задач. Существует довольно много формулировок и разновидностей стратегий инновационного развития, среди которых можно выделить наиболее характерные следующие типы: наступательная - характерна для предприятий, основывающих свою деятельность на принципах предпринимательской конкуренции и создании «прорывных» нововведений; оборонительная – направлена на удержание конкурентных позиций на уже имеющихся рынках; имитационная – направлена на копирование потребительских свойств нововведений других предприятий; «нишевая» - направлена на приспособление к узким рыночным сегментам с продукцией с уникальными характеристиками, связанными либо с дифференциацией, либо с низкими издержками. Миссия инновационного развития сформулирована следующим образом: «Предприятие гарантирует своим акционерам приверженность инновационному направлению развития, путем разработки и изготовления высококачественной инновационной продукции, не уступающей лучшим зарубежным образцам и получения высоких доходов работников, выполнения обязательств перед обществом и прибыль акционерам». Реализация стратегии инновационного развития должна сводиться к постоянному отслеживанию ее выполнения и корректировки с учетом изменяющейся внешней среды и внутренних условий предприятия. Эту функцию на анализируемом предприятии выполняет руководство предприятия, поскольку в его функции входит не только в формулировка стратегии, но и выбор способов ее реализации, а также контроль и при необходимости ее корректировка.
319-326 234
Аннотация
В статье рассмотрено управление конкурентоспособностью продукции на отраслевом предприятии. В рыночных условиях предприятия действуют в условиях жесткой конкуренции, и в связи с этим одной из важнейших задач является обеспечение конкурентоспособности продукции и предприятия в целом. Сегодня каждому предприятию особенно важно правильно оценить создавшуюся рыночную обстановку с тем, чтобы предложить эффективные средства конкуренции, которые, с одной стороны, отвечали бы сложившейся в России рыночной ситуации и тенденциям ее развития, с другой стороны – особенностям конкретного производства. Наиболее сложными этапами этой работы являются осмысление путей достижения конкурентных преимуществ товара и разработка на этой основе мероприятий по повышению конкурентоспособности продукции. Все это делает актуальной выбранную тему исследования. Опыт последних лет подсказывает, что далеко не все отечественные предприятия готовы к ведению конкурентной борьбы. Многие, даже обладая конкурентоспособной продукцией, из-за отсутствия практики использования всего комплекса маркетинга, не могут реализовать это преимущество. Вместе с тем, конкурентная ситуация с каждым годом все более осложняется постепенным расширением границ рынка и вовлечением в него зарубежных фирм, имеющих значительный опыт работы в условиях жесткой конкуренции. Прямое использование этого опыта на российских предприятиях часто затруднено из-за отсутствия универсальных схем конкурентного поведения на рынке. Следует отметить, что до сих пор не выработана единая позиция по выбору стратегии повышения конкурентоспособности предприятий в период кризисных явлений в экономике, не сформированы концептуальные и методологические основы обеспечения выбора такой стратегии, отсутствуют исследования по поводу силы влияния факторов внешней и внутренней среды на выбор стратегии повышения конкурентоспособности предприятия в условиях кризиса.
327-334 452
Аннотация
В современных нестабильных условиях развития экономики особое внимание уделяется финансовому состоянию предприятий, так как оно отражает все стороны финансовой и производственной деятельности предприятия, определяет его потенциал в деловом мире, конкурентоспособность, устойчивость на рынке и определяет потенциальные позиции на рынке. Анализ финансового состояния предприятия в условиях существования внутренних и внешних угроз позволит оценить текущее и перспективное финансовое положение хозяйствующего субъекта, оценить потенциальные темпы развития, выявить возможные источники формирования активов, прогнозировать финансовое положение предприятия на рынке. В научной статье обобщены современные методики анализа и оценки финансового состояния предприятия, исследованы системы определения финансового состояния, как инструмент обеспечения экономической безопасности. а также представлены их особенности и содержание. На основе сравнения наиболее распространенных методик оценки финансового состояния предприятия можно сделать следующий вывод: в настоящее время при проведении анализа финансового состояния предприятиями на первый план выдвигается проблема выбора методики, отвечающей требованиям предприятия для усиления анализа того или иного блока экономических и финансовых показателей. То есть приведенные взаимосвязи анализируемых явлений, характеризующих финансово-хозяйственную деятельность, могут быть весьма многообразными и сложными. Поэтому аналитику целесообразно проводить, применяя не все многообразие, а лишь те факторы и показатели, от которых напрямую зависят результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия. Все методики оценки финансового состояния предприятий, могут найти применение на предприятиях в целях обеспечения экономической безопасности. Предприятия в условиях неопределенности непрерывно нуждаются в своевременной, объективной и полной информации о своем финансовом состоянии для обеспечения постоянной и стабильной защиты от реальных и потенциальных угроз и опасностей. Более того, в подобной информации нуждаются собственники и инвесторы. Однако постоянно нужно помнить и осознавать, что условия рыночной экономики диктуют свои правила, продвижение и развитие предприятий происходит в условиях жесткой конкурентной среды, поэтому информацию следует представлять своевременно в целях принятия соответствующих управленческих решений.
335-339 354
Аннотация

Проектное управление на данный момент набирает обороты, так как доказало свою эффективность и результативность. Стоит отметить, что в России на основании полученных сертификатов PMI доля проектных менеджеров растет, это говорит о том, что рынку нужны высококвалифицированные специалисты в данной области. Проектное управление - это особый вид управленческой деятельности, основанный на комплексно-системной модели коллективных действий участников, позволяющий получить в разнообразных отраслях хозяйствования практический результат. Переход на новый формат взаимодействия с помощью цифровых технологий, цифровизация экономики, применения искусственного интеллекта, быстрая и повсеместная смена поколений в бизнесе, имеющих свои особенности по отношению к формам работы, различные способности к освоению и применению современных технологий и знаний, и другие факторы в настоящее время изменяют характер взаимоотношений в системе «бизнес - управление - персонал». Благодаря цифровизации экономики одновременно в управлении проектами появляются как новые возможности, так и новые проблемы. В статье рассмотрены основные тренды цифровизации экономики, которые порождают коренные изменения в управлении проектами. В настоящее время получили развитие цифровые технологии, от которых напрямую зависит эффективность управления проектами, такие как искусственный интеллект, интернет вещей, технологии беспроводной связи, цифровое производство, большие данные, блокчейн. Таким образом, проведённое исследование позволяет сделать вывод, что для эффективного управления проектами в условиях цифровизации экономики необходимо правильно определить наиболее эффективный, своевременный инструментарий.

340-346 191
Аннотация

В настоящее время одним из приоритетов развития страны является переход экономики на инновационный путь развития. Особую актуальность приобретает анализ и оценка инновационного развития на региональном и национальном уровнях, количественная оценка инновационной активности регионов и разработка методов оценки эффективности взаимодействия науки и бизнеса, позволяющих выбрать правильные стратегии при решении задач управления. Предметом исследования являются индексы инновационного развития регионов. Целью исследования является сравнительный анализ индексов инновационного развития регионов и выявление индексов, не имеющих существенного отличия. Сравниваются восемь индексов характеризующих инновационное развитие регионов РФ. В работе используются четыре авторских индекса, опубликованных ранее: индекс технической эффективности инновационного пространства по международным патентным заявкам TEMPZ, индекс технической эффективности инновационного пространства по патентным заявкам TEPZ, индекс технической эффективности инновационного пространства по выданным патентам TEPV и индекс технической эффективности инновационного пространства по разработанным новым технологиям TETECH. Наряду с авторскими индексами, рассматриваются еще четыре индекса, имеющих близкую прикладную направленность, опубликованные Институтом статистических исследований и экономики знаний (ИСИЭЗ) НИУ ВШЭ, РИА рейтингом и Ассоциацией инновационных регионов России (АИРР). В ходе исследования произведен сравнительный анализ индексов инновационного развития в пространстве экспертно заданных характеристик региональной дифференциации. Анализ косинусов углов между индексами, построенных с использованием бета-коэффициентов регрессий этих индексов на характеристики дифференциации, позволяет уточнить результаты корреляционного анализа и выявить подмножество индексов, не различимых при решении задач управления, параметризованных с использованием характеристик дифференциации.

347-353 195
Аннотация

В статье рассматриваются вопросы интеграции аддитивных технологий в производство, представлены преимущества и недостатки 3D-печати металлом. Проанализированы данные текущих показателей результативности технологических процессов при использовании 3D оборудования, определены сложности внедрения аддитивных технологий в производственные процессы. Сформулированы выводы о тенденциях и перспективах развития инженерных решений в области аддитивных технологий. Так, аддитивные технологии предоставляют возможности субъекту хозяйствования произвести сокращения производственных линий, минимизировать сроки изготовления сложнотехнологичных деталей. Кроме того, специфика процесса эксплуатации деталей – результата высокотехнологичного производства, обеспечивают и длительный срок службы комплектующих элементов, и, высокую степень надежности материалов, функциональную устойчивость и прочность конструкции, и, упрощение ремонтных работ (замены частей деталей), что в целом определяет квалитативность изготовленных изделий. Что, в свою очередь, обуславливает, в экономических реалиях, развитие экономико-технологических новационных инженерных решений посредством продвижения аддитивных технологий, повышая экономические показатели производственной деятельности субъекта хозяйствования. Изученные в данной статье характерные черты 3D печати металлов, позволяют выделить определяющие технологические процессы принципов печати, конструктивно представить свойства аддитивных конструкций. Можно констатировать, что в настоящий период развития экономико-технологических новационных инженерных решений область продвижения аддитивных технологий имеют существенные достижения и перспективы. В аддитивное изготовление поэтапно внедряются мелкосерийное производство, которое имеет отличительные характеристики для отрасли машиностроения. Внедрение такого технологического оснащения предоставляет возможность ускорить процедуру изготовления, усовершенствовать свойств продукта, несмотря на высокую стоимость (0,8–1,5 миллиона евро). При этом, со стратегической экономической позиции в сравнении с классическими технологиями высокотехнологичные инженерные решения выступа-ют как высоко конкурентоспособные.

354-365 162
Аннотация
В работе рассматривается опыт применения бережливых технологий в работе многофункциональных центров Липецкой области. Авторами обосновывается необходимость использования lean-производства для повышения качества оказания государственных и муниципальных услуг. Для этого в настоящее время в России разработана необходимая нормативно-правовая база, заложившая основы для совершенствования системы государственного управления и обеспечения гарантий качества услуг. В статье обобщаются результаты деятельности государственных учреждений, созданных для реализации политики сервисного государства, которые получили название многофункциональных центров (МФЦ) на примере Липецкой области. С 2019 года в Липецкой области был дан старт пилотному проекту «Бережливый Регион», направленному на оптимизацию внутренних процессов организаций путем минимизации потерь посредством внедрения бережливых технологий. В рамках данного мероприятия на площадке Липецкого центрального отдела Областного бюджетного учреждения «Уполномоченный многофункциональный центр предоставления государственных и муниципальных услуг Липецкой области» начата реализация проекта, направленного на сокращение очередей, создание комфортных условий для пребывания в МФЦ как заявителя, так и персонала Одним из сложных вопросов для решения проблемы повышения качества обслуживания выступает апробация методики оценки оказываемых услуг, получение обратной связи и реализация мероприятий по улучшению показателей работы центров. Для повышения качества предоставления государственных и муниципальных услуг в работе были предложены различные инструменты бережливого производства, в том числе, проведения картирования. Анализ процесса предоставления государственных и муниципальных услуг в МФЦ позволил выявить различные проблемы работы учреждений, связанные с разрывами между онлайн и офлайн-каналами взаимодействия, сложность и многократность посещений для разных услуг; с устаревшей системой мониторинга организаций; необходимостью технической оптимизации сервиса центров и др. Для решения обозначенных проблем предлагается комплекс мероприятий, направленные на внедрение системы управления знаниями, системы мониторинга МФЦ и их технической оптимизации сервиса.
366-370 195
Аннотация
Крупнейший нетто-экспортер традиционных энергоресурсов в страны ЕС, Россия должна учитывать перспективы развития ВИЭ в европейских странах, поскольку межтопливная конкуренция может привести к снижению спроса на углеводороды из России на энергетических рынках Евросюза. Топливные гранулы (пеллет) постепенно становятся одним из традиционных видов топлива для получения тепловой и электроэнергии, а также – индустриального пара в различных отраслях промышленности. На всю растительную биомассу по этому сценарию приходится лишь 2,8 ГВт. Самая высокая себестоимость генерации электроэнергии в странах ЕС обуславливает ее зависимость от субсидий, в отличие от производства тепловой энергии. Весьма показательны примеры Нидерландов и Великобритании. В 2010–2012 годах Нидерланды были на одном из первых мест в ЕС по импорту пеллет, поскольку тогда действовала программа субсидирования выработки электроэнергии при совместном сжигании биотоплива (пеллет) с углем – примерно 5–6 евроцентов за 1 кВт?ч. С 2013 года, после закрытия программы, импорт пеллет сократился более чем в три раза. В Великобритании наоборот: в 2010–2012 годах ежегодный импорт пеллет составлял около 1 млн т, а после принятия программы субсидирования к 2020 году приблизился к 9 млн т в год. Продажи продукции ВИЭ предприятиям малой энергетики, в первую очередь для генерации тепловой энергии и индустриального пара, стабильны в течение года и предсказуемы, в отличие от поставок на крупные электростанции, собственниками которых являются европейские и интернациональные энергетические концерны, как правило, владеющие контрольными пакетами пеллетных производств в США и Канаде. Если для генерации индустриального пара на промышленных предприятиях пеллеты можно использовать круглый год, час то и круглосуточно, то на объектах тепловой энергетики их применяют в зависимости от погодных условий, прежде всего температуры.
371-376 188
Аннотация
Трансформация экономики в условиях пандемии COVID-19 и социо-экономической нестабильности повысила значимость цифровой переориентации развития региональных и муниципальных структур, усилив их влияние на формирование «smart» пространства, отвечающего уровню развития общества в соответствие с концепцией устойчивого развития. Методологический базис исследования сформирован на основе контент-анализа научно-исследовательских и экономико-статистических данных, характеризующих основные тренды цифровизации и индустриализации систем управления субъектами и муниципалитетами РФ в условиях неопределенности и процессов преобразования экономических условий. Исследованы инструменты реализации инициативы по внедрению проектов «Умный город» и «Умный регион» на основе внедрения в различные сферы жизни информационно-коммуникационных технологий, способных ускорить экономическое развитие территорий и повысить качество жизни граждан. Данные концепции масштабирования технических решений, методов управления и социальных практик цифровизационного и индустриального развития территориальных образований с учетом региональной специализации, предполагающей создание необходимой для этого инфраструктуры и культивирование компетенций, востребованных в информационном обществе, а также направленных на повышение эффективности управленческих процессов экономики на основе цифровых инструментов сбора и анализа данных. В рамках разработанных проектов по цифровизации муниципальной и региональной экономики на постковидный среднесрочный прогноз предложены мероприятия социального характера, направленные на поддержку малого и среднего бизнеса, наиболее пострадавших при пандемии, и на возможность получения разного рода услуг на бесплатной основе для разных слоев населения, в том числе профессионального и постпрофессионального образования в открытом образовательном пространстве для социализации «особенных» людей (инклюзия) и работников предприятий отраслей экономики, наиболее пострадавших на фоне распространения коронавирусной инфекции.
377-382 171
Аннотация
В статье сформированы методологические аспекты устойчивого развития промышленных экосистем. Актуальность исследования подтверждается тем, что стимулирование развития всеохватной и устойчивой промышленности и дальнейшие инвестиции в материальную инфраструктуру, инновации и научные исследования имеют принципиальное значение для долгосрочного экономического развития. Сделан вывод, что пандемия COVID-19 имеет настолько дестабилизирующие последствия, что они угрожают остановить или даже обратить вспять прогресс в достижении Целей устойчивого развития. Однако, достаточно быстрое восстановление промышленности после преодоления пандемии коронавируса возможно, в отличие от экономики в целом, на восстановление которой потребуется значительно больший период. В статье предложена архитектура методологии устойчивого развития промышленных экосистем, включающая пять уровней (парадигму, метауровень, онтологию, смыслы и непосредственно уровень экосистемы). Парадигмой в исследовании выступает сверхзадача, ментальная модель перехода к новой экономике, к новому способу промышленного производства, к новому мышлению. Метауровень методологии представлен принципами устойчивого развития промышленных экосистем, теоретическими положениями (гипотезами, основополагающими подходами, базовыми теориями, законами развития). На онтологическом уровне методологии устойчивого развития промышленных экосистем используются цифровые двойники, базовые организационно-управленческие механизмы (процедуры, инструментарий, структуры). Смысловой уровень включает в себя понятийный аппарат (глоссарий), а также прикладные теории и концепции устойчивого развития промышленных экосистем. Экосистемный уровень методологии устойчивого развития промышленных экосистем объединяет концепции экономических, экологических и природно-биологических систем. Управление устойчивым развитием промышленной экосистемы предлагается осуществлять на шести уровнях (методологическом, идеологическом, концептуальном, уровне моделирования, прикладном уровне и на уровне технологий). В заключении сделан вывод, что в экономической модели, устроенной по экосистемному принципу, достигается наивысшая производственная эффективность в сравнении с моделью традиционной экономики, и цифровой моделью, устроенной по платформенному принципу
383-389 159
Аннотация
В условиях усиления концентрации на рынке медицинских услуг одним из ключевых направлений развития отрасли становится расширение возможностей участия в ОМС частных медицинских организаций и развитие конкуренции между медицинскими организациями, участвующими в системе ОМС. В работе проведен анализ конкурентной среды на рынке обязательного медицинского страхования за 2015-20018 гг., причины сокращения страховых компаний на рынке ОМС за эти годы, а также последствия этого события, рассмотрены компании - лидеры по объемам поступлений и долям на рынке за 2016-2018 годы, выявлены показатели уровня концентрации данных регионов, приведен анализ рынка ОМС ЮФО, выявлены проблемные аспекты и направления повышения эффективности конкуренции между страховыми медицинскими организациям, построена Матрица Портера по услугам ОМС, выявлены препятствия (затруднения), с которыми сталкиваются хозяйствующие субъекты при входе на рынок медицинских услуг в системе ОМС.
390-394 129
Аннотация
В настоящее время, организацию инновационного процесса как научное направление можно рассматривать в качестве формы научного знания, изучающего закономерности создания и развития производственных систем и формирующего методы организации производства, которые обеспечивают эффективное построение и взаимодействие элементов, частей и структуры систем в динамических условиях производства. Организация освоения новой продукции включает в себя подготовку производства новых и модернизацию выпускаемых видов продукции, совершенствование технологии изготовления продукции, текущее регулирование и контроль работы всех производственных звеньев. Она охватывает все стадии изготовления продукции и носит системный характер, подчиняя все частные задачи главной - максимальному удовлетворению общественных потребностей путем выпуска конкурентоспособной продукции. В системном плане организация инновационной деятельности представляет собой совокупность форм, методов и приемов научно обоснованного соединения рабочей силы со средствами производства. Такое соединение осуществляется исходя из заданных целей системы и функций ее отдельных элементов. Тип производства определяется комплексной характеристикой технических, организационных и экономических особенностей производства, обусловленных широтой номенклатуры, регулярностью, стабильностью и объемом выпуска продукции. Единичное производство характеризуется малым объемом выпуска одинаковых изделий, повторное изготовление и ремонт которых, как правило, не предусматриваются. Единичное и близкое к нему мелкосерийное производства характеризуются изготовлением деталей большой номенклатуры на рабочих местах, не имеющих определенной специализации. Это производство должно быть достаточно гибким и приспособленным к выполнению различных производственных заказов. Участки оснащаются универсальным оборудованием и оснасткой, на операциях используются рабочие-универсалы высокой квалификации, на многих участках практикуется совмещение профессий. Серийное производство характеризуется изготовлением ограниченной номенклатуры деталей партиями, повторяющимися через определенные промежутки времени. Это позволяет при производстве новых изделий использовать наряду с универсальным специальное оборудование.Проведен анализ финансового состояния предприятия, в результате которого определены возможные варианты размещения активов предприятия; определены и проанализированы источники финансирования в динамике за ряд лет; произведена оценка фондов обращения предприятия; определен размер кредиторской и дебиторской задолженности; определено отношение отдельных элементов оборотных средств ко всей их совокупности и платежеспособный спрос.
395-403 128
Аннотация

В данной статье изучены характерные особенности понятия «конкурентоспособность» региона. Рассмотрены ключевые методы оценки конкурентоспособности, их преимущества и недостатки. Проанализированы факторы, влияющие на конкурентоспособность региона, сформированы основные направления повышения конкурентоспособности. Сформулированы (в сравнении) концептуальные подходы ученых-экономистов по развитию конкурентно-рыночного пространства в регионе. Представлен обзор динамики уровня конкурентоспособности федеральных округов Российской Федерации в производстве электроэнергии и сырья за период с 2008 по 2019 гг. Приведено краткое сравнение оценки состояния конкурентной среды в России с использованием данных докладов аналитического центра при Правительстве Российской Федерации за 2016 и 2020 год. В 2020 году типичный представитель выборки выглядит следующим образом: владелец собственного бизнеса (68%), возраст этого бизнеса составляет более 5 лет (77,8%), целевыми рынками для него являются рынки отдельных российских регионов или муниципальных образований (62%) или рынок Российской Федерации в целом (33%). Рыночная модель конкуренции, сложившаяся в стране (в т. ч. и в отдельном регионе), формирует состояние и определяет дальнейшее развитие конкурентного пространства в экономической сфере как региона, так и страны в целом. В статье рассмотрены факторы от которых зависит ситуация конкурентной среды региона. Последующее развитие конкурентно-рыночного пространства в регионе будет находиться под влиянием как положительных, так и отрицательных факторов. Задача государства в этом случае состоит в том, чтобы обеспечить конкурентный потенциал региона, то есть его готовность к нормальной конкуренции и устойчивому функционированию конкретной конкурентно-рыночной среды.

404-412 172
Аннотация
В статье представлены результаты анализа использования инструментария цветового оформления с точки зрения психоэмоционального воздействия на потребителей при создании стратегических образов бренда. Основными психологическими мотивами покупки брендовых продуктов являются усиление личностного влияния на окружающих или ретушь неуверенности за счёт «облачения» в брендовые «доспехи», что находит свою опору в фоновых мотивах эпатажа, престижа, привлечения внимания, статусности. С помощью брендовых вещей покупатель рекламирует сам себя, повышая (пусть даже только в собственных мыслях), таким образом, свою значимость и статусность в собственных глазах и глазах окружающих. Личность как бы входит внутрь образа, который несёт брендовая вещь, это как бы «футляр», признанная престижной «маска» для личности, которая позволяет «примерить», перенести престижность с брендовой вещи на личность, и, таким образом, почувствовать себя выше, уникальнее, интереснее других. Важно помнить, что, создавая бренд, необходимо учесть не только физические свойства товара, но и чувства, вызываемые у потребителей. Сконцентрироваться не только на сознании, но и на эмоциях, и на подсознании. А поскольку языком подсознания является язык эмоционально окрашенных образов-символов, то цветовое оформление играет огромную роль в формировании восприятия не только брендового продукта, но и в принципе любого объекта окружающего мира. Цвета с точки зрения физического восприятия создаются световыми волнами различной длины и представляют собой определённый род электромагнитной энергии. Наличие такой характеристики как длина волны, являющейся числом колебаний в секунду (а по сути, ритмом, что роднит цветовое воздействие со звуковым, музыкальным воздействием на подсознание) для каждого цвета имеют индивидуальные частоты. Таким образом, в образе, как единице языка бессознательного, через волновой ритм тесно сплетаются звук и цвет.
413-417 133
Аннотация
Важность этой статьи связана с необходимостью разработки нового подхода к управлению малым бизнесом. Появление новых методов ведения бизнеса требует пересмотра существующих систем управления бизнесом или приобретения новых уникальных управленческих навыков. В этой статье освещаются ключевые различия между малой промышленностью и человечеством и освещаются ключевые аспекты работы, которые следует учитывать при работе небольшой военной плановой организации. По окончании этой работы были приняты решения о приоритетах в жизни менеджмента небольших дееспособных компаний, которые будут способствовать формированию управленческой идеи таких организаций. В документе показано, что в условиях текущего экономического кризиса успех малых предприятий во многом обусловлен эффективностью их новой системы развития и успехом новой системы, в которой они работают. Разработка и реализация предпринимателями, а также учеными инвестиционных проектов в области науки, высшего образования для обеспечения высокого уровня планирования производственных процессов на малых предприятиях, для получения большие возможности конкуренции на международных и международных рынках. Автор рассматривает приоритеты открытия малого бизнеса, указывает на проблемы, с которыми малый бизнес сталкивается при трансформации, указывает оптимальные способы решения чрезвычайных ситуаций в экономическом секторе. Далее представлена доля организаций, осуществляющих малую инновационную деятельность и их доходность за последние десять лет. Автор отразил результативность создания малых инновационных предприятий, сформировав особенности их работы, отобразив обратную связь и источники возникновения инновационных решений. В результате на основе опросных данных сделал вывод, что наблюдается положительная тенденция роста малых инновационных предприятий на базе военных учреждениях.
418-423 176
Аннотация

В статье рассматривается проблема переработки яблочных отходов на производстве. Показано насколько эффективно может быть организовано пищевое производство с наименьшими потерями и затратами. Доказано, что сформировавшийся в мировом хозяйстве техногенный тип развития, не учитывающий в достаточной степени экологические и социальные издержки хозяйственной деятельности, воспроизводит проблемы и опасности, ставящие под угрозу человеческую цивилизацию. Человечество попало в замкнутый круг: для создания комфортных условий проживания необходимо наращивать объём валового внутреннего продукта, что требует всё больших объёмов ресурсов (прежде всего, минеральных), а их добыча, переработка и потребление наносят серьезный ущерб окружающей среде, способствуя ухудшению условий обитания и росту заболеваний, что сводит на нет усилия по созданию жизненного комфорта, а угрожающие изменения климата вообще могут сделать проблематичной саму жизнь на Земле. В рамках бережливого управления рассмотрена результативность процесса получения яблочного порошка из отходов. Развитие технологий переработки яблочных выжимок является актуальной задачей, решение которой необходимо для улучшения экономических показателей ресурсоэффективности основных продуктов переработки свежих яблочных выжимок в виде пектиносодержащих полуфабрикатов (экстракты, пасты, порошки, желирующие концентраты); фруктовых консервов (пюреобразные продукты, повидло, вторичный сок); напитков (алкогольные и безалкогольные); яблочных порошков; фенольных соединений; продуктов ферментации (пищевые органические кислоты, ферментные препараты, высокобелковые корма для животных) и др. Применение ресурсосберегающих технологий будет способствовать укреплению конкурентоспособных преимуществ отраслевых предприятий.

424-431 153
Аннотация
В статье анализируются аспекты развития инжиниринга инноваций как инструмента максимизации прибыли предприятия, в том числе посредством осуществления диверсификационных мероприятий (применения различных видов инжиниринга при проектировании инновационных решений). Определена целесообразность развития инжиниринговых услуг в качестве оптимального решения минимизации потерь от пандемии COVID-19. Представлен обзор ключевых индикаторов российского инжиниринга, обоснована характерная специфика интеграции инноваций в формате проекта в контексте инжиниринга. Аспекты инжиниринговой деятельности лежат в области инновационных характеристик реализации проекта, в связи с чем, логично рассматривать инжиниринг как «инжиниринг инноваций» – в качестве совокупности производимых работ и / или предоставляемых услуг в рамках формирования проекта, инновационного характера (включая создание, исполнение, продвижение проекта относительно объекта новации). В статье схематично представлены структурные элементы комплекса производимых работ (предоставляемых услуг). Инновационное проектирование как продукт инжиниринга инноваций представляется значимым инструментом в достижении высоких темпов производства и повышении экономических показателей деятельности субъекта хозяйствования. Учитывая характер негативного влияния пандемии COVID19 на экономическую конъюнктуру во всех отраслях хозяйствования, инновационное проектирование, как удовлетворение потребности в выработке инновационных решений (в рамках инжиниринга как формата реализации), видится перспективным вариантом повышения темпов роста производства.
432-444 274
Аннотация
Сбытовая деятельность является важнейшим элементом единой системы менеджмента любого современного хозяйствующего субъекта. В настоящее время сбыт продукции не менее важен, чем производственная составляющая. Стоит отметить, что в отдельных отраслевых сегментах, а также промышленно-производственных секторах, эффективно организованная и реализуемая на практике система сбыта формирует порядка 70% успеха всей предпринимательской деятельности. Данные обстоятельства предопределены тем, что подобного рода отраслевые предприятия вынуждены функционировать в высоконкурентной рыночной среде. В настоящее время, благодаря исследованиям современных ученых теоретиков и различного рода специалистов, менеджмент реализации (сбыта) продукции вышел на совершенно иной качественный уровень развития теоретического и методологического обоснования, а также научно-прикладных решений. Все это обосновывает и актуализирует высокую степень значимости и перспективности выделенной предметной области научного изыскания. В контексте последнего в работе были изучены содержательная сущность и концептуальные задачи сбытовой деятельности хозяйствующего субъекта; исследована система организации и стимулирования сбыта продукции в условиях риска, нестабильности и неопределенности на эндо- и экзоуровнях; выявлены и проанализированы особенности процесса сбыта промышленной продукции объекта исследования. Научным достижением выступила тщательно проработанная научно-теоретическая база системы организации, функционирования и стимулирования сбытовой деятельности исследуемого объекта в условиях риска, нестабильности и неопределенности рыночной среды. Авторские научные достижения (направления реализации сбытовой деятельности на предприятии; принципы организации системы управления сбытовой деятельностью в современных рыночных условиях; элементы планирования сбыта; средства стимулирования сбыта; формы сбыта при организации сбытовой деятельности на предприятии; методы повышения эффективности функционирования сбытовой сети на предприятии), представленные в содержательной части исследования, имеют высокую теоретическую и утилитарную значимость, последняя определяет возможность применения разработок в научно-исследовательской, образовательной и прикладной сферах деятельности.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)