В статье представлены сведения о влиянии условий термомеханической обработки на свойства растворов сухих сывороточных белковых ингредиентов: концентратов и изолятов сывороточных белков. Начальным этапом получения имитаторов свойств жира является тепловая обработка белковых растворов до температуры, превышающей порог денатурации (65 – 75 °С). Формирование из образовавшихся агрегатов частиц, схожих с жировыми шариками, происходит в ходе последующего механического воздействия. Существенное влияние на процесс денатурации оказывает массовая доля белка. При повышении ее значения количество столкновений между первичными агрегатами растет, а следовательно, и вероятность коагуляции. В растворах изолятов, скорость денатурации была высокой, происходила интенсивная, необратимая коагуляция при всех концентрациях белка. Агрегаты характеризовались как пористые, разветвленные и полидисперсные. Повышение скорости сдвига при механическом воздействии приводило к еще большему увеличению агрегатов. Образцы, полученные при высоких скоростях сдвига, характеризовались выраженной физической нестабильностью. Высокая степень седиментации подтверждала большие размеры белковых агрегатов. Суспензии характеризовались как крупитчатые. Для растворов концентратов скорость денатурации и интенсивность коагуляции были ниже. Присутствие лактозы предохраняло белки от быстрой потери растворимости, стабилизируя их структуру против термического развертывания. Агрегаты характеризовались круглой компактной формой, размер частиц имел небольшой разброс. Изменение массовой доли белка образцов суспензий концентратов не оказывало существенного влияния на размер и форму агрегатов. Увеличение скорости вращения ротора способствовало снижению размера частиц. Растворы характеризовались седиментационной устойчивостью, имели однородную густую консистенцию, имитирующую свойства жиросодержащих продуктов.

концентрат, сывороточные белки, изолят, термомеханическая обработка, имитатор жира

1. Talha A., Rana M.A., Haassan A., Ubaid ur R. et al. Treatment and utilization of dairy industrial waste: A review // Trends in Food Science & Technology. 2019. № 88. P. 361–372. doi: 10.1016/j.tifs.2019.04.003

2. Володин Д.Н., Гридин А.С., Евдокимов И.А. Сохраняя самое ценное // Молочная промышленность. 2019. № 1. С. 48–49.

3. Золотарева М.С., Володин Д.Н., Евдокимов И.А., Харитонов В.Д. Мембранные технологии для обеспечения эффективности и безопасности молочного производства // Молочная промышленность. 2018. № 5. С. 36–39.

4. Храмцов А.Г. Новации молочной сыворотки. СПб.: Профессия, 2016. 490 с.

5. Smithers G.W. Whey-ing up the options – Yesterday, today and tomorrow // International Dairy Journal. 2015. № 48. P. 2-14. doi: 10.1016/j.idairyj.2015.01.011

6. de Castro R.J.S., Domingues M.A.F., Ohara A., Okuro P.K. et al. Whey protein as a key component in food systems: Physicochemical properties, production technologies and applications // Food Structure. 2017. № 14. P. 17–29. doi: 10.1016/j.foostr.2017.05.004

7. Wen-qiong W., Yun-chao W., Xiao-feng Z., Rui-xia G. et al. Whey protein membrane processing methods and membrane fouling mechanism analysis // Food Chemistry. 2019. № 289. P. 468-481. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.03.086

8. Olivares M.L., Shahrivar K., de Vicente J. Soft lubrication characteristics of microparticulated whey proteins used as fat replacers in dairy systems // Journal of Food Engineering. 2019. № 245. P. 157–165. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2018.10.015

9. Torres I.C., Mutaf G., Larsen F.H., Ipsen R. Effect of hydration of microparticulated whey protein ingredients on their gelling behaviour in a non-fat milk system // Journal of Food Engineering. 2016. № 184. P. 31–37. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2016.03.018

10. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2015. 336 с.

11. Мельникова Е.И., Лосев А.Н., Станиславская Е.Б., Коротков Е.Г. Творог с микропартикулятом сывороточных белков // Молочная промышленность. 2016. № 1. С. 31 – 33.

12. Melnikova E.I., Stanislavskaia E.B., Losev A.N. Microparticulation of Caseic Whey to Use in Fermented Milk Production // Foods and Raw Materials. 2017. № 5(2). P. 83–93.

13. Тихомирова Н.А., Комолова Г.С., Ионова И.И. Биологически активные белки молока. М.: МГУПБ. 2004. 80 с.

14. Гунькова П.И., Горбатова К.К. Биотехнологические свойства белков молока. СПб.: ГИОРД. 2015. 216 с.

15. Гельфман М.И., Ковалевич О.В., Юстратов В.П. Коллоидная химия. СПб.: Лань. 2020. 336 с.