Научная обзорная статья позволяет оценить актуальность научных исследований безглютеновых хлебобулочных и кондитерских изделий, произведенных на основе второстепенных видов муки и мучных смесей, современных источников нетрадиционных видов плодово-ягодного сырья, инновационных технологий, функциональных ингредиентов, предназначенных для поддержания здоровья населения, страдающего непереносимостью глютена. Большое внимание уделяется использованию в производстве хлеба муки из семян амаранта, которые обладают большей биологической ценностью по сравнению с традиционными видами муки. Добавление, наряду с амарантовой мукой в тесто муки из клубней чуфы, морковного, рябинового, тыквенного, яблочного и других порошков позволяет расширить рацион питания больных с симптомами непереносимости глютена. В частности, порошок из яблок способствуют профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, избыточного веса, выведению тяжелых металлов из организма, препятствуют развитию атрофии скелетных мышц, а морковного порошка - ускорению восстановления после нервного срыва, длительного стресса, укрепляет сердечную мышцу, улучшает проходимость сосудов, повышает иммунитет, предотвращают развитие атеросклероза, гипертонии и др. показателей. Продолжают совершенствоваться технологии производства безглютеновых изделий на основе муки из семян амаранта в смеси с кукурузной или рисовой мукой, что значительно повышает пищевую ценность этих изделий и расширяет ассортимент доступных по цене безглютеновых продуктов питания отечественного производства. Другим примером являются круассаны, выпеченные на основе рисовой, гречневой, льняной, миндальной муки и муки Теффа. Анализ органолептических и физико-химических показателей показал, что они отвечают требованиям качества и высоким вкусо-ароматическим характеристикам. Безглютеновый хлеб на основе муки чиа, гречихи, льна, сои, амаранта, просо, тапиоки, сорго, гороха, киноа, рисовой и люпиновой муки содержит высокое количество пищевых волокон, положительно влияющих на количественный и качественный состав микрофлоры кишечника и способствует сохранению свежести хлебобулочных изделий. Несмотря на общность существующих подходов в производстве безглютеновых продуктов, ученые предлагают дополнять существующие рецепты второстепенными видами муки, плодово-яголными и другими компонентами функционального назначения. Таким образом, проблематика использования безглютеновых видов муки в производстве продукции функционального назначения остаётся объектом повышенного научного внимания со стороны учёных, производителей и потребителей.

1. Айрумян В.Ю., Сокол Н.В. Использование безглютеновых видов муки в производстве мучных изделий // Научное обеспечение агропромышленного комплекса: сборник тезисов по материалам Всероссийской (национальной) конференции. Краснодар, 2019. С. 217–218.

2. Бавыкина И.А., Логвинова И.И. Влияние длительной безглютеновой диеты на физическое развитие детей // Материалы XXIII съезда Физиологического общества им. И.П. Павлова с международным участием. Воронеж, 2017. С. 2569–2571.

3. Бельмер С.В. Современные принципы диетотерапии целиакии // Российский вестник перинатологии и педиатрии. 2012. № 57(6). С. 97–100.

4. Бурнацева А.А., Хмелевская А.В. Технологические характеристики безглютеновых видов сырья из зерна белой кукурузы // Актуальные проблемы биологии и экологии: материалы международной научно-практической конференции. 2018. С. 131–136.

5. Губская Е.Ю. Нарушение безглютеновой диеты и внешнесекреторная недостаточность поджелудочной железы как две основные причины неудовлетворительных результатов лечения целиакии // Сучасна гастроентерологія. 2008. № 4. С. 57–60.

6. Домбровская Я.П., Аралова С.И. Разработка рецептур безглютеновых мучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности // Вестник ВГУИТ. 2016. № 4. С. 141–147. doi: 10.20914/2310-1202-2016-4-141-147

7. Пат. № 2573327, RU, A21D 8/02, 2/36, 13/04. Способ производства безглютенового хлеба с использованием бесклейковинной смеси / Дубровская Н.О., Кузнецова Л.И., Парахина О.И., Савкина О.А. № 2014138401/13; Заявл. 24.09.2014; Опубл. 20.01.2016, Бюл. № 2.

8. Пат. № 2662775, RU, A21D 13/04. Способ производства безглютенового хлеба с использованием заквашенного полуфабриката / Дубровская Н.О., Савкина О.А., Кузнецова Л.И., Парахина О.А. № 2016150133; Заявл. 20.12.2016; Опубл. 30.07.2018, Бюл. № 22.

9. Егорова Е.Ю., Резниченко И.Ю. Разработка пищевого концентрата – полуфабриката безглютеновых кексов с амарантовой мукой // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т.48. № 2. С. 36–45. doi: 10.21603/2074-9414-2018-2-36-45

10. Жаркова И.М., Мирошниченко Л.А., Звягин А.А., Бавыкина И.А. и др. Амарантовая мука: характеристика, сравнительный анализ, возможности применения // Вопросы питания. 2014. Т.83. № 1. С. 67–73.

11. Жаркова И.М., Мирошниченко Л.А., Росляков Ю.Ф. Исследование возможности применения традиционных сухих заквасок в технологии хлеба из амарантовой муки // Хлебопродукты. 2017. № 4. С. 44–46.

12. Жаркова И.М., Сафонова Ю.А., Густинович В.Г., Ильева Т.Л. Разработка технологии и оценка эффективности нового продукта – функционального безглютенового кекса // Хранение и переработка сельхозсырья. 2020. № 1. С. 70–85. doi: 10.36107/spfp.2020.215

13. Пат. № 2718517, RU, A21D 13/04. Способ производства беглютенового хлеба / Жаркова И.М., Густинович В.Г., Самохвалов А.И., Колева Т.Н., Тихонова М.Ю., Слепокурова Ю.И. № 2019122617; Заявл. 18.07.2019; Опубл. 08.04.2020, Бюл. № 10.

14. Пат. № 2579257, RU, A21D 13/04. Способ производства безглютенового хлеба / Жаркова И.М., Мирошниченко Л.А., Росляков Ю.Ф., Кликонос А.А. № 2015102878/13; Заявл. 28.01.2015; Опубл. 10.04.2016, Бюл. № 10.

15. Заворохина Н.В., Чугунова О.В. Проблема целиакии в Российской Федерации и моделирование рецептур безглютеиновых видов хлеба // Современные технологии. 2016. № 1(52). С. 47–53

16. Пат. № 2693092, RU, A21D 13/04, 13/066, 8/02. Способ производства безглютенового хлеба / Зайцева Л.В., Юдина Т.А., Рубан Н.В., Юдин А.Ю., Спирюгов А.Н. № 2019108197; Заявл. 21.03.2019; Опубл. 01.07.2019, Бюл. № 19.

17. Звягин А.А., Бавыкина И.А., Жаркова И.М., Мирошниченко Л.А. Потенциальные возможности амарантовой муки, как продукта без глютена // Вопросы питания. 2015. № 13. № 2. С. 46–51.

18. Козубаева Л.А., Кузьмина С.С., Вишняк М.Н. Безглютеновое печенье из смеси рисовой и гречневой муки // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2010. № 7(69). С. 62–65.

19. Магомедов Г.О., Шевякова Т.А., Плотникова И.В., Чернышёва, Мазина И.А., Мирошниченко Л.А., Сбивные безглютеновые мучные кондитерские изделия на основе амарантовой муки // Наука технология. 2014. № 6. С. 47–49.

20. Меренкова С.П., Потороко И.П., Чеканова Е.В. Методологические подходы оценки потребительских свойств безглютеновых мучных кондитерских изделий // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. 2020. № 2. С. 8–16. doi: 10.24411/2311-6447-2020-10037

21. Меркулова Е.Г., Извекова Е.В., Ладнова О.Л., Меркулов А.И. Разработка технологии мучных кондитерских изделий для больных целиакией // Вестник ОрелГИЭТ. 2017. № 3(41) С. 129–138.

22. Никитин И.?А.?, Семенкина Н.?Г., Поснова Г.?В. Разработка рецептур безглютеновых пряников с улучшенными потребительскими свойствами // Хлебопродукты. 2018. № 8. С. 34–37.

23. Орлова Т.В., Кудинов П.И., Работка рецептуры и технологии производства хлеба на основе безглютеновых мучных смесей // Ползуновский вестник. 2020. № 2. С. 50–57. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.02.010

24. Резниченко И.Ю., Бородулин Д.М., Пикулина Н.С. Разработка рецептуры и оценка качества безглютенового мучного изделия // Ползуновский вестник. 2020. № 2. С. 82–86. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.02.016

25. Рецепты здоровья. Лечение заболеваний с помощью традиционных средств и методов, 2008–2019. URL: https://nmedik.org/bezglyutenovaya-dieta.html

26. Kautto E., Ryd?n P.J., Ivarsson A., Olsson C. et al. What happens to food choices when a gluten-free diet is required? A prospective longitudinal population-based study among Swedish adolescent with coeliac disease and their peers // Journal of nutritional science. 2014. V. 3. doi:10.1017/jns.2013.24

27. Черникова Д.А., Тимошенкова И.А., Москвичева Е.В. Разработка технологии и рецептуры безглютеновых мучных кондитерских изделий с использованием вторичных продуктов переработки тыквы // Материалы научной конференции с международным участием Неделя науки СПбПУ. СПб, 2017. С. 95–98.

28. Чугунова О.В., Лейберова Н.В., Пастушкова Е.В. Технологические аспекты разработки безглютеновых мучных кондитерских изделий // Современные проблемы науки и образования. 2015. № 1–1. С. 186–192.

29. Шмалько Н.А., Чалова И.А., Моисеенко Н.А., Ромашко Н.Л. Особенности микроструктуры и химического состава продуктов переработки зерна амаранта // Техника и технология пищевых производств. 2011. № 1(20). С. 57–63.

30. Shepherd S.J., Gibson P.R. Nutritional inadequacies of the gluten?free diet in both recently?diagnosed and long?term patients with coeliac disease // Journal of Human Nutrition and Dietetics. 2013. V. 26. № 4. P. 349-358. doi: 10.1111/jhn.12018

31. Hoppe C., Trolle E., Gondolf U., Husby S. Gluten intake in 6–36-month-old Danish infants and children based on a national survey // Journal of Nutritional Science. 2013. V. 2. doi:10.1017/jns.2013.1

32. Rai S., Kaur A., Chopra C.S. Gluten-Free Products for Celiac Susceptible People // Front. Nutr. 2018. V. 5. P. 116. doi: 10.3389/fnut.2018.00116

33. Scherf K.A., Catassi C., Chirdo F., Ciclitira P.J. et al. Recent Progress and Recommendations on Celiac Disease From the Working Group on Prolamin Analysis and Toxicity // Front. Nutr. 2020. V. 7. P. 29. doi: 10.3389/fnut.2020.00029