Рыба вялено-провесная с улучшенными свойствами
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-1-192-203
Аннотация
Проведено исследование потребительских предпочтений вяленой и провесной рыбной продукции среди респондентов, регулярно посещающих крупные торговые площадки в городе Мурманске. Установлено, что более двух третей респондентов предпочитают приобретать высококачественную вяленую и провесную рыбную продукцию; масса приобретаемой упаковки данного продукта не имеет ярко выраженного предпочтения. Проведена сенсорная оценка экстрактов 16 фитопродуктов и выбраны получившие самые высокие баллы: цветы ромашки; золотой ус; цветки липы и цветы бессмертника песчаного. Проведены эксперименты по посолу филе атлантического лосося и филе трески в слабом солевым растворе с фитоэкстрактом в течение 12–96 часов, соотношение рыбы, солевого раствора и водного экстракта фитопродуктов 1:1:0,01. Установлена наиболее приемлемая продолжительность слабого законченного посола, не превышающая 48 ч. Проведены эксперименты по сушке полуфабриката для установления качественных характеристик и предельной продолжительности обезвоживания вялено-провесного рыбного продукта. Исследованиями обезвоживаемого продукта через каждые 4 часа по сенсорным характеристикам и содержанию и активности воды Aw, установлена наиболее приемлемая продолжительность сушки, не превышающая 36 часов. Проведены исследования вялено-провесной рыбной продукции каждые 20 суток по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям в течение 80-суточного периода хранения. Установлена приемлемая продолжительность хранения (срок годности) при температуре 0 – минус 5 ? вялено-провесной вакуумированной рыбы, равная двум месяцам. По результатам проведённых экспериментов разработаны ТУ и ТИ на изготовление нового вида вялено-провесной формованной рыбы с улучшенными свойствами.
Об авторах
Е. В. Лыжин
Мурманский государственный технический университет
Россия
Россия
аспирант, кафедра технологий пищевых производств, ул. Спортивная, 13, г. Мурманск, 183010, Россия
В. А. Гроховский
Мурманский государственный технический университет
д.т.н., профессор, кафедра технологий пищевых производств, ул. Спортивная, 13, г. Мурманск, 183010, Россия
М. А. Ершов
Мурманский государственный техни-ческий университет
к.т.н., ст. науч. сотр., кафедра технологий пищевых производств, ул. Спортивная, 13, г. Мурманск, 183010, Россия
С. Ю. Дубровин
Мурманский государственный технический университет
к.т.н., профессор, кафедра технологий пищевых производств, ул. Спортивная, 13, г. Мурманск, 183010, Россия
С. С. Дубровина
Мурманский государственный технический университет
аспирант, кафедра технологий пищевых производств, ул. Спортивная, 13, г. Мурманск, 183010, Россия
Список литературы
1. Итоги деятельности Федерального агентства по рыболовству в 2019 году: материалы Коллегии // Федеральное агентство по рыболовству. URL: http://fish.gov.ru/files/documents/ob_agentstve/kollegiya/itogi_2020.pdf
2. Обзор рынка рыбы, рыбопродуктов и морепродуктов в России в 2016–2018 гг. // Грифон-Эксперт. URL: http://grifon-expert.ru/obzory/101obzor-rynka-ryby-ryboproduktov-i-reproduktov2016–2018gg.html
3. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: распоряжение Правительства Российской Федерации № 1364р от 29.06.2016 г. URL: http://docs.cntd.ru/document/420363999
4. Атлантический лосось. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Атлантический_лосось
5. Нефедов В.А. Треска – источник полезных веществ при диетах. URL: https://okvitamin.org/v-produktakh/ryba-moreprodukty/treska-istochnik-poleznykh-veshchestv-pri-dietakh.html
6. Bruni L., Belghit I., Lock E.J., Secci G. et al. Total replacement of dietary fish meal with black soldier fly (Hermetia illucens) larvae does not impair physical, chemical or volatile composition of farmed Atlantic salmon (Salmo salar L.) //Journal of the Science of Food and Agriculture. 2020. V. 100. №. 3. P. 1038-1047. doi: 10.1002/jsfa.10108
7. ГОСТ 3948–2016. Филе рыбы мороженое. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2016. 15 с.
8. Треска атлантическая. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/
9. Треска калорийность. Химический состав и пищевая ценность. URL: https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/401.php
10. Ween O., Stangeland, J.K., Fylling T.S., Aas G.H. Nutritional and functional properties of fishmeal produced from fresh by-products of cod (Gadus morhua L.) and saithe (Pollachius virens) // Heliyon. 2017. V. 3. №. 7. P. e00343. doi: 10.1016/j.heliyon. 2017. e00343
11. ГОСТ 32006–2012. Филе трески без кожи подпрессованное мороженое. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2019. 8 с.
12. Укрепление здоровья. Эффективные упражнения и способы. URL: http: www.ukzdor.ru/romashka.html
13. Cvetanovi? A., ?varc-Gaji? J., Zekovi? Z., Ga?i? U. et al. Subcritical water extraction as a cutting edge technology for the extraction of bioactive compounds from chamomile: Influence of pressure on chemical composition and bioactivity of extracts // Food chemistry. 2018. V. 266. P. 389-396. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.06.037
14. Антонова Л. Золотой ус. Исцеляющие рецепты. URL: http://www.universalinternetlibrary.ru/book/37478/ ogl.shtml#t6
15. Phan L.T.M. et al. Supercritical Fluid Extraction of Polyphenols from Vietnamese Callisia fragrans Leaves and Antioxidant Activity of the Extract // Journal of Chemistry. 2020. V. 2020. doi: 10.1155/2020/9548401
16. Энциклопедия медикаментов. Цветки липы: состав, лечебные свойства и противопоказания. URL: https://lekarstva.guru/l/tsvetki-lipy-sostav-lechebnye-svojstva-i-protivopokazaniya.html
17. Ziaja M., Paw?owska K.A., J?zefczyk K., Pru? A. et al. UHPLC-DAD-MS/MS analysis of extracts from linden flowers (Tiliae flos): Differences in the chemical composition between five Tilia species growing in Europe // Industrial Crops and Products. 2020. V. 154. P. 112691. doi: 10.1016/j.indcrop.2020.112691
18. Фармакопейная статья ФС42 Цветки бессмертника песчаного. Министерство здравоохранения РФ. Государственный стандарт качества лечебного средства. URL: http://minzdrav.gov.ru
19. Народная медицина. URL: http://n-retsept.ru/bessmertnik.html
20. Pljevljaku?i? D., Bigovi? D., Jankovi? T., Jela?i? S. et al. Sandy everlasting (Helichrysum arenarium (L.) Moench): Botanical, chemical and biological properties // Frontiers in plant science. 2018. V. 9. P. 1123. doi: 10.3389/fpls.2018.01123
21. Благонравова М.В., Грицаенко Л.Д. Разработка рецептуры вяленой рыбы с растительными добавками // Вестник КамчатГТУ. 2016. № 37. С. 25–30. doi: 10.17217/2079–0333–2016–37–25–30
22. ГОСТ 7636–85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/12596/
23. Технический регламент Евразийского Экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016). Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 18 октября 2016 г. № 162.
24. Лыжин Е.В., Гроховский В.А. К разработке технологии вялено-провесной формованной рыбной продукции с улучшенными свойствами // Современные эколого-биологические и химические исследования, техника и технология производств: материалы междунар. науч.-практ. конф. Мурманск: Изд-во МГТУ, 2018. С. 189–195.
Рецензия
Для цитирования:
Лыжин Е.В., Гроховский В.А., Ершов М.А., Дубровин С.Ю., Дубровина С.С. Рыба вялено-провесная с улучшенными свойствами. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(1):192-203. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-1-192-203
For citation:
Lyzhin E.V., Grohovskiy V.A., Ershov M.A., Dubrovin S.Y., Dubrovina S.S. Half-dried fish with improved properties. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(1):192-203. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-1-192-203
Просмотров: 355
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
