В исследовании рассмотрены проблемы развития рыбохозяйственного комплекса в Мурманской области. Отмечено, что доля мороженой рыбы в объеме производства пищевой продукции из гидробионтов составляет около 90%. Приоритетными направлениями для отечественного рыбохозяйственного комплекса являются увеличение доли продукции с высокой добавленной стоимостью и развитие внутреннего рынка потребления рыбной продукции. Установлено, что провесная и вяленая рыбная продукция с заданными органолептическими свойствами традиционно пользуется устойчивым спросом у населения. Однако, ассортимент вяленой и провесной продукции представлен для покупателей недостаточно широко, а доля провесной и вяленой рыбы в общем объеме пищевой продукции из гидробионтов крайне мала. Эффективность производства вяленой, провесной рыбы можно повысить, если использовать научно обоснованные технологические подходы, позволяющие снизить производственные затраты и улучшить потребительские свойства готовой продукции. В работе затронуты аспекты обобщения процессов обезвоживания при производстве вяленой, провесной, копченой рыбы. Установлена взаимосвязь между начальной, критической влажностью рыбы и коэффициентами потенциалопроводности массопереноса. В математическом виде получена зависимость для расчета продолжительности и моделирования кинетики процессов сушки при производстве вяленой и провесной рыбы. Получены уравнения для расчета коэффициентов диффузии воды в критических точках кривой кинетики. Совместное использование полученных закономерностей позволяет моделировать процессы обезвоживания при выпуске вяленой и провесной рыбной продукции, рассчитывать время сушки, расчетным путем находить коэффициенты диффузии влаги и строить зависимости распределения воды в толще объекта обработки.

1. Социально-экономическое положение Мурманской области в 2020 году: доклад // Федеральная служба государственной статистики, Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Мурманской области. Мурманск, 2020. 67 с.

2. Шестаков И.В. Доклад заместителя Министра сельского хозяйства Российской Федерации на расширенном заседании Коллегии «Итоги деятельности Федерального агентства по рыболовству в 2016 году и задачи на 2017 год» (Москва, 30 марта 2017 г.). URL: http://fish.gov.ru/obiedinennaya-press-sluzhba/vystupleniya-i-intervyu-rukovodstva/17486doklad-zamestitelya-ministra-selskogo-khozyajstva-rossijskoj-federatsii-rukovoditelya-federalnogo-agentstva-po-rybolovstvu-ili-vasilevicha-shestakova-na-rasshirennom-zasedanii-kollegii-itogi-deyatelnosti-federalnogo-agentstva-po-rybolovstvu-v2016godu-i

3. Итоги деятельности Федерального агентства по рыболовству в 2019 году: материалы Коллегии // Федеральнок агентство по рыболовству. URL: http://fish.gov.ru/files/documents/ob_agentstve/kollegiya/itogi_2020.pdf

4. Мусина А.Р., Глазунов Ю.В. Оценка качества и безопасности вяленой чехони, реализуемой на рынках города Тюмени // АПК: инновационные технологии. 2020. № 2. С. 19-26. doi: 10.35524/2687-0436_2020_02_19

5. Неверов Е.Н., Салищева О.В., Коротких П.С. Методы совершенствования технологии хранения сушено-вяленой рыбы // Вестник КрасГАУ. 2019. № 3(144). С. 175-181.

6. Есина Л.М., Горбенко Л.А. Актуализация документов по стандартизации на рыбу провесную для обеспечения соблюдения требований ТР ЕАЭС 040/2016 // Водные биоресурсы и среда обитания. 2020. Т. 3. № 4. С. 89-102. doi: 10.47921/2619-1024_2020_3_4_89

7. Пат. № 2584442, RU, A23B 4/00, 4/03. Способ производства вяленой рыбы / Ершов М.А., Ершов А.М., Селяков И.Ю. и др. № 2015108980/13; Заявл. 13.03.2015; Опубл. 20.05.2016. Бюл. № 14

8. Ершов М.А. Научное обоснование технологии обезвоживания рыбы с использованием релаксационных процессов // Рыбное хозяйство. 2018. №. 6. С. 98-100.

9. Пат. № 2619983, RU, A23B 4/03. Способ приготовления вяленой рыбы / Прокопец Ж. Г., Журавлева С.В, Бойцова Т.М. и др. № 2016101279; Заявл. 19.01.2016; Опубл. 22.05.2017. Бюл. № 15.

10. Ершов М.А., Ершов А.М., Гроховский В.А. Расчет процессов релаксации при обезвоживании рыбы // Вестник ВГУИТ. 2016. № 3. С. 37–43. doi: 10.20914/2310-1202-2016-3-37-43

11. Lemus-Mondaca R., Pizarro-Ote?za S., Perez-Won M., Tabilo-Munizaga G. Convective drying of osmo-treated abalone (Haliotis rufescens) slices: diffusion, modeling, and quality features // Journal of Food Quality. 2018. doi: 10.1155/2018/6317943

12. Maisnam D. et al. Recent advances in conventional drying of foods // Journal of Food Technology and Preservation. 2017. V. 1. № 1. P. 25-34.

13. Ramachandran R.P., Akbarzadeh M., Paliwal J. et al. Computational fluid dynamics in drying process modelling-a technical review // Food and bioprocess technology. 2018. V. 11. № 2. P. 271-292. doi: 10.1007/s11947-017-2040-y

14. Gao X., Wang J., Wang S., Li Z. Modeling of drying kinetics of green peas by reaction engineering approach // Drying technology. 2016. V. 34. № 4. P. 437-442. doi: 10.1080/07373937.2015.1060491

15. Mewa E.A., Okoth M.W., Kunyanga C.N., Rugiri M.N. Experimental evaluation of beef drying kinetics in a solar tunnel dryer // Renewable energy. 2019. V. 139. P. 235-241. doi: 10.1016/j.renene.2019.02.067

16. Varga M., Balogh S., Wei Y., Li D. et al. Dynamic simulation based method for the reduction of complexity in design and control of Recirculating Aquaculture Systems // Information Processing in Agriculture. 2016. V. 3. № 3. P. 146-156. doi: 10.1016/j.inpa.2016.06.001

17. Takashige S., Iwamoto S., Shiga H., Kakizaki Y. et al. Stability of Fish Oil Encapsulated in Spray-dried Powders Coated with Starch Particles // Food Science and Technology Research. 2019. V. 25. № 3. P. 363-371. doi: 10.3136/fstr.25.363

18. Noma S., Koyanagi L., Kawano S., Hayashi N. Application of Pressurized Carbon Dioxide during Salt-Reduced Sardine Fish Sauce Production // Food Science and Technology Research. 2020. V. 26. № 2. P. 195-204. doi: 10.3136/fstr.26.195

19. Andot L.P., Pobar R.A. Dried Porang Industry in Lakewood, Zamboanga Del Sur, Philippines // International Journal of Environmental and Rural Development. 2017. V. 8. № 2. P. 94-99. doi: 10.32115/ijerd.8.2_94

20. Komolafe C.A., Ojediran J.O., Ajao F.O., Dada O.A. et al. Modelling of moisture diffusivity during solar drying of locust beans with thermal storage material under forced and natural convection mode // Case Studies in Thermal Engineering. 2019. V. 15. P. 100542. doi: 10.1016/j.csite.2019.100542