В современной экологической ситуации постоянно растет спрос на натуральные продукты, что стимулирует производителей к увеличению выпуска этих товаров. Однако практически все отрасли пищевой промышленности в настоящее время используют большое количество биологически активных добавок главным образом синтетического происхождения. В связи с этим включение в состав традиционного продукта питания натуральных растительных добавок будет способствовать не только увеличению пищевой и биологической ценности продукта, но и расширению ассортимента продуктов здорового питания. В рамках работы изучена возможность использования иммобилизованных на биополимерах пищевых волокон из корнеплодов скорцонеры и нутовой муки, полученной из биоактивированных проращиванием бобов нута в количестве 5% и 15% соответственно. Дано научное обоснование эффективности применения растительного наполнителей при производстве комбинированного мягкого сыра. Вырабатываемый сырный продукт имеют массовую долю жира в сухом веществе 4,5%, массовую долю влаги не более 64%, массовую долю соли не более 2,0%. Использование пищевых волокон в качестве пищевой добавки в производстве сыра придает продукту функциональную значимость. Пищевые волокна, вносимые в количестве 5,0%, позволяют увеличить выход готового продукта на 11–11,5%. Таким образом, используя предложенную технологию производства мягкого сырного продукта, становится возможным решение ряда технологических, экологических и экономических проблем, в том числе повышение пищевой ценности мягкого сырного продукта, за счет обогащения пищевыми волокнами, макро- и микронутриентами, а также повышение биологической ценности разработанного продукта путем балансирования аминокислотного состава.

1. Гаврилова Н.Б. Cовременные технологии производства мягких сыров // Переработка молока. 2016. № 9 (203). С. 12–15.

2. Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Мишина О.Ю., Карпенко Е.В., Мосолова Н.И. Влияние разных агроэкологических условий юга россии на качественные показатели молока-сырья // Юг России: экология, развитие. 2020. Т. 15. № 4 (57). С. 114–125. doi: 10.18470/1992-1098-2020-4-114-125

3. Горлов, И.Ф. Нут – альтернативная культура многоцелевого назначения: монография. Волгоград: Волгоградское научное издательство, 2012. 106 с.

4. Бондаренко А.А., Артемов Е.С., Востроилов А.В. Продуктивные и технологические особенности скота красно-пестрой породы в условиях ООО ПЗ "БОЛЬШЕВИК" // Инновационные технологии и технические средства для АПК: материалы международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов. 2019. С. 97–101.

5. Мордвинова В.А., Свириденко Г.М., Остроухов Д.В. Инновационный способ изготовления мягких сыров // Переработка молока. 2015. № 12 (194). С. 16–18.

6. Орлова И.Е. Pазработка технологии мягкого сыра для функционального питания // Наука. технологии. инновации. 2015. С. 194–195.

7. Туников Г.М., Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Морозова О.А. и др. Современные тенденции производства молока в условиях интенсивной технологии // Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета им. П.А. Костычева. 2019. № 4 (44). С. 70–75. doi: 10.36508/RSATU.2019.48.27.012

8. Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Mosolova N.I., Zlobina E.Y. et al. New synbiotic-mineral complex in lactating cows' diets to improve their productivity and milk composition // Iranian Journal of Applied Animal Science. 2020. V. 10. № 1. P. 31–43.

9. Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Mosolova N.I., Mishina O.Yu. et al. Productivity and biological value of milk of cows of various ecogenetic types. Conference on innovations in agricultural and rural development // IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. 2019. № 341. P. 012043.

10. Vostroilov A.V., Artemov E.S., Volkova E.E., Pelevina G.A. et al. Quality and cheese suitability of milk depending on the breed in the conditions of the Voronezh Region // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 6th International Conference on Agriproducts Processing and Farming. 2020. P. 012064.

11. Borisova A.V., Komarova E.S., Belyakov D.A., Myshova Ch. A., Sergeeva A.V. Recipe development and technology for soft cheese with application of vegetable raw materials // Современная наука и инновации. 2020. № 1 (29). P. 56–66.

12. Яшкин А.И. Управление качеством мягкого сыра путем оптимального подбора функциональных компонентов // Агропродовольственная экономика. 2019. № 4. С. 30–34.

13. Хиценко А.В., Колотова А.М. Комбинированные мягкие сыры с функциональными свойствами // Молодежь и наука. 2019. № 3. С. 95.

14. Борисова А.В., Рузянова А.А., Тяглова А.М., Поликарпова К.В. Использование ягодного сырья в технологии мягкого сыра функционального назначения // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1. С. 11–20. doi: 10.21603/2074-9414-2020-1-11-20

15. Алексеева Н.В., Нурходжаева Б.С., Джанмулдаева А.К., Мамаева Л.А. Разработка технологии производства мягкого сыра из козьего молока с пребиотиками // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2017. № 2–2. С. 155–159.

16. Шенцова Е.С., Дерканосова А.А., Коротаева А.А., Полянский К.К. Совершенствование производства заменителей молока для телят // Сыроделие и маслоделие. 2016. № 1. С. 41-42.

17. Tavares G.M. et al. Milk proteins as encapsulation devices and delivery vehicles: Applications and trends // Trends in Food Science & Technology. 2014. V. 37. № 1. P. 5–20. doi: 10.1016/j.tifs.2014.02.008

18. Ruhaak L.R., Lebrilla C.B. Advances in analysis of human milk oligosaccharides // Advances in Nutrition. 2012. V. 3. № 3. P. 406S414S. doi: 10.3945/an.112.001883

19. Mozaffarian D. Dairy foods, obesity, and metabolic health: the role of the food matrix compared with single nutrients // Advances in Nutrition. 2019. V. 10. № 5. P. 917S923S. doi: 10.1093/Advances/nmz053

20. Dinika I. et al. Potential of cheese whey bioactive proteins and peptides in the development of antimicrobial edible film composite: A review of recent trends // Trends in Food Science & Technology. 2020. doi: 10.1016/j.tifs.2020.06.017

21. Han J. et al. Effect of polyphenolic ingredients on physical characteristics of cheese // Food Research International. 2011. V. 44. № 1. P. 494–497. doi: 10.1016/j.foodres.2010.10.026

22. Drannikov A.V., Derkanosova A.A., Korotaeva A.A., Orinicheva A.A., Pribytkov A.V. Study of feed protein supplement with the properties of phytobiotics // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing. 2020. V. 422. №. 1. P. 012086. doi: 10.1088/1755-1315/422/1/012086