Разработка купажей растительных масел для здорового питания
Аннотация
Проведен анализ растительных масел в соответствии с рекомендациями физиологических потребностей для разных групп населения и ФАО/ВОЗ для удовлетворения потребности употребления растительных масел. Целью работы является создание купажей растительных масел с опитимизированным составом полиненасыщенных жирных кислот ?3, ?6, ?9 для здорового питания человека. Объекты исследования - растительные масла, полученные методом холодного прессования из расторопши, подсолнечника, рапса и рыжика. Проведен анализ жирнокислотного состава масел с помощью газовой хроматографии. Установлено, что наибольшее количество ?6 содержится в масле подсолнечном – 66%, в масле расторопши – 53%, в масле рапсовом – 20%, в масле рыжиковом – 17%. Масло рыжиковое богато ?3 – 37%, масло рапсовое ?9 – 59%, что соответствует нормам для указанных видов масел. С помощью метода линейного программирования представлен расчет четырехкомпонентных купажей из различных видов масел, сбалансированных по ?3, ?6, ?9 в соответствии с нормами, рекомендуемыми для удовлетворения суточной потребности питания человека. Спроектированы купажи растительных масел. Установлено соотношение в купажах жирных кислот ?3 : ?6 : ?9 - 1:1,5:1,3. С помощью моделирования получено 5 купажей растительных масел с различным составом. На основании полученных данных рассчитаны частные функции желательности для каждого купажа и общий показатель Харрингтона. Получены значения функций желательности, которые превышают 0,9 и обобщенный критерий Харрингтона, имеющий значение 0,97, что соответствует стандартному уровню шкалы желательности «отлично». В связи с этим можно утверждать, что полученные купажи обладают сбалансированным составом. Следует отметить, что следующим этапом должны быть дегустационные исследования с целью получения удовлетворительных органолептических показателей.
Об авторе
Н. Л. Клейменова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Россия
к.т.н., доцент, кафедра управления качеством и технологии водных биоресурсов, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Список литературы
1. Зайцева Л.В. Роль различных жирных кислот в питании человека и при производстве пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2010. № 10. С. 60–63.
2. Le Q., Lay H., Wu M. et al. Phytoconstituents and pharmacological activities of Silybum marianum (Milk Thistle) // American Journal of Essential Oils and Natural Products. 2018. V. 6 (4). P. 41–47.
3. Wang N., Duan C., Geng X., Li S. et al. One step rapid dispersive liquid-liquid micro-extraction with in-situ derivatization for determination of aflatoxins in vegetable oils based on high performance liquid chromatography fluorescence detection // Food chemistry. 2019. V. 287. P. 333-337. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.02.099
4. Lefort N., LeBlanc R., Giroux M.A., Surette M.E. Consumption of Buglossoides arvensis seed oil is safe and increases tissue long-chain n-3 fatty acid content more than flax seed oil–results of a phase I randomised clinical trial // Journal of nutritional science. 2016. V. 5. doi: 10.1017/jns.2015.34
5. Wong T.C., Chen Y.T., Wu P.Y., Chen T.W. et al. Ratio of dietary ?-3 and ?-6 fatty acids independent determinants of muscle mass in hemodialysis patients with diabetes // Nutrition. 2016. V. 32. P. 989-994. doi: 10.1016/j.nut.2016.02.015
6. Hashempour-Baltork F., Torbati M., Azadmard-Damerchi S., Savage G.P. Vegetable oil blending: A review of physicochemical, nutritional and health effects // Trends Food Sci. Technol. 2016. V. 5. P. 52-58. doi: 10.1016/j.tifs.2016.09.007
7. Владыкина Д.С., Ламоткин С.А., Колногоров К.П., Ильина Г.Н. и др. Разработка купажей растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом // Химия, технология органических веществ и биотехнология. 2015. № 4. С. 240–245.
8. Rokosik E., Dwiecki K., Siger A. The quality of cold-pressed rapeseed oil obtained from seeds of Brassica napus L. with increased moisture content // Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 2019. V. 18 (2). P. 205–218. doi: 10.17306/J.AFS.2019.0672
9. МР 2.3.1.2432–08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: методические рекомендации: утв. Роспотребнадзором 18.12.2008. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200076084
10. Freese J., Pricop-Jeckstadt M., Heuer T., Clemens M. et al. Determinants of consumption-day amounts applicable for the estimation of usual dietary intake with a short 24-h food list // Journal of nutritional science. 2016. V. 5. doi: 10.1017/jns.2016.26
11. AFSSA. Opinion of the French Food Safety Agency (AFSSA) on the update of French population reference intakes (ANCs) for fatty acids. 2010. URL: https://www.anses.fr/en/system/files/NUT2006sa0359EN.pdf
12. Tortosa-Caparros E., Navas-Carrillo D., Marin F., Ourenes-Pinero E. Anti-inflammatory effect of polyunsaturated omega3 and omega6 fatty acids in cardiovascular diseases and metabolic syndrome // Crit Rev Food SciNutr. 2017. V. 57(16). P. 3421–3429.
13. Артюхова С.И., Бондарева Г.И. Об актуальности использования рыжикового масла при производстве использования рыжикового масла при производстве биопродуктов для питания cтудентов // Международный журнал экспериментального образования. 2015. №. 8 (1) С. 102.
14. ГОСТ 31665–2012. Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот.
15. Клейменова Н.Л. Исследование функционального состава подсолнечного масла, полученного методом холодного прессования // Ползуновский вестник. 2020. № 2. С. 23–26. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.02.005
16. Клейменова Н.Л. Жирнокислотный состав масла семян расторопши пятнистой, полученного методом холодного прессования // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 81. № 2. С. 201–209. doi: 10.20914/2310-1202-2020-4-102-106
17. Усатиков С.В., Тимофеенко Т.И., Руденко О.В., Никонович С.Н. и др. Оценка эффективности использования компьютерной программы при создании смесей растительных масел для здорового питания // Фундаментальные исследования. 2015. № 10. С. 314–317.
18. CXS 210–1999 Standard for named vegetable oils. Adopted in 1999. Revised in 2001, 2003, 2009, 2017, 2019. Amended in 2005, 2011, 2013, 2015, 2019.
19. Кондратова И.И. и др. Купажированное растительное масло для геродиетического питания // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2010. № 4. С. 21–26.
20. Рощина Н.Н., Егорова Е.Ю. Разработка рецептуры трехкомпонентных растительных масел, оптимизированных по составу жирных кислот и витаминов // Известия Вузов. Пищевая технология. 2011. № 5–6. С. 32–34.
Для цитирования:
Клейменова Н.Л. Разработка купажей растительных масел для здорового питания. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(1):187-191. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-1-187-191
For citation:
Kleymenova N.L. Development of blends of vegetable oils for a healthy diet. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(1):187-191. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-1-187-191
Просмотров: 95
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
