Выполнена оценка термодинамического совершенства отдельных технологических процессов при влаготепловой обработке фруктов и линии производства фруктовых яблочных чипсов и сушеных плодов. Предложена ресурсосберегающая технологическая схема линии переработки плодов и производства фруктовых чипсов на основе конвективной и СВЧ-сушки. Составлена методика и приведены результаты расчета тепловых затрат для различных схем производства яблочных чипсов. Для предлагаемой схемы определены материальные, тепловые и энергетические потоки на основе балансовых соотношений технологических процессов. Показана сравнительная тепловая эффективность производства яблочных чипсов для базового зарубежного варианта и предлагаемой технологической схемы с замкнутым циклом использования теплоносителя и комбинированной конвективно-СВЧ-сушки. В работе определены тепловые и энергетические потоки для процессов конвективной сушки, предварительной СВЧ-сушки, гидротермической обработки и завершающей СВЧ-сушки растительного сырья, являющихся одними из главных стадий производства всех видов плодоовощных концентратов, в т.ч. фруктовых яблочных чипсов. Ресурсосберегающие способы влаготепловой обработки (гидратации, бланширования, сушки и т.д.) плодоовощного сырья при производстве пищевых концентратов предполагают снижение расхода теплоносителя с высокой степенью использования его энергопотенциала и СВЧ-источников. Для оценки тепловой эффективности различных технологических процессов и схем производства в качестве показателей использован тепловой КПД и предложена величина удельной теплоты (кДж/кг) с учетом массовой производительности на единицу исходного сырья и перемещаемой влаги. Определены значения массовой доли теплоты материальных потоков для базовой и предлагаемой ресурсосберегающей технологической схемы производства фруктовых чипсов, на примере яблочных, на основе комбинированной конвективно-СВЧ-сушки каждой контрольной поверхности.

ресурсосберегающая технология, яблоки, чипсы, тепловой КПД

1. Рогов И.А., Некрутман С.В. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986. 351 с.

2. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.gks.ru.

3. Калашников Г.В., Остриков А.Н. Ресурсосберегающие технологии пищевых концентратов. Воронеж: ВГУ, 2001. 355 с.

4. Калашников Г.В., Литвинов Е.В. Кинетика СВЧ–сушки яблок // Вестник ВГУИТ. № 2 (52). 2012. С. 40–42.

5. Калашников Г.В., Литвинов Е.В. Анализ свойств яблок различных сортов на основе термоаналитических методов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. № 11. С. 28–31.

6. Пат. № 2520142, RU, A23L1/212. Способ производства плодоовощных чипсов / Калашников Г.В., № 2012127498/13; Заявл. 03.07.2012; Опубл. 10.01.2014; Бюлл. № 1.

7. Пат. № 2483571, RU, А 23 L 01/025, A 23 L 1/064. Тороидальный аппарат для производства плодоовощных чипсов Калашников Г.В., Литвинов Е.В. № 2012100586/12; Заявл. 10.01.2012; Опубл. 10.06.2013; Бюлл. № 16.

8. Пат. № 2485803, RU, А 23 L 01/025, A 23 L 1/064. Линия для производства плодоовощных чипсов / Калашников Г.В., Литвинов Е.В. № 2012104280/12; Заявл. 07.02.2012; Опубл. 27.06.2013; Бюлл. № 18

9. Богословский С.В. Физические свойства газов и жидкостей. СПб.: СПбГУАП, 2001. 73 с.

10. Вукалович М.П. Теплофизические свойства воды и водяного пара. М.: Машиностроение, 1967. 160 с.

11. Гинзбург А.С., Громов М.А. Теплофизические характеристики картофеля, овощей и плодов. М.: Агропромиздат, 1987. 272 с.

12. Калашников Г.В., Литвинов Е.В., Расстегаев М.Н. Структурная модель расчета оборудования влаготепловой обработки сыпучих пищевых продуктов // Вестник ВГТА. № 1 (43). 2010. С. 99–103.