Исследование влияния дозы внесения ферментных препаратов на выход полифенольных веществ и антоцианов в плодово-ягодных и овощных соках
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-61-66
Аннотация
Увеличение выхода сока и биологически активных компонентов из растительного сырья является актуальной задачей в производстве функциональных напитков. Для этого плодово-ягодную и овощную мезгу обрабатывали ферментными препаратами пектолитического действия и определяли выход сока. Образцы мезги каждого сырья обрабатывались ферментными препаратами: Фруктоцим П6-Л, Фруктоцим П, Фруктоцим МА, в количестве 0,03% от массы мезги. Ферментативный гидролиз проводили при 50 °С, в течение двух часов, после чего сравнивали количество полученного сока с контрольным образцом. В результате при внесении в мезгу яблок и моркови Фруктоцима МА увеличивается выход сока на 8 и 17% соответственно. При внесении Фруктоцим П6-Л в мезгу киви, черники, винограда увеличивает выход сока на 6%, 12 и на 10% соответственно. Для определения влияния ферментных препаратов на выход биологически активных компонентов во все образцы вносили выбранные ранее ферментные препараты в количестве 0,01; 0,03; 0,05; 0,07% от массы мезги и методом колориметрии определяли суммарное содержание полифенолов и антоцианов. В результате эксперимента установлено, что по показателю количества полифенольных веществ, извлеченных из мезги плодово-ягодное сырье можно разделить на три группы: сырье с рыхлой мякотью, с мякотью средней плотности и сырье с плотной мякотью. В результате для каждого вида сырья подобраны индивидуальные ферментные препараты, и оптимальные режимы внесения. Установлена зависимость содержания полифенольных соединений от дозировки внесения ферментных препаратов.
Об авторах
А. Р. Хасанов
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики
Россия
Россия
аспирант, факультета биотехнологий, ул. Ломоносова, 9, Санкт-Петербург, 197101, Россия
Н. В. Баракова
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики
к.т.н., доцент, факультета биотехно-логий, ул. Ломоносова, 9, Санкт-Петербург, 197101, Россия
Список литературы
1. Vitolo M. Enzymes in the production of juices and beverages // World Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences. 2020. V. 9. P. 504–517. doi: 10.20959/wjpps20203-15735
2. Guasch-Ferr? M., Hu F. B. Are fruit juices just as unhealthy as sugar-sweetened beverages? // JAMA network open. 2019. V. 2. №. 5. P. e193109-e193109. doi: 10.1001/jamanetworkopen.2019.3109
3. Yip C.S.C., Chan W., Fielding R. The associations of fruit and vegetable intakes with burden of diseases: a systematic review of meta-analyses // Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2019. V. 119. №. 3. P. 464-481. doi: 10.1016/j.jand.2018.11.007
4. Gomes A. et al. Berry-enriched diet in salt-sensitive hypertensive rats: metabolic fate of (poly) phenols and the role of gut microbiota // Nutrients. 2019. V. 11. №. 11. P. 2634. doi: 10.3390/nu11112634
5. Patidar M.K. et al. Pectinolytic enzymes-solid state fermentation, assay methods and applications in fruit juice industries: a review // 3 Biotech. 2018. V. 8. №. 4. P. 1-24. doi: 10.1007/s13205-018-1220-4
6. Garc?a C.?. Application of enzymes for fruit juice processing // Fruit Juices. Academic Press, 2018. P. 201-216. doi: 10.1016/B978-0-12-802230-6.00011-4
7. Luz?n-Quintana L.M., Castro R., Dur?n-Guerrero E. Biotechnological Processes in Fruit Vinegar Production // Foods. 2021. V. 10. №. 5. P. 945. doi: 10.3390/foods10050945
8. Mieszczakowska-Fr?c M., Celejewska K., P?ocharski W. Impact of Innovative Technologies on the Content of Vitamin C and Its Bioavailability from Processed Fruit and Vegetable Products // Antioxidants. 2021. V. 10. №. 1. P. 54. doi: 10.3390/antiox10010054
9. Lafarga T. et al. Effect of steaming and sous vide processing on the total phenolic content, vitamin C and antioxidant potential of the genus Brassica // Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2018. V. 47. P. 412-420. doi: 10.1016/j.ifset.2018.04.008
10. Nemzer B. et al. Phytochemical and physical properties of blueberries, tart cherries, strawberries, and cranberries as affected by different drying methods // Food Chemistry. 2018. V. 262. P. 242-250. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.04.047
11. Sakooei-Vayghan R. et al. Effects of osmotic dehydration (with and without sonication) and pectin-based coating pretreatments on functional properties and color of hot-air dried apricot cubes // Food chemistry. 2020. V. 311. P. 125978. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125978
12. Mesa J. et al. High Homogenization Pressures to Improve Food Quality, Functionality and Sustainability // Molecules. 2020. V. 25. №. 14. P. 3305. doi: 10.3390/molecules25143305
13. Benjamin O., Gamrasni D. Microbial, nutritional, and organoleptic quality of pomegranate juice following high?pressure homogenization and low?temperature pasteurization // Journal of food science. 2020. V. 85. №. 3. P. 592-599. doi: 10.1111/1750-3841.15032
14. Perreault V. et al. Effect of Pectinolytic Enzyme Pretreatment on the Clarification of Cranberry Juice by Ultrafiltration // Membranes. 2021. V. 11. №. 1. P. 55. doi: 10.3390/membranes11010055
15. Качурина И.И., Лакисова Т.Ю., Матвеева Н.А. Концентрирование соков вымораживанием. Влияние ферментных препаратов на температуру замерзания соков. 2013 // Отраслевой научно-практический журнал Индустрия Напитков. № 5(94). С. 14–20.
16. Матвеева Н.А., Хасанов А.Р., Торопова А.В., Божко К.А. и др. Разработка рецептуры функционального напитка с использованием растительного экстракта Hoodia gordonii // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2019. № 1(39). С. 37–46.
17. Крикунова Л.Н., Дубинина Е.В. Способы снижения содержания метанола в дистиллятах из растительного сырья // Ползуновский Вестник. 2018. № 3. С. 19–24.
18. Матвеева Н.А., Лакисова Т.Ю. Концентрирование сливового сока методом вымораживания // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2014. № 2(20). С. 123–134.
19. Овчаренко А.С., Расулова Е.А., Иванова О.В., Величко Н.А. Купажированные плодоовощные соки на основе мелкоплодных яблок, тыквы, рябины и меда // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 3. С. 111–115. doi: 10.20914/2310-1202-2018-3-111-115
20. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. Москва: ДеЛи принт, 2002. 336 с.
21. Антипова Л.В., Сторублевцев С.А., Гетманова А.А. Коллагенсодержащие напитки для функционального питания // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 3. С. 97–103. doi: 10.20914/2310-1202-2018-3-97-103
22. Boddula R. et al. Self-standing Substrates: Materials and Applications. Springer Nature, 2019.
Рецензия
Для цитирования:
Хасанов А.Р., Баракова Н.В. Исследование влияния дозы внесения ферментных препаратов на выход полифенольных веществ и антоцианов в плодово-ягодных и овощных соках. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(2):61-66. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-61-66
For citation:
Khasanov A.R., Barakova N.V. Study of the effect of the dose of enzyme preparations on the yield of polyphenolic substances and anthocyanins in fruit, berry and vegetable juices. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(2):61-66. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-61-66
Просмотров: 308
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
