Технология производства кумысного напитка, обогащенного йод-гликозидным комплексом
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-137-142
Аннотация
В статье представлены результаты опытно-экспериментальных исследований по разработке рецептуры и технологии промышленного производства кумысного напитка, обогащенного йод-гликозидным комплексом, являющегося источником молекулярного йода с антиоксидантной активностью. Представлены результаты изучения уровня содержания йода у больных туберкулёзом: йододефицит диагностирован у 86,7% от общего числа обследованных – медиана йодурии в данной группе больных составляла от 20 мкг/л до 99 мкг/л. Описана технология производства кумысного напитка, обогащенного йод-гликозидным комплексом, включающая ряд операций: приемка и подготовка сырья; нормализация и приготовление смеси; пастеризация, гомогенизация, охлаждение и внесение «йод-гликозида»; приготовление производственной закваски; заквашивание и сквашивание, розлив, созревание напитка; упаковка, маркировка и охлаждение. Приведены результаты оценки органолептических показателей кумысных напитков ? консистенция, вкус, цвет, запах и внешний вид, а также исследованы физико-химические показатели: массовая доля – жира, белка, сухих обезжиренных веществ; объём отстоявшейся сыворотки. Технологический процесс производства функционального продукта с антитуберкулёзной активностью обеспечивал сохранение физико-химических показателей кумысного напитка, снижая показатель титруемой кислотности до 44,8 против 57,6% в контрольном образце. Раскрыты механизмы участия «йодгликозидного комплекса» и низкомолекулярных органических веществ, в частности, аминокислот кумысного напитка в регуляции про-, антиоксидантного равновесия при патологии органов дыхания путём активации редокс-чувствительной системы Keap1/Nrf2/ARE, индуцирующей экспрессию генов, контролирующих синтез эндогенных антиоксидантов. Бинарный комплекс (кумысный напиток + молекулярный йод) рассматривается как нефармакологическое патогенетическое средство с плейотропными свойствами для лечения и профилактики туберкулёза.
Об авторах
С. Н. Чеботарев
Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)
Россия
Россия
д.ф.-м.н., профессор, ректор, ул. Земляной Вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
Р. Р. Максютов
Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)
к.т.н., кафедра машин и аппаратов пищевых производств, ул. Земляной Вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
Список литературы
1. Козлов В.Н., Максютов Р.Р., Пономарев Е.Е., Шиянова Н.И. Технология производства и товароведная оценка йодобогащенного кумысного напитка // Успехи современной науки и образования. 2017. Т. 5. № 2. С. 130–134.
2. Камилов Ф.Х., Мамцев А.Н., Козлов В.Н. и др. Йодная недостаточность и профилактика йододефицитных состояний. Уфа: государственное автономное учреждение науки Республики Башкортостан "Башкирская энциклопедия", 2017. 160 с.
3. Aceves C., Mendieta I., Anguiano B., Delgado-Gonz?lez E. Molecular Iodine Has Extrathyroidal Effects as an Antioxidant, Differentiator, and Immunomodulator Int // J Mol Sci. 2021. V. 22. № 3. P.1228. doi: 10.3390/ijms22031228
4. Keestra S., H?gqvist Tabor V., Alvergne A. Reinterpreting patterns of variation in human thyroid function. Evolution, Medicine, and Public Health // Oxford University Press (OUP). 2020. V. 9. №1. P. 93–112. doi: 10.1093/EMPH/EOAA043.
5. Bilal M.Y., Dambaeva S., Kwak-Kim J., Gilman-Sachs A. et al. A role for iodide and thyroglobulin in modulating the function of human immune cells // Front. Immunol. 2017. № 8. P. 1573.
6. Greenwald M.B. – Y., Fru?i?c-Zlotkin M., Soroka Y., Ben-Sasson S. et al. A novel role of topical iodine in skin: Activation of the Nrf2 pathway // Free Radic. Biol. Med. 2017. V. 104. P. 238–248.
7. Paunkov A., Chartoumpekis D.V., Ziros P.G., Sykiotis G.P. A Bibliometric Review of the Keap1/Nrf2 Pathway and its Related Antioxidant Compounds // Antioxidants. 2019. V. 8. P. 353.
8. Quintero-Garc?a M., Delgado-Gonz?lez E., S?nchez-Tusie A., V?zquez M. et al. Iodine prevents the increase of testosterone-induced oxidative stress in a model of rat prostatic hyperplasia // Free Radic. Biol. Med. 2018. V. 115. P. 298–308.
9. Джуманиязова З.Ф., Аскарова Р.И., Маткурбанов Х.И., Абидов Ф.О. Лечебное действие кумыса при туберкулезе лёгких // International scientific review of the problems of natural sciences and medicine. 2019. C. 93–103.
10. Rakhmanova A., Wang T., Xing G., Ma L. et al. Isolation and identification of microorganisms in Kazakhstan koumiss and their application in preparing cow-milk koumiss // J Dairy Sci. 2021. V. 104. № 1. P. 151–166. doi: 10.3168/jds.2020–18527
11. Пат. № 2716971, RU, A23L 33/125, 33/16. Йодсодержащая биологически активная добавка к пище / Камилов Ф.Х., Конкина И.Г., Муринов Ю.И. и др. № 2019100308; Заявл. 09.01.2019; Опубл. 17.03.2020.
12. Дьякова М.Е., Алексеева Н.П., Эсмедляева Д.С., Перова Т.Л. и др. Оксид азота – биохимический маркер патогенеза туберкулезного процесса // Туберкулез и болезни легких. 2017. № 95 (2). С. 45–50. doi: 10.21292/2075–1230–2017–95–2–45–50
13. Шовкун Л.А., Кудлай Д.А., Николенко Н.Ю., Кампос Е.Д. Туберкулез легких и свободнорадикальное окисление // Туберкулез и социально-значимые заболевания. 2019. № 2. С. 56–61.
14. Шейфер Ю.А. Особенности кислородтранспортной функции крови и прооксидантно-антиоксидантного баланса в зависимости от характера туберкулезного процесса // Журнал Гродненского государственного медицинского университета. 2018. Т. 16. № 1. С. 28–35. doi: 10.25298/2221–8785–2018–16–1–28–35
15. Mishra B.B., Lovewell R.R., Olive A.J. et al. Nitric oxide prevents a pathogen permissive granulocytic inflammation during tuberculosis // Nature Microbiology. 2017. V. 2. Р. 17072.
16. Шовкун Л.А., Кудлай Д.А., Николенко Н.Ю., Кампос Е.Д. Характеристики некоторых препаратов с антиоксидантной активностью и их применение для лечения туберкулеза // Туберкулез и болезни легких. 2020. Т. 98. № 4. С. 58–64.
17. Быков И.М., Попов К.А., Мелконян К.И., Сторожук П.Г. Сравнительная биохимическая характеристика антиоксидантно-энергетического потенциала молока и молочных продуктов // Астраханский медицинский журнал. 2015. Т. 10. № 3. С. 45–49.
18. Шахмарданова С.А., Гулевская О.Н., Селецкая В.В., Зеленская А.В. и др. Антиоксиданты: классификация, фармакотерапевтические свойства, использование в практической медицине // Журнал фундаментальной медицины и биологии. 2016. № 3. С. 4–15.
19. Piacenza L., Trujillo M., Rafael R. Reactive species and pathogen antioxidant networks during phagocytosis // J. Experimental Med. 2019. V. 216. № 3. P. 501–516.
20. Dharmaraja A.T. Role of Reactive Oxygen Species (ROS) in therapeutics and drug resistance in cancer and bacteria // J. Med. Chem. 2017. V. 60. № 8. P. 3221–3240.
Рецензия
Для цитирования:
Чеботарев С.Н., Максютов Р.Р. Технология производства кумысного напитка, обогащенного йод-гликозидным комплексом. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(2):137-142. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-137-142
For citation:
Chebotarev S.N., Maksyutov R.R. Technology of production of kumis drink enriched with iodine-glycoside complex. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(2):137-142. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-137-142
Просмотров: 285
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
