Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Исследование процесса приготовления филе куриного по технологии sous-vide (су-вид)

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-29-34

Полный текст:

Аннотация

Для определения продолжительности процесса тепловой обработки от температуры греющей среды (воды) и толщины слоя исходного образца по технологии sous-vide (су-вид) было выбрано филе куриное. Были построены и проанализированы графики зависимости: температуры в центре образца филе куриного от продолжительности процесса тепловой обработки при температурах греющей среды (воды) 60, 70 и 80?С; температуры в центре образца филе куриного от продолжительности процесса тепловой обработки при толщине образца 0,5; 1; 2 см. Даны рекомендации по выбору оптимального температурного режима и толщины слоя филе куриного для приготовления по технологии sous-vide (су-вид) При температуре воды в рабочей камере термостата 60 ?С нельзя достичь внутри образца продукта температуры готовности 68–70 ?С, даже после 5ти минутной выдержки, поэтому есть вероятность наличия вредных микроорганизмов в готовом продукте. При температуре воды в рабочей камере термостата 80 ?С происходит интенсивный нагрев филе куриного до температуры готовности, однако продукт остается сырым из-за малой продолжительности процесса, при дальнейшей выдержке продукт нагревается до более высоких температур 78–79 ?С, что снижает качество полученного готового продукта. Оптимальной выбрана температура греющей среды (воды) в рабочей камере термостата–70 ?С, что находится в диапазоне рекомендованных нормативной документацией температур. При этой температуре продукт достигает необходимой температуры готовности 68–70 ?С, а продолжительность тепловой обработки сокращается в 2,9 раза, уменьшаются затраты энергии в 2 раза и достигается высокая степень готовности продукта.

Об авторах

Е. И. Королева
Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова
Россия

к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, пер. Стремянный, 36, г. Москва, 117997, Россия



А. М. Давыдов
Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова

к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, пер. Стремянный, 36, г. Москва, 117997, Россия



Е. Н. Никулина
Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова

студент, лаборант, кафедра ресторанного бизнеса, пер. Стремянный, 36, г. Москва, 117997, Россия



А. А. Дерканосова
Воронежский государственный университет инженерных технологий

к.т.н., доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036



Список литературы

1. ГОСТ 31985–2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. М.: Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации, 2013.

2. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. М.: Бюллетень нормативных и методических документов Госсанэпиднадзора, 2007.

3. Королева Е.И. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова», 2016. 56 с.

4. Зарипова Э.Х. Перспективы применения полимерной упаковки с повышенными эксплуатационными свойствами в пищевой промышленности // Вестник Казанского технологического университета. 2018. С. 92–94.

5. Левицкая И.А. Коваль Е.А. Зайнутдинова А.Р. Грибкова В.А. Теоретические аспекты и перспективы применения технологии су-вид при производстве блюд из мясного сырья // Сборник научных трудов XIII Международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов организаций в сфере сельскохозяйственных наук. 2019. С. 204–207.

6. Фофанов Т.С. Технология су-вид – некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности // Теория и практика переработки мяса. 2018. № 1. С. 59–67.

7. Санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов. URL: https://dezprof.ru/san-nadzor/sanitarnye-trebovaniya-k-teplovoy-obrabotke-pishchevykh-produktov/

8. Кулинарные техники. Таблица температур готовности мяса и птицы. URL: https://www.vkusnyblog.ru/tablica-temperatur-gotovnosti-myasa-i-pticy/

9. Таблица времени и температур sous-vide. URL: https://www.su-vide.ru/article/tablica/

10. NSF International. The Public Health and Safety Organization. URL: https://www.nsf.org/

11. AleksandarBo?i?. Sr?anMilo?evi?. Contemporary Trends in the Restaurant Industry and Gastronomy // Journal of Hospitality & Tourism. 2021. V. 45. № 5. P. 905–907.

12. America's Test Kitchen. Cookbook. Sous Vide for Everybody: The Easy, Foolproof Cooking Technique That's Sweeping the World. 2018.

13. Kurian J.K. Vijaya Raghavan G.S. Conventional and Advanced Thermal Processing Technologies // Food Safety Engineering. 2020. P. 447–469.

14. Pathare P.B. Anthony Paul Roskilly. Quality and Energy Evaluation in Meat Cooking // Food Engineering Reviews. 2016. V. 8. P. 435–447.

15. Zavadlav S., Bla?i? M., Van de Velde F., Vignatti C. et al. Sous-Vide as a Technique for Preparing Healthy and High-Quality Vegetable and Seafood Products // Foods. 2020. V. 9. №. 11. P. 1537. doi: 10.3390/foods9111537

16. Прохорова В.В., Басюк А.С. Концептуальный подход к формированию конкурентной стратегии предприятия пищевой промышленности // Пищевая технология. 2021. № 2-3. C. 116–119.

17. Kumari N., Singh C.B., Kumar R., Xavier K.M. et al. Development of Pangasius steaks by improved sous-vide technology and its process optimization // Journal of food science and technology. 2016. V. 53. №. 11. P. 4007-4013. doi: 10.1007/s13197-016-2401-y

18. Fofanova T. S. Sous vide technology—several aspects of quality and microbiological safety // Theory and practice of meat processing. 2018. V. 3. №. 1. P. 59-68. doi: 10.21323/2414-438X-2018-3-1-59-68

19. Ayub H., Ahmad A. Physiochemical changes in sous-vide and conventionally cooked meat // International journal of gastronomy and food science. 2019. V. 17. P. 100145. doi: 10.1016/j.ijgfs.2019.100145

20. Botinestean C., Hossain M., Mullen A.M., Kerry J.P. et al. The influence of the interaction of sous-vide cooking time and papain concentration on tenderness and technological characteristics of meat products // Meat Science. 2021. V. 177. P. 108491. doi: 10.1016/j.meatsci.2021.108491


Рецензия

Для цитирования:


Королева Е.И., Давыдов А.М., Никулина Е.Н., Дерканосова А.А. Исследование процесса приготовления филе куриного по технологии sous-vide (су-вид). Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(2):29-34. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-29-34

For citation:


Koroleva E.I., Davydov A.M., Nikulina E.N., Derkanosova A.A. Investigation of the process of cooking chicken fillet using sous-vide technology. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(2):29-34. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-29-34

Просмотров: 212


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)