Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ УСЛОВИЙ ПРОЦЕССА И СВОЙСТВ СРЕДЫ НА КИНЕТИКУ ПРОЦЕССА НАБУХАНИЯ ХЛОПЬЕВ ЗЕЛЕНОЙ ГРЕЧКИ

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-1-134-137

Полный текст:

Аннотация

Рассмотрен химический состав хлопьев зеленой гречки, особенности набухания хлопьев при различных условиях протекания процесса. Процесс набухания зависит от природы высокомолекулярного соединения, температуры, состава и рН поглощаемой жидкости и может протекать ограниченно и неограниченно. При ограниченном набухании степень набухания достигает предельного значения и больше не изменяется. В результате ограниченного набухания образуется студень. Если предельное значение степени набухания при дальнейшем контакте высокомолекулярного соединения и растворителя уменьшается, то происходит неограниченное набухание. В этом случае набухание является первой стадией растворения. Неограниченно набухают полимеры со слабыми межмолекулярными связями. Характер протекания процесса оказывает влияние на качественные показатели полуфабрикатов и продуктов. Полученные кинетические кривые указывают на ограниченный характер набухания основных компонентов хлопьев зеленой гречки во всех исследуемых растворах. В щелочной области рН имело место частичное растворение определенных компонентов, но на общем характере процесса это заметно не отразилось. В работе определены предельная степень и константа скорости набухания хлопьев зеленой гречки в растворах с различным показателем рН. Для количественной оценки предельной степени и константы скорости набухания высокомолекулярного соединения при различных условиях проведения процесса (вида растворителя, температуры, рН среды) определяем степень набухания через заданные промежутки времени и строим кинетическую кривую набухания. Кислотность среды влияет, главным образом, на набухание полиамфолитов, каковыми являются белки, составляющие большую часть набухающих компонентов хлопьев зеленой гречки. В зависимости от рН среды белковые макромолекулы принимают различные конформации. Минимальная степень набухания белка соответствует его изоэлектрической точке, при которой устанавливается равенство положительных и отрицательных зарядов в макромолекуле и она сворачивается в клубок или глобулу, что затрудняет проникновение молекул растворителя внутрь матрицы высокомолекулярного соединения. Сравнение значений константы скорости набухания позволило определить максимальную скорость набухания. В работе измерены интегральные удельные теплоты набухания набухающей фракции хлопьев зеленой гречки и рассчитана масса воды, сорбированной высокомолекулярными веществами на стадии гидратации, установлена ее доля в общей массе поглощенной жидкости.

Об авторах

Л. Э. Глаголева
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Профессор, кафедра туризма и гостиничного дела


И. В. Коротких
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Соискатель, кафедра туризма и гостиничного дела


Список литературы

1. Кретович В. Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 2007. 445 с.

2. Смирнов В.С., Рукосуев А.Н. Товароведение зерна. М.: Издательство технической и экономической литературы по вопросам заготовок, 2009. 280 с.

3. Иванова М. Ф. Товароведная оценка белков муки зародышей пшеницы и использование лейкозина в производстве мучных кондитерских изделий и соусов для общественного питания: автореферат дисс. … канд. тех. наук. М., 2011.

4. Воюцкий В. В. Курс коллоидной химии. М.: «Химия», 2005.

5. Корниенко Т.С., Гаршина С.И., Мастюкова Т.В. и др. Лабораторный практикум по коллоидной химии. Воронеж: ВГТА, 2001.

6. Пинчук Л.Г., Зинкевич Е.П., Гридина С.Б. Биохимия. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2011. 364 с.

7. Подгорнова Н.М., Корниенко Т.С., Гаршина С.И. и др. Лабораторный практикум по физической химии. Воронеж: ВГТА, 2005.

8. Некряч Е. Ф. Теплоты смачивания и гидрофильность некоторых высокомолекулярных соединений: автореф. дисс. … канд. хим. наук. Киев, 2008.


Для цитирования:


Глаголева Л.Э., Коротких И.В. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ УСЛОВИЙ ПРОЦЕССА И СВОЙСТВ СРЕДЫ НА КИНЕТИКУ ПРОЦЕССА НАБУХАНИЯ ХЛОПЬЕВ ЗЕЛЕНОЙ ГРЕЧКИ. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015;(1):134-137. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-1-134-137

For citation:


Glagoleva L.E., Korotkikh I.V. INVESTIGATION OF THE INFLUENCE OF PROCESS CONDITIONS AND PROPERTIES OF THE MEDIUM ON THE KINETICS OF THE SWELLING OF GREEN BUCKWHEAT FLAKES. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2015;(1):134-137. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-1-134-137

Просмотров: 169


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)