Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Масло сливочное «Десертное»

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-148-153

Полный текст:

Аннотация

Сливочное масло занимает лидирующие позиции в выборе потребителей. Этому способствует его привлекательный состав и вкусовые достоинства, хорошая усвояемость, а также сочетаемость практически со всеми пищевыми продуктами. Однако сливочное масло не рекомендуется диетологами для представителей старшего возраста в связи с высокой калорийностью, повышенной массовой долей насыщенных жирных кислот и холестерина. Часть потребителей молодого и среднего поколения практически полностью отказывается от сливочного масла, предпочитая низкожирные продукты. В рацион человека придерживающего здорового питания должны входить продукты, обогащенные функциональными ингредиентами. В работе предложена технология получения масла сливочного с ягодами барбариса. Плоды содержат углеводы, пектиновые вещества, органические кислоты, макро- и микроэлементы, витамины и др. Для производства масла сливочного с ягодами барбариса выбран метод преобразования высокожирных сливок. Масло, полученное указанным методом, имеет высокую степень дисперсности влаги и низкое содержание газовой фазы, менее подвержено бактериальной обсемененности по сравнению с аналогом, произведенным методом сбивания. Полученное сливочное масло можно отнести к группе «Десертное». Масло сливочное «Десертное» вырабатывали следующим образом. Молочные и немолочные сырьевые компоненты принимали, проводили оценку их качества, молоко сепарировали, полученные сливки подвергали пастеризации. Затем вторичным сепарированием получали высокожирные сливки, проводили их нормализацию. Особенностью производства масла сливочного «Десертное» является внесение в нормализованную смесь вкусовых компонентов – пюре из ягод барбариса и сахара-песка согласно рецептуре. Далее нормализованная смесь была преобразована в масло и направлена на термостатирование. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества сливочного масла «Десертное». Добавление ягод барбариса в сливочное масло способствует обогащению его состава витаминами, уменьшению калорийности. Экономическая эффективность и целесообразность производства масла сливочного «Десертное» заключается в экономии используемого молочного сырья, за счет замены жировой части растительными компонентами.

Об авторах

О. И. Долматова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия

к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия



А. А. Рогова
Воронежский государственный университет инженерных технологий

студент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия



Список литературы

1. Иванова Н.В. Маслоделие сегодня: сырье, качество, безопасность, методы производства, выбор оборудования: сборник материалов видеоконференции, 15 июля 2020 г. Углич: ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, 2018. 84 с.

2. Lordan R., Tsoupras A., Mitra B., Zabetakis I. Dairy Fats and Cardiovascular Disease: Do We Really Need to be Concerned? // Foods. 2018. V.7. № 3. P. 29–63. doi: 10.3390/foods7030029

3. Тихомирова Н.А. Модифицированное сливочное масло с экстрактом минорных компонентов // Сыроделие и маслоделие. 2019. № 6. С. 32-34.

4. Panchal B., Truong T., Prakash S., Bansal N. et al. Influence of fat globule size, emulsifiers, and cream-aging on microstructure and physical properties of butter // International Dairy Journal. 2021. V. 117. P. 105003. doi: 10.1016/j.idairyj.2021.105003

5. P?dure? S. The Effect of Fat Content and Fatty Acids Composition on Color and Textural Properties of Butter // Molecules. 2021. V. 26. №. 15.P. 4565. doi: 10.3390/molecules26154565

6. Panchal B., Bhandari B. Butter and Dairy Fat Spreads // Dairy Fat Products and Functionality. 2020. P. 509-532. doi: 10.1007/978-3-030-41661-4_21

7. McCarthy O.J., Wong M. Physical Characterization of Milk Fat and Milk Fat-Based Products // Advanced Dairy Chemistry. 2020. V. 2. P. 375-442. doi: 10.1007/978-3-030-48686-0_12

8. Яшин А.Я., Веденин А.Н., Яшин Я.И., Немзер Б.В. Ягоды: химический состав, антиоксидантная активность. Влияние потребления ягод на здоровье человека // Аналитика веществ и материалов. 2019. Т. 9. № 3. С. 222–230.

9. Шарова Е.И. Антиоксиданты растений. СПб.: Изд-во С.–Петерб. ун-та. 2016. 140 с.

10. Ivanova M.G., Dobrev G.T. Technology of butter fortified with phytosterols // IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. IOP Publishing, 2021. V. 1031. №. 1. P. 012085.

11. Гусев Н.А., Байдалинова Л.С. Использование сухих измельченных ягодных компонентов для обогащения масла сливочного // Известия КГТУ. 2018. № 49. С. 104–114.

12. Долматова О.И., Шаршов А.С. Технология масла сладкосливочного с вкусовыми компонентами // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 3. С. 224–227. doi:10.20914/2310–1202–2018–3–224–227.

13. Долматова О.И., Шаршов А.С. Изучение свойств масла сладкосливочного десертного с вкусовыми компонентами // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 3. С. 220–223. doi:10.20914/2310–1202–2018–3–220–223.

14. Ramel P.R., Marangoni A.G. Microstructural Engineering of Milk Fat and Related Products // Dairy Fat Products and Functionality. 2020. P. 293-305. doi: 10.1007/978-3-030-41661-4_12

15. Дунченко Н.И., Денисов С.В. Оценка безопасности сливочного масла // Молочная промышленность. 2017. № 6. С. 15-16.

16. Дунченко Н.И., Денисов С.В. Показатели безопасности сливочного масла в системе прослеживаемости // Сыроделие и маслоделие. 2019. № 6. С. 46-49.

17. Pop F., Boltea D. Evaluation of oxidation and hydrolysis in milk fat during freezing storage // Journal of Agroalimentary Processes and Technologies. 2014. V. 20. №. 1. P. 39-45.

18. Арсеньева Т.П. Технология сливочного масла. СПб.: НИУ ИТМО – ИХиБТ, 2013. 303 с.

19. Вышемирский, Ф.А. Русский метод производства сливочного масла. СПб.: ГИОРД, 2021. 328 с.

20. Macias-Rodriguez B.A., Marangoni A.G. Rheology and Texture of Cream, Milk Fat, Butter and Dairy Fat Spreads // Dairy Fat Products and Functionality. P. 245-275. doi: 10.1007/978-3-030-41661-4_10


Рецензия

Для цитирования:


Долматова О.И., Рогова А.А. Масло сливочное «Десертное». Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(2):148-153. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-148-153

For citation:


Dolmatova O.I., Rogova A.A. Dessert butter. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(2):148-153. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-148-153

Просмотров: 182


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)