Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Сметанный продукт функциональной направленности

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-175-179

Полный текст:

Аннотация

Среди разнообразного ассортимента молочных продуктов сметана занимает лидирующие позиции по объемам производства. Несмотря на сложившуюся экономическую ситуацию, производство сметаны по сравнению с предыдущим годом выросло на 3.4 %. Нехватка молочного сырья, а также повышенный спрос на продукты здорового питания привели к созданию новой группы сметанных продуктов, в которые добавлены немолочные компоненты - обогатители. За счет компонентов растительного происхождения можно скорректировать свойства продукта, придать ему функциональную направленность. Авторами предложен способ производства сметанного продукта с добавлением пшеничных хлопьев и персикового пюре. Сметанный продукт вырабатывали по традиционной технологической схеме. Особенностью технологии является внесение растительных компонентов в сквашенный продукт. Выбор оптимальной дозировки пшеничных хлопьев и персикового пюре проводили в соответствии с сочетаемостью вкуса и запаха наполнителя и продукта, показателей консистенции и цвета сметанного продукта. Экспериментальным путем подобраны оптимальные дозировки вносимых компонентов. Проведена оценка показателей качества готового продукта. Изучена влагоудерживающая способность образцов сметанных продуктов. По количеству сыворотки можно судить о способности пищевых волокон к набуханию. Чем меньше объем сыворотки, тем больше пищевые волокна впитывают в себя влаги, что положительно влияет на хранимоспособность продукта. Вязкость определяли на вибровискозиметре в пробах образцов с ненарушенным, нарушенным и восстановленным сгустком. Установлено, что сметанный продукт обладает наилучшей влагопоглощающей способностью, достаточно густой консистенцией и после перемешивания хорошо восстанавливает структуру. Определено, что использование растительного сырья оказывает благоприятное воздействие на качество продукта.

Об авторах

О. И. Долматова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия

к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия



М. И. Машкова
Воронежский государственный университет инженерных технологий

студент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия



Список литературы

1. Точиева Л. Российский рынок кисломолочных продуктов: творог, сметана, йогурт // Российский продовольственный рынок. 2021. № 2.

2. Голубева Л.В., Долматова О.И., Иванцова М.И. Кисломолочный продукт функционального назначения // Вестник ВГУИТ. 2016. № 2 (68). С. 148–152.

3. Голубева Л.В., Долматова О.И., Пожидаева Е.А., Гребенкина А.Г. и др. Новый кисломолочный продукт с вкусовыми компонентами растительного происхождения // Пищевая промышленность. 2016. № 12. С. 18–20.

4. Суховеркова Е.Б. Стабилизационные системы для сметанного продукта. Технология и особенности производства // Молочная промышленность. 2020. № 8. С. 43–44.

5. Божкова С.Е., Пилипенко Д.Н. Новый комбинированный молочный продукт на основе сметаны // Молочная индустрия. 2018. № 1. С. 28–29.

6. Honcharov D., Tkachenko N., Nikolaieva V. Development of fermentation parameters of milk-fat mixtures in the production of sour cream product with phytosterols // Technology Audit and Production Reserves. 2021. V. 4. №. 3 (60). P. 37-41. doi: 10.15587/2706-5448.2021.237443

7. Гетманец В.Н. Производство сметаны и сметанного продукта // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2017. № 2 (148). С. 167–171.

8. Цибизова М.Е., Магданова Ю.А., Вышлова Э.А. Разработка технологии сметанного продукта // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. № 4 (51). С. 26–31.

9. Белозерова М.С., Евстигнеева Т.Н., Григорьева А.А. Разработка состава и технологии молочного десерта с морковной клетчаткой // Вестник ВГУИТ. 2016. № 2 (68). С. 140–147.

10. Цибизова М.Е., Магданова Ю.А., Вышлова Э.А. Разработка технологии сметанного продукта // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. № 4 (51). С. 26–31.

11. Заверталенко Г.Ю., Степанова Л.И. Сметанный продукт с ЗМЖ: формула вашего успеха // Переработка молока. 2017. № 3 (209). С. 36–37.

12. Chernjpolskaya N., Gavrilova N., Rebezov M., Dolmatova I. et al. Biotechnology of specialized product for sports nutrition // International Journal of Engineering and Advanced Technology. 2019. V. 8. № 4. P. 40–45.

13. Gavrilova N., Chernjpolskaya N., Rebezov M., Moisejkina D. et al. Advanced biotechnology of specialized fermented milk product // International Journal of Recent Technology and Engineering. 2019. V. 8. № 2. P. 2718–2722.

14. Гаврилина А.Д., Шелагинова И.Р., Зобкова З.С. Кисломолочные продукты как составляющая функционального питания // Молочная промышленность. 2019. № 2. С. 44.

15. Ивкова И.А., Четвергова И.Г., Николаева Е.А., Толстогузова Т.Т. Разработка жировой основы эмульсионных продуктов питания функционального назначения // Переработка молока. 2020. № 4 (246). С. 34–37.

16. Danylenko S.G. et al. The effects of thickeners upon the viscous properties of sour cream with a low fat content // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 2020. V. 19. №. 3. doi: 10.17306/J.AFS.2020.0836

17. Hassan M.N.A. et al. Formulation and characterization aspects of light sour cream // Journal of Food and Dairy Sciences. 2017. V. 8. №. 6. P. 257-262. doi: 10.21608/JFDS.2017.38690

18. Афонькина С.Р., Зеленковская Е.Е., Аллаярова Г.Р., Мусабиров Д.Э. и др.Анализ показателей качества и безопасности кисломолочного продукта: сметана // Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях: сборник научных статей VII Международной научно-практической конференции. Курск, 2020. С. 43–46.

19. Колотова Н.А., Павленко Д.М., Рябошкапова К.А. Исследование качества сметаны разных торговых марок // Современные проблемы товароведения, экономики и индустрии питания. 2018. С. 63–66.

20. Визгалина К.А. Определение качества сметаны. Сравнительный анализ // Интеллектуальный потенциал общества как драйвер инновационного развития науки. 2019. С. 5–7.


Для цитирования:


Долматова О.И., Машкова М.И. Сметанный продукт функциональной направленности. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(2):175-179. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-175-179

For citation:


Dolmatova O.I., Mashkova M.I. Functional sour cream product. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(2):175-179. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-175-179

Просмотров: 53


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)