Среди разнообразного ассортимента молочных продуктов сметана занимает лидирующие позиции по объемам производства. Несмотря на сложившуюся экономическую ситуацию, производство сметаны по сравнению с предыдущим годом выросло на 3.4 %. Нехватка молочного сырья, а также повышенный спрос на продукты здорового питания привели к созданию новой группы сметанных продуктов, в которые добавлены немолочные компоненты - обогатители. За счет компонентов растительного происхождения можно скорректировать свойства продукта, придать ему функциональную направленность. Авторами предложен способ производства сметанного продукта с добавлением пшеничных хлопьев и персикового пюре. Сметанный продукт вырабатывали по традиционной технологической схеме. Особенностью технологии является внесение растительных компонентов в сквашенный продукт. Выбор оптимальной дозировки пшеничных хлопьев и персикового пюре проводили в соответствии с сочетаемостью вкуса и запаха наполнителя и продукта, показателей консистенции и цвета сметанного продукта. Экспериментальным путем подобраны оптимальные дозировки вносимых компонентов. Проведена оценка показателей качества готового продукта. Изучена влагоудерживающая способность образцов сметанных продуктов. По количеству сыворотки можно судить о способности пищевых волокон к набуханию. Чем меньше объем сыворотки, тем больше пищевые волокна впитывают в себя влаги, что положительно влияет на хранимоспособность продукта. Вязкость определяли на вибровискозиметре в пробах образцов с ненарушенным, нарушенным и восстановленным сгустком. Установлено, что сметанный продукт обладает наилучшей влагопоглощающей способностью, достаточно густой консистенцией и после перемешивания хорошо восстанавливает структуру. Определено, что использование растительного сырья оказывает благоприятное воздействие на качество продукта.

1. Точиева Л. Российский рынок кисломолочных продуктов: творог, сметана, йогурт // Российский продовольственный рынок. 2021. № 2.

2. Голубева Л.В., Долматова О.И., Иванцова М.И. Кисломолочный продукт функционального назначения // Вестник ВГУИТ. 2016. № 2 (68). С. 148–152.

3. Голубева Л.В., Долматова О.И., Пожидаева Е.А., Гребенкина А.Г. и др. Новый кисломолочный продукт с вкусовыми компонентами растительного происхождения // Пищевая промышленность. 2016. № 12. С. 18–20.

4. Суховеркова Е.Б. Стабилизационные системы для сметанного продукта. Технология и особенности производства // Молочная промышленность. 2020. № 8. С. 43–44.

5. Божкова С.Е., Пилипенко Д.Н. Новый комбинированный молочный продукт на основе сметаны // Молочная индустрия. 2018. № 1. С. 28–29.

6. Honcharov D., Tkachenko N., Nikolaieva V. Development of fermentation parameters of milk-fat mixtures in the production of sour cream product with phytosterols // Technology Audit and Production Reserves. 2021. V. 4. №. 3 (60). P. 37-41. doi: 10.15587/2706-5448.2021.237443

7. Гетманец В.Н. Производство сметаны и сметанного продукта // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2017. № 2 (148). С. 167–171.

8. Цибизова М.Е., Магданова Ю.А., Вышлова Э.А. Разработка технологии сметанного продукта // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. № 4 (51). С. 26–31.

9. Белозерова М.С., Евстигнеева Т.Н., Григорьева А.А. Разработка состава и технологии молочного десерта с морковной клетчаткой // Вестник ВГУИТ. 2016. № 2 (68). С. 140–147.

10. Цибизова М.Е., Магданова Ю.А., Вышлова Э.А. Разработка технологии сметанного продукта // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. № 4 (51). С. 26–31.

11. Заверталенко Г.Ю., Степанова Л.И. Сметанный продукт с ЗМЖ: формула вашего успеха // Переработка молока. 2017. № 3 (209). С. 36–37.

12. Chernjpolskaya N., Gavrilova N., Rebezov M., Dolmatova I. et al. Biotechnology of specialized product for sports nutrition // International Journal of Engineering and Advanced Technology. 2019. V. 8. № 4. P. 40–45.

13. Gavrilova N., Chernjpolskaya N., Rebezov M., Moisejkina D. et al. Advanced biotechnology of specialized fermented milk product // International Journal of Recent Technology and Engineering. 2019. V. 8. № 2. P. 2718–2722.

14. Гаврилина А.Д., Шелагинова И.Р., Зобкова З.С. Кисломолочные продукты как составляющая функционального питания // Молочная промышленность. 2019. № 2. С. 44.

15. Ивкова И.А., Четвергова И.Г., Николаева Е.А., Толстогузова Т.Т. Разработка жировой основы эмульсионных продуктов питания функционального назначения // Переработка молока. 2020. № 4 (246). С. 34–37.

16. Danylenko S.G. et al. The effects of thickeners upon the viscous properties of sour cream with a low fat content // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 2020. V. 19. №. 3. doi: 10.17306/J.AFS.2020.0836

17. Hassan M.N.A. et al. Formulation and characterization aspects of light sour cream // Journal of Food and Dairy Sciences. 2017. V. 8. №. 6. P. 257-262. doi: 10.21608/JFDS.2017.38690

18. Афонькина С.Р., Зеленковская Е.Е., Аллаярова Г.Р., Мусабиров Д.Э. и др.Анализ показателей качества и безопасности кисломолочного продукта: сметана // Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях: сборник научных статей VII Международной научно-практической конференции. Курск, 2020. С. 43–46.

19. Колотова Н.А., Павленко Д.М., Рябошкапова К.А. Исследование качества сметаны разных торговых марок // Современные проблемы товароведения, экономики и индустрии питания. 2018. С. 63–66.

20. Визгалина К.А. Определение качества сметаны. Сравнительный анализ // Интеллектуальный потенциал общества как драйвер инновационного развития науки. 2019. С. 5–7.