Изучение реологических свойств кефирного продукта
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-3-73-77
Аннотация
Кефир является лидирующим продуктом потребления среди группы кисломолочных напитков. Кефирные продукты не являются исключением. Кисломолочные продукты содержат аминокислоты, молочнокислые бактерии, витамины, макро- и микроэлементы. Усваиваемость кисломолочных продуктов выше, чем у молока. Указанную группу продуктов можно потреблять людям, имеющим непереносимость лактозы. Научные исследования в молочной отрасли позволяют создавать продукты высокого качества за счет улучшения их рецептуры, обогащения растительными компонентами. При производстве кефирного продукта используют бактериальную культуру концентрированную заквасочную «Profiline» KF 40.11 D Golden Line и шрот из тыквенных семян. Шрот содержит около 50 % белка, 20 % клетчатки, пищевые волокна, витамины и другие компоненты. Он имеет высокую степень гидратации, что благоприятно сказывается при правильно выбранной дозировке на консистенции продукта, в состав которого входит. Выработаны образцы кефирных продуктов с добавлением растительного компонента. Массовую долю вносимого компонента шрота тыквенных семян определяли экспериментальным путем. Установлена оптимальная дозировка шрота в составе кефирного продукта. Продукт имел кисломолочный с характерным ароматом шрота вкус и запах, однородную консистенцию с включением частиц шрота, белый цвет с включениями частиц шрота горчичного цвета, массовую долю жира 3,2 %. Изучены данные показателей синерезиса в кисломолочных напитках в зависимости от времени. Опытным путем доказано улучшение реологических свойств продукта.
Об авторах
О. И. Долматова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Россия
к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
А. В. Красноженова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Список литературы
1. Анисимов С.В., Сычева О.В. Настоящий кефир – пейте на здоровье! // Молочная промышленность. 2019. № 12. С. 40–41.
2. Булганина С.В., Лебедева Т.Е., Мявлина Н.Ж., Яшкова Н.В. Исследование факторов спроса потребителей на рынке кисломолочной продукции // Московский экономический журнал. 2020. № 1 С. 370–375.
3. Контарева В.Ю., Крючкова В.В. Исследование влияния обогащенных кефирных продуктов на развитие энтеробактерий // Техника и технология пищевых производств. 2017.
4. Rosa D., Dias M., Grze?kowiak ?, Reis S. et al. Milk kefir: Nutritional, microbiological and health benefits // Nutrition Research Reviews. 2017. V. 30. № 1. P. 82–96. doi:10.1017/S0954422416000275
5. Farag M.A., Jomaa S.A., Abd El-Wahed A.R., El-Seedi H. The Many Faces of Kefir Fermented Dairy Products: Quality Characteristics, Flavour Chemistry, Nutritional Value, Health Benefits, and Safety // Nutrients. 2020. V. 12. P. 346. doi: 10.3390/nu12020346
6. Gut A.M., Vasiljevic T., Yeager T., Donkor O.N. Antimicrobial properties of traditional kefir: An in vitro screening for antagonistic effect on Salmonella Typhimurium and Salmonella Arizonae // International Dairy Journal. 2022. V. 124. P. 105180. doi: 10.1016/j.idairyj.2021.105180
7. Gut A.M., Vasiljevic T., Yeager T., Donkor O.N. Kefir characteristics and antibacterial properties-potential applications in control of enteric bacterial infection // International Dairy Journal. 2021. P. 105021. doi: 10.1016/j.idairyj.2021.105021
8. Баранова Е.А., Дадым А.С. Способы улучшения качества производства кефирного продукта с внесением растительных компонентов // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2019. № 21. С. 235–237.
9. Залисская Е.В. Сравнение методов определения антиокисдантной активности в продукте, выработанном на закваске природной ассоциации микроорганизмов // Пищевая промышленность. 2021. № 5. С. 8–12.
10. Kim D.H., Jeong D., Song K.Y., Seo K.H. Comparison of traditional and backslopping methods for kefir fermentation based on physicochemical and microbiological characteristics // LWT. 2018. V. 97. P. 503-507. doi: 10.1016/j.lwt.2018.07.023
11. Egea M.B., dos Santos D.C., de Oliveira Filho J.G., da Costa Ores J. et al. A review of nondairy kefir products: their characteristics and potential human health benefits // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2020. doi: 10.1080/10408398.2020.1844140.
12. Pourbaba H., Anvar A.A., Pourahmad R., Ahari H. Increase in conjugated linoleic acid content and improvement in microbial and physicochemical properties of a novel kefir stored at refrigerated temperature using complementary probiotics and prebiotic // Food Science and Technology. 2021. V. 41. P. 254-266. doi: 10.1590/fst.61520
13. Голубева Л.В., Долматова О.И., Иванцова М.И. Кисломолочный продукт функционального назначения // Вестник ВГУИТ. 2016. № 2 (68). С. 148–152. doi: 10.20914/2310-1202-2016-2-148-152
14. Голубева Л.В., Долматова О.И., Пожидаева Е.А., Гребенкина А.Г. и др. Новый кисломолочный продукт с вкусовыми компонентами растительного происхождения // Пищевая промышленность. 2016. № 12. С. 18–20.
15. Chernopolskaya N., Gavrilova N., Rebezov M., Dolmatova I. et al. Biotechnology of specialized product for sports nutrition // International Journal of Engineering and Advanced Technology. 2019. V. 8. №. 4. P. 40-45.
16. Гаврилина А.Д., Шелагинова И.Р., Зобкова З.С. Кисломолочные продукты как составляющая функционального питания // Молочная промышленность. 2019. № 2. С. 44.
17. Rodionova N.S., Popov E.S., Pozhidaeva E.A., Ryaskina L.O. et al. Mathematical modeling of heat treatment processes conserving biological activity of plant bioresources // Journal of Physics; Conference Series. 2018. V. 1015. P. 032107.
18. Перевертова О. Кефир: новации на основе классики // Переработка молока. 2019. № 11 (241). С. 40–41.
19. Рахманов Р.С., Трошин В.В., Блинова Т.В. Кефир, обогащенный хитозановым комплексом // Переработка молока. 2018. № 4 (222). С. 40–41.
20. Галиахметова А. А., Тригуб В. В. Кефирный напиток «Кедровица» // Физика. Технологии. Инновации (ФТИ-2020). 2020. С. 54-57.
Рецензия
Для цитирования:
Долматова О.И., Красноженова А.В. Изучение реологических свойств кефирного продукта. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(3):73-77. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-3-73-77
For citation:
Dolmatova O.I., Krasnozhenova A.V. Study of the rheological properties of a kefir product. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(3):73-77. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-3-73-77
Просмотров: 243
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
