Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Изучение реологических свойств структурированного молокосодержащего продукта

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-3-168-173

Полный текст:

Аннотация

Проведен анализ растительного сырья, произрастающего на территории Воронежской области. Установлена повышенная массовая доля пектина в смородине, калине, крыжовнике, яблоке, терне, ревене. Указанные ягоды, плоды и овощи были перетерты с сахаром в соотношении 1:1 и подвергнуты тепловой обработке. Ввиду схожести органолептических показателей и излишней кислоты ревеня, его вносили в виде пюре с добавлением яблочного. Предложена рецептура и технология производства структурированного молокосодержащего продукта. Изучены показатели качества продуктов, а также реологические показатели. Сравнительный анализ органолептических характеристик структурированных молокосодержащих продуктов показал, что, несмотря на высокие вязкостные показатели продуктов с черной смородиной, терном и калиной, данные вкусовые компоненты не рекомендуются к внесению из-за ухудшения при хранении их потребительских свойств. Исследована степень взбитости образцов. Микроструктурный анализ образцов молокосодержащих продуктов со смородиной, калиной и крыжовником показал наличие крупных пузырьков воздуха, а также их скопления. В остальных продуктах с вкусовыми компонентами: яблоком и ревенем, терном количество, размер и характер распределения пузырьков был идентичен контрольному образцу. Установлено, что наилучшей консистенцией обладает продукт с яблоком и ревенем. Отмечено, что вкус и запах внесенного наполнителя усиливается по мере хранения продукта. Таким образом, можно сделать вывод, что подобранные вкусовые компоненты для производства структурированных молокосодержащих продуктов позволяют увеличить ассортиментную линейку данных продуктов, и направлены на улучшение их реологических показателей.

Об авторе

О. И. Долматова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия

к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия



Список литературы

1. Ходырева З.Р., Вайтанис М.А. Разработка технологии молочного крема на основе ягодного сырья // Научная конференция с международным участием «Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности России: кадры и наука». Часть 2. М.: МГУПП, 2017. С. 86–90.

2. Ходырева З.Р., Вайтанис М.А., Щетинина Е.М. Обоснование и способ производства молочного десерта с использованием ягодного сырья // Научные инновации – аграрному производству: материалы Междунар. науч.-практич. конф., посвящ. 100летнему юбилею Омского ГАУ (21 февраля 2018 года). Омск: ФГБОУ ВО Омский ГАУ, 2018. С. 1471–1475.

3. Магдеева А.И., Петрова О.Н. Разработка молочных десертов с растительными добавками (крем ванильный с амарантовой мукой) // Пищевые технологии и биотехнологии: XVI Всероссийская конференция молодых ученых, аспирантов и студентов с международным участием, посвященная 150летию Периодической таблицы химических элементов (16–19 апреля 2019 г.). Казань: Изд-во КНИТУ, 2019. С. 305–308.

4. Ниъметзянова Г.Г., Габдукаева Л.З. Использование натуральных фруктово-ягодных наполнителей в технологии молочных продуктов // Современные технологии: актуальные вопросы, достижения и инновации: сборник статей XIII Международной научно-практической конференции в 2 ч. Ч 1. Пенза: МЦНС «Наука и Просвещение», 2018. С. 34–37.

5. Мусина О.Н. Плодово-ягодные ингредиенты в технологии молочных продуктов // Молочная промышленность. 2021. № 2. С. 53– 54.

6. Голубева Л.В., Долматова О.И., Гребенщиков А.В., Кирюшина И.С. и др. Производство кисломолочных напитков с растительными компонентами // Пищевая промышленность, 2017. № 2. С. 47–49.

7. Kuzmyk U., Marynin A., Svyatnenko R., Zheludenko Y. et al. Prospects of use of vegetable raw materials in the technology of sour-milk dessert // EUREKA: Life Sciences, (3). 2021. P. 29-35. doi:10.21303/2504-5695.2021.001848

8. Grynchenko N. Development of technology of semi-finished dessert products based on dairy and fruit-berry raw materials using the principles of colloid stabilization of milk // EUREKA: Life Sciences. 2018. №. 1. P. 39-45. doi: 10.21303/2504-5695.2018.00539

9. Калисецкая Е.И., Серова О.П., Сложенкина М.И., Мосолова Н.И. Низкокалорийный молочный крем обогащенный биофлавоноидами // Инновационные аспекты технологий производства, экспертизы качества и безопасности сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов: мат. меж. н-п конф. «Актуальные направления инновационного развития животноводства и современных технологий продуктов питания, медицины и техники», 28–29 ноября 2019 г. Донской ГАУ, 2019. С. 285–289.

10. Коденцова В.М., Рисник Д.В. Обогащенные молочные продукты как перспективный носитель дефицитных микронутриентов в рационе россиян // Молочная промышленность. 2021. № 8. С. 10 – 13.

11. Евдокимов И.А., Куликова И.К., Мисюра В.А., Володин Д.Н. и др. Факторы, формирующие структуру и консистенцию молочных десертов // Молочная промышленность. 2019. № 1. С. 44–46.

12. Kuzmyk U., Marynin A., Svyatnenko R., Zheludenko Y., Kurmach M. Determining the Effect of Apple and Banana Powders Dried by Sublimation on the Quality Indicators of a Sour Milk Dessert during Storage // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2021. V. 3. №. 11. P. 111. doi: 10.15587/1729-4061.2021.228083

13. Peng F., He S., Yi H., Li Q. et al. Physical, textural, and rheological properties of whipped cream affected by milk fat globule membrane protein // International journal of food properties. 2018. V. 21. №. 1. P. 1190-1202. doi: 10.1080/10942912.2018.1460755

14. Долматова О.И., Пожидаева Е.А., Гребенкина А.Г. Использование экстракта дикорастущих трав при производстве кисломолочного напитка // Пищевая промышленность, 2017. № 12. С. 26–28.

15. Karimi M., Sekhavatizadeh S.S., Hosseinzadeh S. Milk dessert containing Lactobacillus reuteri (ATCC 23272) encapsulated with sodium alginate, Ferula assa-foetida and Zedo (Amygdalus scoparia) gum as three layers of wall materials // Food and Bioproducts Processing. 2021. V. 127. P. 244-254. doi: 10.1016/j.fbp.2021.03.003

16. Калисецкая Е.И., Серова О.П., Сложенкина М.И., Злобина Е.Ю. Низкокалорийный крем на молочной основе // Аграрные пищевые инновации. 2019. № 2 (6). С. 88–93.

17. Божкова С.Е., Гайворонская Н.С., Погорелец Т.П., Пилипенко Д.Н. и др. Технология сливочных десертов профилактического питания // Аграрные пищевые инновации. 2019. № 2 (6). С. 67–73.

18. Ковалевская А.А., Дроздов А.Н., Калманович С.А. Разработка технологии и рецептур молочных десертов // Известия вузов. Пищевая технология. 2018. № 2–3. С. 68–70.

19. Гурская А.С., Куренкова Н.А. Современные тенденции разработки десертов на молочной основе // Молодые исследователи агропромышленного и лесного комплексов – регионам. Том 2. Часть 2. Технические науки: Сборник научных трудов по результатам работы V международной молодежной научно-практической конференции. Вологда–Молочное: ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА, 2020. С. 24–28.

20. Dzyuba N., Valevskaya L., Atanasova V., Sokolovskaya A. et al. Elaboration of the recipe of the fermented milk dessert for child food // EUREKA: Life Sciences. 2017. №. 4. P. 3-9. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00371


Рецензия

Для цитирования:


Долматова О.И. Изучение реологических свойств структурированного молокосодержащего продукта. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(3):168-173. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-3-168-173

For citation:


Dolmatova O.I. Study of the rheological properties of a structured milk-containing product. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(3):168-173. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-3-168-173

Просмотров: 93


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)