Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Инновации в переработке ягодного сырья с использованием технологии осмотического обезвоживания на примере земляники садовой

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-3-160-167

Полный текст:

Аннотация

Осмотическое обезвоживание является важной унитарной операцией по превращению скоропортящихся фруктов, плодов, ягод в новые продукты с добавленной стоимостью и с более длительным сроком хранения. Основной целью и задачами являлось изучение осмотического обезвоживания в сочетании с комбинированной технологией переработки растительного сырья. Объектами исследований являлись свежие ягоды земляники садовой, в качестве осмотического агента взят гипертонический раствор сахарозы. В процессе исследований изучены активность воды, сухие вещества, потеря влаги, массы, витамины (С, ? -каротин, РР), углеводы, органические кислоты, энергетическая ценность и макроэлементы (К, Са). В результате научных исследований установлено, что после осмотического обезвоживания ягод, уменьшение массы и потеря влаги составила до 23–26%, ягоды уплотнились на 4%. Выбор температурного режима имеет линейную зависимость от потери влажности во времени сушки осмо-обезвоженных ягод. Изучены и определены пороговые значения активности воды для большинства микроорганизмов, за пределами которых, замедляются или прекращаются процессы их роста, следовательно, активность воды в осмо-дегидратированных ягодах составила 0,578 и полученный продукт можно отнести к продукту с низкой влажностью. По органолептическим показателями осмо-дегидратированные ягоды соответствуют требованиям, предъявляемым к нормативным правовым актам. Энергетическая ценность осмо-дегидратированных ягод земляники садовой увеличилась примерно на 13%, кислотность уменьшилась на 38%, массовая доля сахаров в среднем меньше на 30% чем в цукатах. Изменения витаминного состава и макроэлементов в осмо-дегидратированных ягодах имеют положительную динамику, потери во время комбинированной переработки были незначительны и составили около 5%. Следовательно, подтвержден положительный эффект комплексной технологии переработки ягодного сырья с применением предварительного обезвоживания гипертоническим раствором сахарозы с последующей конвективной сушкой.

Об авторе

Н. А. Грибова
Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова
Россия

к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный переулок, 36, г. Москва, 117997, Россия



Список литературы

1. Luchese C.L., Gurak P.D., Marczak L.D.F. Osmotic dehydration of physalis (Physalis peruviana L.): Evaluation of water loss and sucrose incorporation and the quantification of carotenoids // LWT Food Sci. Technol. 2015. V. 63. Р. 1128–1136. doi: 10.1016/j.lwt.2015.04.060

2. Грибова Н.А., Елисеева Л.Г. Потребительские предпочтения в отношении переработанной плодово-ягодной продукции // Вестник МГТУ. 2017. Т. 20. № 3. С. 582–588.

3. Akbarian M., Ghasemkhani N., Moayedi F. Osmotic dehydration of fruits in food industrial: A review // International Journal of Biosciences. 2013. V. 3. № 12. Р. 1–16. doi: 3. 10.12692/ijb/4.1.42–57

4. Nu?ez-Mancilla Y., Perez-Won M., Vega-G?lvez A., Arias V. et al. Modeling mass transfer during osmotic dehydration of strawberries under high hydrostatic pressure conditions // Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2011. V. 12. Р. 338–343. doi: 10.1016/j.ifset.2011.03.005

5. Ahmed I., Qazi I.M., Jamal S. Developments in osmotic dehydration technique for the preservation offruits and vegetables // Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2016. V. 34. Р. 29–43. doi: 10.1016/j.ifset.2016.01.003

6. Sagar V.R. Recent advances in drying and dehydration of fruits and vegetables: A review // J. Food Sci. Technol. 2010. V. 47. Р. 15–26. doi: 10.1007/s13197-010-0010-8

7. Galanakis C.M. Functionality of food components and emerging technologies // Foods. 2021. V. 10. P. 128. doi: 10.3390/foods10010128

8. Yadav A.K., Singh S.V. Osmotic dehydration of fruits and vegetables: a review // Journal of Food Science and Technology. 2012. V. 51. Р. 1654–1673. doi: 10.1007/s13197-012-0659-2

9. Gribova N., Berketova L. et al. Main problems of the development of fruit and berry raw materials processing industry in the Russian Federation // E3S Web of Conferencesthis. 2020. V. 210. P. 03003. doi: 10.1051/e3sconf/202021003003

10. Athmaselvi K., Arumuganathan T. Effect of osmotic dehydration and ultrasound treatment on water loss and solid gain of watermelon rind // Carpathian Journal of Food Science and Technology. 2015. V. 7. Р. 137–148.

11. Castell? M.L., Fito P.J., Chiralt A. Changes in respiration rate and physical properties of strawberries due to osmotic dehydration and storage // Journal of Food Engineering. 2010. V. 97. Р. 64–71.

12. Mercali G.D., Marczak L.D.F., Tessaro I.C., Nore?a C.P.Z. Osmotic dehydration of bananas (Musa sapientum, shum.) in ternary aqueous solutions of sucrose and sodium chloride // J. Food Process Eng. 2012. V. 35. Р. 149–165. doi: 10.1111/j.1745-4530.2010.00578.x

13. Moraga M.J., Moraga G., Mart?nez-Navarrete N. Effect of the re-use of the osmotic solution on the stability of osmodehydro-refrigerated grapefruit // Lwt – Food Science and Technology. 2011. V. 44. Р. 35–41. doi: 10.1016/j.lwt.2010.05.018

14. Gribova N.A., Eliseeva L.G., Berketova L.V, Evdokimova O.V. et al. Formation and development of consumer properties of berry products with added nutrition value // International Journal of Advanced Science and Technologythis link is disabled. 2020. V. 29. № 3. Р. 3782–3791.

15. Jain S.K., Verma R.C., Murdia L.K., Jain H.K. et al. Optimization of process parameters for osmotic dehydration of papaya cubes // J. Food Sci. Technol. 2011. V. 48. Р. 211–217. doi: 10.1007/s13197-010-0161-7

16. Barrag?n-Iglesias J., Rodr?guez-Ram?rez J., Sablani S.S., M?ndez-Lagunas L.L. Texture analysis of dried papaya (Carica papaya L. cv. Maradol) pretreated with calcium and osmotic dehydration // Dry. Technol. 2019. V. 37. Р. 906–919. doi: 10.1080/07373937.2018.1473420

17. Tiroutchelvame D., Sivakumar V., Maran J.P. Mass transfer kinetics during osmotic dehydration of amla (Emblica officinalis L.) cubes in sugar solution // Chem. Ind. Chem. Eng. Q. 2015. V. 21. № 4. Р. 547–559. doi: 10.2298/CICEQ140712011T

18. Alam M.S., Amarjit S., Sawhney B.K. Response surface optimization of osmotic dehydration process for aonla slices // J. Food Sci. Technol. 2010. V. 47. Р. 47–54. doi: 10.1007/s13197-010-0014-4

19. Bchir B., Besbes S., Attia H., Blecker C. Osmotic dehydration of pomegranate seeds (Punica Granatum L.): effect of freezing pre-treatment // Journal of Food Process Engineering. 2012. V. 35. Р. 335–354. doi: 10.1111/j.1745-4530.2010.00591.x

20. Bozkir H., Erg?n A.R., Serdar E., Metin G. et al. Ultrasonics-Sonochemistry Influence of ultrasound and osmotic dehydration pre-treatments on drying and quality properties of persimmon fruit // Ultrason. Sonochem. 2019. V. 54. Р. 135–141. doi: 10.1016/j.ultsonch.2019.02.006

21. Mayor L., Moreira R., Sereno A.M. Shrinkage, density, porosity and shape changes during dehydration of pumpkin (Cucurbita pepo L.) fruits // J. Food Eng. 2011. V. 103. Р. 29–37. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2010.08.031

22. Rajanya D., Singh G. Recent trends in osmotic dehydration of fruits: a review // Plant Archives. 2021. V. 21. № 1. Р. 98–103.

23. Грибова Н.А., Беркетова Л.В. Осмотическая дегидратация ягод: изучение параметров массопереноса // Вестник ВГУИТ. 2018. V. 80. № 2. С. 30–37. doi: 10.20914/2310–1202–2018–2–30–37


Для цитирования:


Грибова Н.А. Инновации в переработке ягодного сырья с использованием технологии осмотического обезвоживания на примере земляники садовой. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(3):160-167. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-3-160-167

For citation:


Gribova N.A. Innovations in the processing of berry raw materials using osmotic dehydration technology on the example of strawberries. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(3):160-167. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-3-160-167

Просмотров: 14


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)