Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Разработка желированного продукта на основе отработанного осмотического агента

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-99-104

Полный текст:

Аннотация

Цель научных исследований направлена на использовании вторичных ресурсов консервного производства – отработанный осмотический агент от осмоса ягод, плодов в желированные продукты. В предприятиях общественном питании и в кондитерских предприятиях для отделки кулинарных и кондитерских изделий используют желе в незастывшем или в застывшем виде. Застывшее желе используют для приготовления сладких блюд, украшения, отделки тортов и пирожных, незастывшее для покрытия поверхности кулинарных и кондитерских изделий, фруктов, ягод, что значительно повышает органолептическую оценку и срок хранения. При изучении научных работ выявлено, что в основном исследования направлены на внесение различных студнеобразователей, обогащение биологически активными веществами, использование нетрадиционного сырья для расширения ассортимента, повышения, улучшения качества и пищевой ценности выпускаемых различных желейных продуктов. В результате разработана и усовершенствована технологическая схема, рецептура получения желе, основанная на полной замене основного ингредиента сахара-песка на отработанный осмотический агент (раствор сахарозы). Изучены органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества желе. По органолептическим показателям качества исследуемое желе имеет характерный, выраженный вкус и запах, насыщенный ярко-красный цвет, консистенция прочная желированная без отслаивания жидкости. По физико-химическим показателям желе содержит 50,02% сухих веществ, моно- и дисахаридов 50,09%, число пенетрации 20,2, прочность студня 24507,04 Па, рН 3,2, массовая доля титруемых кислот 1,67%, дубильных и красящих веществ 0,69%, аскорбиновой кислоты 8,24мг%, кальция 14,45 мг, калия 34,32 мг, железа 0,23 мг, показатель активности воды 0,648, микробиологические показатели не обнаружены, энергетическая ценность 200 ккал /837 кДж.

Об авторе

Н. А. Грибова
Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова
Россия

к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный переулок, 36, г. Москва, 117997, Россия



Список литературы

1. Pramanick P., Zaman S., Mitra A. Jelly from vitamin C rich halophytic fruits // International Journal of Universal Pharmacy and Bio Sciences. 2014. V. 3. № 5. Р. 36–49.

2. Грибова Н.А., Беркетова Л.В. Осмотическая дегидратация ягод: изучение параметров массопереноса // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 2. С. 30–37. doi: 10.20914/2310–1202–2018–2–30–37

3. Gribova N.A., Eliseeva L.G., Berketova L.V, Evdokimova O.V. et al. Formation and development of consumer properties of berry products with added nutrition value // International Journal of Advanced Science and Technologythis link is disabled. 2020. V. 29. № 3. Р. 3782–3791.

4. Pramanick P., Zaman S., Bera D., Raha A.K. et al. Mangrove fruit Products: A search for alternative livelihood for Island dwellers of Gangetic delta // Int. J. Pharm. Res. Scholars. 2014. V. 3. № 1. Р. 131–137.

5. Vidhya R., Narain A. Formulation and Evaluation of Preserved Products Utilizing under Exploited Fruit, Wood Apple (Limonia acidissima). Am-Eurasian // J. Agric. Environ. Sci. 2011. V. 10. № 1. Р. 112–118.

6. Pramanick P., Zaman S., Mitra A. Mangrove fruit-based jelly as roadmap to alternative livelihood for island dwellers of Indian Sundarbans // Natural Resources And Their Ecosystem Services. 2021. V. 2. Р. 121–126.

7. Левченко Е.В. Обоснование рецептуры и технологии молочного желе, обогащенного водорастворимыми компонентами кофе // Вестник науки и образования Северо-Запада России. 2018. Т. 4. № 2. С. 150–159.

8. Дамбарович Л.В., Наумова Э.А. Разработка технологии желейного десерта на основе молочной сыворотки // Вестник молодежной науки. 2017. Т. 3. № 10. С. 1–5.

9. Попов А.С. Разработка комплексной малоотходной технологии переработки плодов кизила для получения желе и морса функционального назначения // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2016. 8. С. 137–143.

10. Агафонова С.В., Панкова Е.В. Технология мармелада повышенной биологической ценности // Вестник науки и образования Северо-Запада России. 2018. Т. 4. № 2. С. 54–61.

11. Панкова Е.В., Агафонова С.В. Технология желейно-фруктового мармелада, обогащенного биологически активными компонентами овощного и ягодного сырья // Вестник молодежной науки. 2018. Т. 2. № 14. С. 1–6.

12. Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Журахова С.Н. Желейно-фруктовый мармелад повышенной пищевой ценности с соком из ягод облепихи // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 46. № 3. С. 50–54.

13. Мясищева Н.В., Артемова Е.Н., Макаркина М.А. Желирующая способность пектинов свежих и замороженных ягод красной смородины // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 45. № 2. С. 62–68.

14. Алексеева А.А., Вольнова Е.Р., Бутова С.Н. Исследование физико-химических свойств плодового желе обогащенного свекловичным пектином // Студенческий вестник: электрон. научн. журн. 2020. Т. 18. № 116. С. 92–95.

15. Noguerol A., Igual M., Pagán-Moreno M. Nutritional and Physicochemical Characterization of Vegetable Fibres in Order to Obtain Gelled Products // Foods. 2021. V. 21. № 10. Р. 1-24.

16. Atzler J.J., Sahin A.W., Gallagher E. et al. Investigation of different dietary-fibre-ingredients for the design of a fibre enriched bread formulation low in FODMAPs based on wheat starch and vital gluten // Eur Food Res Technol. 2021. V. 247. Р. 1939–1957. doi: 10.1007/s00217-021-03762-6.

17. Jiménez-Hernández J. Osmotic dehydration of mango with impregnation of inulin and piquin-pepper oleoresin // LWT. Food Sci. Technol. 2017. V. 79. № 1. Р. 609-515. doi: 10.1016/j.lwt.2016.11.016

18. Bozkir H. et al. Ultrasonics-Sonochemistry Influence of ultrasound and osmotic dehydration pre-treatments on drying and quality properties of persimmon fruit // Ultrason. Sonochem. 2019. V. 54. Р. 135–141. doi: 10.1016/j.ultsonch.2019.02.006

19. Oliveira D.M. et al. Sensory analysis and chemical characterization of cereal enriched with grape peel and seed flour // Acta Scientiarum-technology. 2013. V. 35. Р. 427–431. doi: 10.4025/actascitechnol.v35i3.13176

20. Rascón M.P. et al. Osmotic dehydration assisted impregnation of Lactobacillus rhamnosus in banana and effect of water activity on the storage stability of probiotic in the freeze-dried product // Lwt. 2018. V. 92. № 3. Р. 490–496. doi: 10.1016/j.lwt.2018.02.074

21. Francisco X.O.G. et al. Evaluation of osmotic dehydration as a tool for enrichment with bioactive compounds in apple // Revista Mexicana Ciencias Agrícolas. 2019. V. 10. № 5. Р. 1151–1156. doi: 10.29312/remexca.v10i5.1770

22. Petrulakova M., Valík L. Development of New Cereal-, Pseudocereal-, and Cereal-Leguminous-Based Probiotic Foods // Czech Journal of Food Sciences. 2014. V. 32. Р. 391–397.


Рецензия

Для цитирования:


Грибова Н.А. Разработка желированного продукта на основе отработанного осмотического агента. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022;84(1):99-104. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-99-104

For citation:


Gribova N.A. Development of jelly based on a spent osmotic agent. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022;84(1):99-104. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-99-104

Просмотров: 42


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)