Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Изучение структурообразователей и разработка желейного мармелада на основе отработанного осмотического агента

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-3-98-105

Полный текст:

Аннотация

Научная статья посвящена изучению различных структурообразователей (агар-агар, пектин, модифицированный крахмал) для выявления лучшей структуры мармелада, разработаны технологическая схема, рецептура желейного мармелада на основе отработанного осмотического агента после осмоса ягод земляники садовой, малины, черной смородины. После осмотического обезвоживания ягод, плодов, фруктов остается достаточное количество обогащенного осмотического агента. Данный агент (сироп) относится к сырью и обладает высокой пищевой ценностью который можно использовать в качестве замены сахара-песка и инвертного сиропа. В мармеладных изделиях с разными структурообразователями изучали структурно-механические, физико-химические и органолептические показатели качества. По органолептическим показателям исследуемые мармелады имели выраженный аромат и вкус, без посторонних запахов и привкусов, цвет у всех мармеладов имел красную гамму от светло-красного до темно-коричневого. Установлено, что наиболее плотную структуру имел мармелад, приготовленный на агар-агаре, имел низкое значение числа пенетрации (20,2) и прочность студня мармелада 12039,29 Па. В разработанном желейном мармеладе на основе отработанного осмотического агента изучали пищевую ценность, физико-химические, органолептические показатели качества безопасности. Согласно полученным результатам в разработанных желейных мармеладах содержание моно- и дисахаридов уменьшилось на 17,1–18,8%, общая кислотность увеличилась в 1,2 раза, показатель активности воды уменьшился на 12,6–14,3%. Мармелады, приготовленные на отработанных осмотических агентах после осмоса ягод, обогащены витамином С (11,38–81,44 мг / 100 г.), калием в 9,3–19,8 раза, кальцием в 5,3–6,7 раза, железом в 1,4–2,0 раза. В результате было установлено, что использование данных структурообразователей в сочетании с отработанными осмотическими агентами возможно для приготовления мармеладных изделий, так как они оказывают положительное влияние на структуру полученных образцов и на органолептические показатели качества.

Об авторах

Н. А. Грибова
Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова
Россия

к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный переулок, 36, г. Москва, 117997, Россия



Л. Г. Елисеева
Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова

д.т.н., профессор, кафедра товароведения и товарной экспертизы, Стремянный переулок, 36, г. Москва, 117997, Россия



Список литературы

1. Пискуненко К.Р., Попов В.Г. Тенденции производства мармелада функциональной направленности // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 2. С. 72–76. doi: 10.20914/2310-1202-2020-2-72-76

2. Габдукаева Л.З., Гумеров Т.Ю., Решетник О.А. Влияние структурообразователей на потребительские характеристики мармеладных изделий // Food industry. 2020. Т. 5. № 1. С. 50–57.

3. Агафонова С.В., Панкова Е.В. Технология мармелада повышенной биологической ценности // Вестник науки и образования Северо-Запада России. 2018. Т.4. № 2. С. 54–61.

4. Казанцев Е.В., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Руденко О.С. Влияние разных видов гидроколлоидов на структуру и сохранность сахаристых кондитерских изделий студнеобразной консистенции: обзор // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 2. С. 107–115. doi: 1Q.2Q914/231Q-1202-2Q2Q-2-1Q7-115

5. Панкова Е.В., Агафонова С.В. Технология желейно-фруктового мармелада, обогащенного биологически активными компонентами овощного и ягодного сырья // Вестник молодежной науки. 2018. Т. 2. № 14. С. 1–6.

6. Грибова Н.А., Беркетова Л.В. Осмотическая дегидратация ягод: изучение параметров массопереноса // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 2. С. 30–37. doi: 10.20914/2310–1202–2018–2–30–37

7. Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Журахова С.Н. Желейно-фруктовый мармелад повышенной пищевой ценности с соком из ягод облепихи // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 46. № 3. С. 50–54.

8. Pramanick P., Zaman S., Mitra A. Jelly from vitamin C rich halophytic fruits // International Journal of Universal Pharmacy and Bio Sciences. 2014. V. 3. № 5. Р. 36–49.

9. Gribova N.A., Eliseeva L.G., Berketova L.V, Evdokimova O.V. et al. Formation and development of consumer properties of berry products with added nutrition value // International Journal of Advanced Science and Technology this link is disabled. 2020. V. 29. №3. Р. 3782–3791.

10. Pramanick P., Zaman S., Bera D., Raha A.K. et al. Mangrove fruit Products: A search for alternative livelihood for Island dwellers of Gangetic delta // Int. J. Pharm. Res. Scholars. 2014. V. 3. № 1. Р. 131–137.

11. Vidhya R., Narain A. Formulation and Evaluation of Preserved Products Utilizing under Exploited Fruit, Wood Apple (Limonia acidissima). Am-Eurasian // J. Agric. Environ. Sci. 2011. V. 10. № 1. Р. 112–118.

12. Pramanick P., Zaman S., Mitra A. Mangrove fruit-based jelly as roadmap to alternative livelihood for island dwellers of Indian Sundarbans // Natural Resources And Their Ecosystem Services. 2021. V. II. Р. 121–126.

13. Wolf B. Confectionery and Sugar-Based Foods // Reference Module in Food Science. 2016. Р. 1–4.

14. Inam A.K.M. et al. Studies on the Development of Mixed Fruit Marmalade // Journal of Environmental Science and Natural Resources. 2013. V. 5. Р. 315-322.

15. Rajanya D., Singh G. Recent trends in osmotic dehydration of fruits: a review // Plant Archives. 2021. V. 21. № 1. Р. 98–103.

16. Bchir B. et al. Osmotic dehydration of pomegranate seeds (Punica Granatum L.): effect of freezing pre-treatment // Journal of Food Process Engineering. 2012. V. 35. Р. 335–354.

17. Barrag?n-Iglesias J. et al. Texture analysis of dried papaya (Carica papaya L. cv. Maradol) pretreated with calcium and osmotic dehydration // Dry. Technol. 2019. V. 37. Р. 906–919.

18. Jain S.K. et al. Optimization of process parameters for osmotic dehydration of papaya cubes // J. Food Sci. Technol. 2011. V. 48. Р. 211–217.

19. Luchese C.L., Gurak P.D., Marczak L.D.F. Osmotic dehydration of physalis (Physalis peruviana L.): Evaluation of water loss and sucrose incorporation and the quantification of carotenoids // LWT Food Sci. Technol. 2015. V. 63. Р. 1128–1136.

20. Аrtamonova M.P., Inna A.O. Study of properties of jelly-fruit marmalade with herbal additives // BIO Web of Conferences. 2021. V. 30.


Рецензия

Для цитирования:


Грибова Н.А., Елисеева Л.Г. Изучение структурообразователей и разработка желейного мармелада на основе отработанного осмотического агента. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(3):98-105. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-3-98-105

For citation:


Gribova N.A., Eliseevа L.G. Study of structure-forming agents and development of jelly marmalade based on a spent osmotic agent. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(3):98-105. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-3-98-105

Просмотров: 70


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)