Актуальной является разработка рецептур и технологий производства мучных изделий, которые предназначены для диетического профилактического питания, в том числе для людей, страдающих разными формами непереносимости глютена. К настоящему времени учеными разных стран и технологами промышленных предприятий разработан достаточно большой ассортимент безглютеновых мучных изделий, в частности, хлеба. Однако, «слабыми» местами таких разработок являются невысокие потребительские свойства продукции, ее низкая пищевая ценность, короткий срок хранения или высокая цена. Поэтому необходимо подобрать сырье, которое способно улучшить органолептические и физико-химические показатели качества данной категории хлеба, обогатить его эссенциальными микронутриентами, продлить срок сохранения свежести и замедлить микробиологическую порчу. Цель исследования – установление рациональной дозировки молочнокислой закваски «Эвиталия» в тесто на основе амарантовой муки при выработке безглютенового хлеба. Закваска «Эвиталия» отличается высокой биологической ценностью, обусловленной комбинацией молочнокислых бактерий – пробиотиков. Установлено, что образцы хлеба, в составе которых присутствовала молочнокислая закваска «Эвиталия» отличались более приятным вкусом и запахом с менее выраженным амарантовым оттенком; светлым и эластичным мякишем, более мелкой и равномерной пористостью мякиша. Применение данной закваски в дозировках 35–55% к массе мучной смеси позволило увеличить срок сохранения свежести изделий без микробиологической порчи до четырех суток, что в два раза больше по сравнению с безглютеновым хлебом, приготовленным из амарантовой муки, но без закваски.

1. Всемирная организация здравоохранения. Европейское региональное бюро. Доклад о состоянии здравоохранения в европе 2018: Больше, чем просто цифры: фактические данные для всех. URL: https://www.euro.who.int/ru/data-and-evidence/european-health-report/european-health-report 2018/european-health-report 2018.-more-than-numbers-evidence-for-all 2018

2. Бавыкина И.А., Звягин А.А., Мирошниченко Л.А. и др. Эффективность продуктов из амаранта в безглютеновом питании детей с непереносимостью глютена // Вопросы питания. 2017. Т. 86. № 2. С. 91–99.

3. G?ady? K., Dardzi?ska J., Guzek M., Adrych K. et al. Expanded Role of a Dietitian in Monitoring a Gluten-Free Diet in Patients with Celiac Disease: Implications for Clinical Practice // Nutrients. 2021. V. 13. №. 6. P. 1859. doi: 10.3390/nu13061859

4. El Khoury D., Balfour-Ducharme S., Joye IJ. A Review on the Gluten-Free Diet: Technological and Nutritional Challenges // Nutrients. 2018. V. 10. № 10. P. 1410. doi: 10.3390/nu10101410

5. Bascu??n K.A., Vespa M.C., Araya М. Celiac disease: understanding the gluten-free diet // European Journal of Nutrition. 2017. V. 56. № 2. P. 449–459. doi: 10.1007/s00394–016–1238–5

6. Жаркова И.М., Звягин А.А., Мирошниченко Л.А. и др. Оптимизация безглютеновой диеты новыми продуктами // Вопросы детской диетологии. 2017. № 6. С. 59–65.

7. Gorgitano M.T., Sodano V. Gluten-Free Products: From Dietary Necessity to Premium Price Extraction Tool // Nutrients. 2019. V. 11. №. 9. P. 1997. doi: 10.3390/nu11091997

8. Salehi F. Improvement of gluten?free bread and cake properties using natural hydrocolloids: A review // Food science & nutrition. 2019. V. 7. №. 11. P. 3391-3402. doi: 10.1002/fsn3.1245.

9. Biesiekierski J.R. What is gluten? // J. Gastroenterol Hepatol. 2017. V. 32. №. 1. P. 78–81. doi: 10.1111/jgh.13703

10. Silva H.A., Paiva E.G., Lisboa H.M., Duarte E. et al. Role of chitosan and transglutaminase on the elaboration of gluten-free bread // J. Food Sci Technol. 2020. V. 57. №. 5. P. 1877–1886. doi: 10.1007/s13197–019–04223–5

11. Allen B., Orfila C. The Availability and Nutritional Adequacy of Gluten-Free Bread and Pasta // Nutrients. 2018. V. 10. №. 10. P. 1370. doi: 10.3390/nu10101370

12. Haghighat-Kharazi S., Reza Kasaai M., Milani J.M., Khajeh K. Antistaling properties of encapsulated maltogenic amylase in gluten-free bread // Food Science & Nutrition. 2020. V. 8. №. 11. P. 5888–5897. doi: 10.1002/fsn3.1865

13. Azizi S., Azizi M.H., Moogouei R., Rajaei P. The effect of Quinoa flour and enzymes on the quality of gluten-free bread // Food Science & Nutrition. 2020. V. 8. №. 5. P. 2373–2382. doi: 10.1002/fsn3.1527

14. Sue A., Dehlsen K., Ooi C. Y. Paediatric patients with coeliac disease on a gluten-free diet: nutritional adequacy and macro-and micronutrient imbalances // Current gastroenterology reports. 2018. V. 20. №. 1. P. 1-12. doi:10.1007/s11894–018–0606–0

15. Fry L., Madden A.M., Fallaize R. An investigation into the nutritional composition and cost of gluten-freeversus regular food products in the UK // J. Hum. Nutr. Diet. 2018. № 31. P. 108–120.

16. Rom?o B., Botelho R.B.A., Alencar E.R., da Silva V.S.N. et al. Chemical Composition and Glycemic Index of Gluten-Free Bread Commercialized in Brazil // Nutrients. 2020. V. 12. №. 8. P. 2234. doi: 10.3390/nu12082234.

17. Урубков С.А., Хованская С.С., Смирнов С.О. Содержание селена в безглютеновой пищевой продукции // Вопросы питания. 2021. Т. 90. № 1 (533). С. 102–107.

18. Beltr?o Martins R., Gouvinhas I., Nunes M.C., Alcides Peres J. et al. Acorn Flour as a Source of Bioactive Compounds in Gluten-Free Bread // Molecules. 2020. V. 25. №. 16. P. 3568. doi: 10.3390/molecules25163568

19. Gra?a C., Mota J., Lima A., Boavida Ferreira R. et al. Glycemic Response and Bioactive Properties of Gluten-Free Bread with Yoghurt or Curd-Cheese Addition // Foods. 2020. V. 9. №. 10. P. 1410. doi: 10.3390/foods9101410

20. Skendi A., Papageorgiou M., Varzakas T. High Protein Substitutes for Gluten in Gluten-Free Bread // Foods. 2021. V. 10. №. 9. P. 1997. doi: 10.3390/foods10091997

21. Zaytseva L.V., Yudina T.A., Ruban N.V., Bessonov V.V. et al. Modern approaches to the development of gluten-free bakery formulations //Voprosy pitaniia. 2020. V. 89. №. 1. P. 77-85. doi: 10.24411/0042–8833–2020–10009

22. Дубровская Н.О., Кузнецова Л.И., Парахина О.И. Способ повышения микробиологической устойчивости безглютенового хлеба // Хлебопечение России. 2017. № 4. С. 22–24.

23. Цыганова Т.Б., Невская Е.В., Толмачева И.П., Головачева О.В. Разработка закваски на основе штамма lасtobacillusacidophilus a 146 с использованием питательных смесей из разных видов муки // Устойчивое развитие, экологически безопасные технологии и оборудование для переработки пищевого сельскохозяйственного сырья; импортоопережение: мат. междунар. науч.-практ. конф., Краснодар, 21–22 июня 2016 г. 2016. С. 314–320.

24. Невская Е.В., Цыганова Т.Б., Головачёва О.В. Антимикробные свойства молочнокислых бактерий, используемых в хлебопечении для приготовления заквасок // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2016. № 7–8 (166). С. 46–47.

25. Шмалько Н.А. Современные технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием амарантовой муки // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2021. № 2–3 (380–381). С. 6–9.

26. Ren Y., Linter B.R., Linforth R., Foster T.J. A comprehensive investigation of gluten free bread dough rheology, proving and baking performance and bread qualities by response surface design and principal component analysis // Food & function. 2020. V. 11. №. 6. P. 5333-5345. doi: 10.1039/d0fo00115e.

27. Lynch K.M., Coffey A., Arendt E.K. Exopolysaccharide producing lactic acid bacteria: Their techno-functional role and potential application in gluten-free bread products // Food research international. 2018. V. 110. P. 52-61. doi: 10.1016/j.foodres.2017.03.012

28. Био-комплекс URL: http://www.bio-complex.ru/evitaliya/kompleks-sukhikh-mikroorganizmov-probiotikov-zakvaska

29. Пат. № 2718517, RU, А21 D 13/04. Способ производства безглютенового хлеба / Жаркова И.М., Густинович В.Г., Самохвалов А.А., Колева Т.Н., Тихонова М.Ю., Слепокурова Ю.И. № 2019122617; Заявл. 18.07.2019; Опубл. 08.04.2020, Бюл. № 10.