Изложены основные сведения о качестве мясоовощных функциональных комбинированных фаршах, разработанных на основе широкого ассортимента полуфабрикатов: бифштекс «Детский», шницель «Тотоша», ромштекс «Школьный», крокеты с кабачком, котлеты «Солнечногорские», палочки с овощами, голубцы ленивые «Школьные», котлеты куриные, фрикадельки «Школьные», биточки «Детские», в которых подобраны сочетания различных видов мяса и птицы с хлебом, крупой, мукой, яйцом, сухим молоком, сухарями, овощами, зеленью петрушки. Такое взаимное дополнение рецептуры различными компонентами позволяет создать продукт, наиболее отвечающий потребностям организма по пищевой ценности и калорийности. Особенно важным обнаруживается введение в рецептуры рубленого мяса различных овощей, являющихся кладовой витаминов, и необходимых для детского организма минорных веществ. Наиболее ценно для пищеварения растущего организма введение с луком, капустой цветной лактулозы, необходимой для стимуляции роста здоровой микрофлоры. Поэтому подобранные сочетания для различных видов сырья для проектирования продуктов нового поколения, отвечающим физиологическим потребностям растущего организма своевременно, а разработка их актуальна. Цель исследования разработка рецептур и технологии специализированной продукции повышенной пищевой ценности для школьного питания. Применялись маркетинговые исследования, использовались физико-химические, структурно-механические, органолептические, функционально-технологические, микробиологические показатели. Обоснована возможность использования репчатого лука капусты цветной быстрозамороженной, содержащих лактулозу, для производства мясных изделий из котлетной массы, способствующих полноценному функционированию кишечника посредством улучшения микрофлоры. Изучены потребительские предпочтения обучающихся. Предложены технологии замораживания и длительного хранения без изменений показателей качества и безопасности. Выявлены зависимости органолептических, структурно-механических, функционально-технологических показателей от свойств сырья и материалов. Получены новые значения физико-химических, радиологических и микробиологических показателей функциональной продукции по истечению 30 суток хранения. Определена пищевая и энергетическая ценность. Выполнена и апробирована в производственных условиях комбинатов школьного питания нормативно-технологическая документация. Разработаны рационы питания для обучающихся 1–4 классов с включением специализированных мясных блюд.

1. Salikhov A.R., Salikhova G.G., Konovalov S.A., Mikolaychik I.N. et al. Meat minced semi-finished products with iodine-containing vegetable components // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2020. V. 613. №. 1. P. 012128.

2. Рождественская Л.Н. Организация питания в общеобразовательных учреждениях: проблемы и пути решения // Мир экономики и управления. 2013. Т. 13. №. 2. С. 84–94.

3. ТУ 10.71.11–004–02068812–2019. Биточки мясные.

4. Пат. № 2012103091, RU, A23L 1/317. Композиция мясорастительных полуфабрикатов / Литвинова В.А., Журавко Е.В. № 2012103091/13; Заявл. 31.01.2012; Публ. 27.04.2012, Бюл. № 12.

5. Лактулоза. URL: https://edaplus.info/food-components/lactulose.html

6. Житникова Л.М. Витаминно-минеральные комплексы в профилактике гриппа и ОРВИ у взрослых // Лечебное дело. 2012. № 3. С. 34–43.

7. Zhumanova G., Rebezov M., Assenova B., Okuskhanova E. Prospects of using Poultry by-Products in the technology of chopped semi-finished products // International Journal of Engineering and Technology (UAE). 2018. V. 7. №. 3.34. P. 495-498.

8. Font-i-Furnols M., Guerrero L. Consumer preference, behavior and perception about meat and meat products: An overview // Meat science. 2014. V. 98. №. 3. P. 361-371. doi: 10.1016/j.meatsci.2014.06.025

9. Броновец И.Н. Пищевые волокна – важная составляющая сбалансированного здорового питания // Медицинские новости. 2015. № 10. С. 2–4.

10. Kumar Y., Yadav D.N., Ahmad T., Narsaiah K. Recent trends in the use of natural antioxidants for meat and meat products // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2015. V. 14. №. 6. P. 796-812. doi: 10.1111/1541-4337.12156

11. Прянишников, В.В. Пищевые волокна в технологии мясных полуфабрикатов // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2016. № 5. С. 25–26.

12. Растительные флавоноиды – зачем нужны и в чем содержатся. URL: https://www.secret-dolgolet.ru/rastitelnye-flavonoidy/29.07.2016

13. Dom?nguez R., Pateiro M., Gagaoua M., Barba F.J. et al. A comprehensive review on lipid oxidation in meat and meat products // Antioxidants. 2019. V. 8. №. 10. P. 429. doi: 10.3390/antiox8100429

14. Пат. № 2464817, RU, МПК A23L1/31. Полуфабрикат мясорастительный рубленый / Самченко О.Н., Вершинина А.Г., Каленик Т.К. № 2011113604/13; Заявл. 07.04.2011; Опубл. 27.10.2012.

15. Васюкова А.Т., Першакова Т.В., Фалин Д.Н., Яковлева Т.В. и др. Влияние обогащающих добавок на пищевую ценность мясных и рыбных продуктов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 2–3 (320–321). С. 11–13.

16. Драчева Л.В., Зайцев Н.К., Жарикова О.А., Васюкова А.Т. Суммарная антиоксидантная активность растительных экстрактов // Пищевая промышленность. 2011. № 9. С. 44–45.

17. Shah M.A., Bosco S.J.D., Mir S.A. Plant extracts as natural antioxidants in meat and meat products // Meat science. 2014. V. 98. №. 1. P. 21-33. doi: 10.1016/j.meatsci.2014.03.020

18. Першакова Т.В., Васюкова А.Т., Жилина Т.С., Яковлева Т.В. и др. Применение нетрадиционного сырья в рецептурах кулинарных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 1 (319). С. 36–37.

19. Ribeiro J.S., Santos M.J.M.C., Silva L.K.R., Pereira L.C.L. et al. Natural antioxidants used in meat products: A brief review // Meat science. 2019. V. 148. P. 181-188. doi: 10.1016/j.meatsci.2018.10.016

20. Васюкова А.Т., Богоносова И.А., Баженов Н.С. Рациональное питание организованных коллективов // Прикладные исследования и технологии: сборник трудов. М.: МТИ, 2019. С. 28–31.