Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Анализ и исследование состава белково-витаминного продукта из растительного сырья

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-49-57

Полный текст:

Аннотация

Согласно новому отчету Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) в мире существует проблема нехватки продуктов, богатых белком, из-за влияния COVID-19 и других факторов. Недостаток белка в организме приводит к нарушениям процессов, в которых участвует белок и снижению иммунитета. Так как основная нехватка белка связана с падениями темпов производства продуктов, содержащих животный белок, актуальным является применение современных технологий для создания альтернатив в виде растительных источников белка. Для решения данной проблемы нами был разработан продукт, полученный из кедрового жмыха путем измельчения и последующей его обработки этиловым спиртом в СВЧ установке под вакуумом в течении 5–10 мин. В статье приведены результаты исследования химического состава и обоснована биологическая ценность белково-витаминного продукта. Исследования химического состава разработанного продукта показали высокое содержание эссенциальных веществ, а именно белка 47%. Также анализ аминокислотного состава установил наличие 18 аминокислот, незаменимые и условно незаменимые аминокислоты обнаружены в количестве 43%. Расчёты показателей биологической ценности белка разработанного продукта указывают на полноценность и сбалансированность аминокислотного состава. Что свидетельствует о высокой биологической ценности белка, содержащегося в белково-витаминном продукте. Минеральный состав разработанного продукта способен на 50% удовлетворить суточную потребность в минеральных веществах необходимых организму человека. Также в продукте были идентифицированы водорастворимые витамины группы В и витамин С. Полученные данные указывают на возможность применения белково-витаминного продукта в качестве, как самостоятельного продукта для профилактики белково-энергетической недостаточности, так и в качестве функциональной добавки при производстве продуктов питания, для повышения их пищевой ценности.

Об авторах

В. А. Хантургаева
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления
Россия

аспирант, кафедра технология продуктов общественного питания, ул. Ключевская, 40В, строение 1, г. Улан-Удэ, 670013, Россия



И. В. Хамаганова
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления

д.т.н., доцент, кафедра технология продуктов общественного питания, ул. Ключевская, 40В, строение 1, г. Улан-Удэ, 670013, Россия



Список литературы

1. Обзор российского и мирового рынков мяса и мясной продукции. URL: http://www.kaicc.ru/sites/dwfault/files/myaso_rf_11/12/2020.pdf

2. James P.T., Ali Z., Armitage A.E., Bonell A. et al. The Role of Nutrition in COVID19 Susceptibility and Severity of Disease: A Systematic Review //The Journal of nutrition. 2021. V. 151. №. 7. P. 1854-1878. doi: 10.1093/jn/nxab059

3. Czapla M. et al. The association between nutritional status and in-hospital mortality of covid19 in critically-ill patients in the icu // Nutrients. 2021. V. 13. №. 10. P. 3302. doi: 10.3390/nu13103302

4. Hajimohammadebrahim-Ketabforoush M. et al. Protein and Energy Intake Assessment and Their Association With In-Hospital Mortality in Critically III COVID19 Patients: A Prospective Cohort Study // Frontiers in Nutrition. 2021. P. 535.

5. Mireles-Arriaga A.I., Ruiz-Nieto J.E., JuárezAbraham M.R. Functional restructured meat: applications of ingredients derived from plants // Reestructurados cárnicos funcionales: aplicación de ingredientes derivados de plantas. 2017. № 24(3). P. 196–204.

6. Алексеев А.Л., Трофименко И.С. Использование зернобобовой культуры маш в производстве фаршевых мясных изделий // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2021. № 5. С. 59–62.

7. Dadgarnejad M., Kouser S., Moslemi M. Genetically modified foods: promises, challenges and safety assessments //Applied Food Biotechnology. 2017. V. 4. №. 4. P. 193–202.

8. Решетник Е.И., Шарипова Т.В., Максимюк В.А. Возможности использования нутовой муки в производстве мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания // Дальневосточный аграрный вестник. 2014. № 1. С. 48–51.

9. Пат. № 2632172, RU, А23L 13/20, 13/50. Мясорастительный паштет / Мартемьянова Л.Е., Савельева Ю.С., Маракаева Т.В.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина». № 2015157509; Заяв. 31.12.2015; Опубл. 02.10.2017, Бюл. № 28.

10. Хантургаева В.А., Хамаганова И.В. Изучение химического состава кедрового жмыха для создания продуктов здорового питания // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. ВМ Горбатова РАН», 2018. №. 1. С. 280–281.

11. Пат. №2730583, RU, А23J 1/14, A23L 3/14. Способ получения пищевого белкового продукта из жмыха кедрового ореха / Хантургаев А.Г., Ширеторова В.Г., Котова Т.И., Хантургаева В.А., Хантургаева Н.А., Цыцыков В.А.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления». № 2018139575; Заяв. 08.11.2018; Опубл. 24.08.2020, Бюл. № 24.

12. Степуро М.В., Хапрова Е.Н. Сравнительная оценка биологической ценности белков растительного сырья // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 4. С. 34–35.

13. Зверев С.В., Никитина М.А. Оценка качества белка бобовых культур // Комбикорма. 2017. № 4. С. 37–41.

14. Методические рекомендации МР 2.3.1.0253–21. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации. М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021. 72 с.

15. Njus D., Kelley P.M., Tu Y.-J., Schlegel H.B. Ascorbic acid: The chemistry underlying its antioxidant properties // Free Radical Biology and Medecine. 2020. № 159. P. 37–43.

16. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915–04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: Методические рекомендации. М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. 46 с.

17. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник; под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

18. База данных продуктов питания. URL:http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodlist_Legumes_Legume_Products.php

19. Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of an FAO Expert Consultation. Rome: FAO, 2013. 66 p.

20. USDA. FoodDataCentral. URL:https://www.usda.gov/


Рецензия

Для цитирования:


Хантургаева В.А., Хамаганова И.В. Анализ и исследование состава белково-витаминного продукта из растительного сырья. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022;84(1):49-57. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-49-57

For citation:


Khanturgaeva V.A., Hamaganova I.V. The analysis and research of the composition a protein-vitamins product from plant materials. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022;84(1):49-57. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-49-57

Просмотров: 97


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)