Известно, что научно-технический прогресс в сфере создания различных функциональных продуктов питания не стоит на месте и современные продукты, характеризуются разработкой на их основе различных модификаций, позволяющих получать нутриенты с высокой энергетической, биологической ценностью, а также с заданными свойствами. Использование солодового ячменного экстракта может решить многие проблемы которые возникают в процессе тепловой обработки сырья, в результате неизбежного снижения его пищевой и биологической ценности. Цель работы – изучение действия насыщенного микронутриентами ячменного солодового экстракта (СЭ) на процессы интенсификации производства хлебного кваса. Получение (СЭ), анализ образцов кваса проводили по общепринятым методикам согласно требованиям стандарта. Приведенные исследования в полной мере объясняют актуальность и практическую значимость представленных исследований на основе изучения органолептических и физико-химических показателей готового продукта. Результатом данного направления исследования является апробация замены квасного сусла 30%; 20% и 10% количеством ячменного солодового экстракта, что позволяет интенсифицировать процессы брожения и насыщать продукт биологически важными микронутриентами, а также придает квасу тонизирующие свойства, повышая биологический статус организма человека. Увеличение концентрации солодового экстракта вызывает нежелательные изменения органолептических и физико-химических показателей лабораторного квасного сусла. Уменьшение концентрации, не влияет на биохимию сырья и использование меньших концентраций нецелесообразно. Полученные результаты, позволяют говорить о том, что включение в состав опытных образцов солодового ячменного экстракта, позволяет интенсифицировать процессы жизнедеятельности дрожжей Sacharomices cerevisiae используемые в опыте, результатом которого является некоторое повышение массовой доли этилового спирта, титруемой кислотности и уменьшением рН в готовом продукте по сравнению с контролем. Высокое содержание питательных веществ, ферментов, витаминов в составе СЭ сказывается на ходе брожения интенсифицируя данный процесс, что позволяет сократить время брожения и повысить рентабельность производства продукта брожения.

1. Будакова Э.Д., Некрасов С.В., Гусев А.Н. Применение солодового экстракта и органических кислот для улучшения органолептических и физико – химических свойств водок // Пища. Экология. Качество. 2016. С. 179–184.

2. Ветрова О.Н., Демина Е.Н. Комплексная переработка солодовых ростков ячменя // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: сборник материалов XХ Международной научнопрактической конференции (14-15 марта 2019 г.). Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2019. С. 12-14.

3. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением N 1). URL: http://docs.cntd.ru/document/1200039951

4. Коротких Е.А., Новикова И.В., Агафонов Г.В., Коротких Н.В. и др. Интенсификация биотехнологии кваса с применением нетрадиционных видов сырья // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 3. С. 123–130. doi:10.20914/2310-1202-2020-3-123-130

5. Новикова И.В., Калаев В.Н., Агафонов Г.В., Коротких Е.А. и др. Оценка интенсивности биосинтетических процессов у дрожжей Saccharomyces cerevisiae при культивировании на средах с добавлением порошкообразного гречишного солодового экстракта // Вестник Воронежского государственного университета. Серия: Химия. Биология. Фармация. 2015. № 2. С. 73–79.

6. Новикова И.В., Агафонов Г.В., Коротких В.Н., Калаев В.Н. и др. Оценка антимутагенных свойств порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов с использованием микроядерного теста // Гигиена и санитария. 2016. Т. 95. № 7. С. 660–669.

7. Пат. № 2595369, RU, C12С 1/18. Способ получения солодового экстракта / Агафонов Г.В., Коротких Е.А., Новикова И.В., Чусова А.Е. Заявл. 03.08.2015; Опубл. 27.08.2016, Бюл. № 24.

8. Петров П.П., Сидоров А.А., Захаров В.В. Солодовые экстракты в производстве медового спиртного напитка // Пиво и напитки. 2016. № 4. С. 12-14.

9. Семенюта А.А., Танашкина Т.В., Лаута Е.Г., Перегоедова А.А. и др. Безглютеновый квас на основе томленого гречишного солода// Материалы V Международной научной конференции. Кемерова: ФГБОУ ВО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности". 2017.

10. Танашкина Т.В, Семенюта А.А, Троценко А.С., Клыков А.Г. Безглютеновые слабоалкогольные напитки из светлого и томленого гречишного // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 45. № 2. С. 74–80.

11. Фахруденова И.Б. и др. Изучение биохимических свойств тритикале // Материалы XIX международной научно-практической конференции. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2018. №. 1. С 175.

12. Шишкина Е.И. Cолодовый экстракт ячменя и его функциональные свойства в общественном питании // Наука без границ. 2020. № 1(41). С. 59-62.

13. Amarowicz R. et al. Antioxidant potential of kvasses // Bulgarian Chemical Communications. 2019. V. 51. P. 239-244.

14. Ambriz-Vidal T.N. et al. Potential of Triticale (X Triticosecale Wittmack) Malts for Beer Wort Production // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2019. V. 77. № 4. P. 282-286.

15. Aka S. et al. Characterization of lactic acid bacteria isolated from a traditional Ivoirian beer process to develop starter cultures for safe sorghum-based beverages // International Journal of Food Microbiology. 2020. V. 322. P. 108547

16. Kolobaeva A. A. et al. Expanding the assortment of fermented beverages at small enterprises // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2020. V. 422. № 1. P. 012083.

17. Cioch-Skoneczny M. et al. Impact of triticale malt application on physiochemical composition and profile of volatile compounds in beer // European Food Research and Technology. 2019. V. 245. № 7. P. 1431-1437.

18. Chauhan A., Saxena D.C., Singh S. Total dietary fibre and antioxidant activity of gluten free cookies made from raw and germinated amaranth (Amaranthus spp.) flour // LWT-Food Science and Technology. 2015. Т. 63. №. 2. С. 939–945.

19. Llamas-Arriba M.G. et al. Functional and Nutritious Beverages Produced by Lactic Acid Bacteria // Nutrients in Beverages. 2019. P. 419-465.

20. Saadat Y.R., Khosroushahi A.Y., Gargari B.P. A comprehensive review of anticancer, immunomodulatory and health beneficial effects of the lactic acid bacteria exopolysaccharides // Carbohydrate polymers. 2019. V. 217. P. 79-89.