Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

О целесообразности использования экстракта ячменного солода при создании современных напитков на основе спиртового брожения

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-174-180

Полный текст:

Аннотация

Известно, что научно-технический прогресс в сфере создания различных функциональных продуктов питания не стоит на месте и современные продукты, характеризуются разработкой на их основе различных модификаций, позволяющих получать нутриенты с высокой энергетической, биологической ценностью, а также с заданными свойствами. Использование солодового ячменного экстракта может решить многие проблемы которые возникают в процессе тепловой обработки сырья, в результате неизбежного снижения его пищевой и биологической ценности. Цель работы – изучение действия насыщенного микронутриентами ячменного солодового экстракта (СЭ) на процессы интенсификации производства хлебного кваса. Получение (СЭ), анализ образцов кваса проводили по общепринятым методикам согласно требованиям стандарта. Приведенные исследования в полной мере объясняют актуальность и практическую значимость представленных исследований на основе изучения органолептических и физико-химических показателей готового продукта. Результатом данного направления исследования является апробация замены квасного сусла 30%; 20% и 10% количеством ячменного солодового экстракта, что позволяет интенсифицировать процессы брожения и насыщать продукт биологически важными микронутриентами, а также придает квасу тонизирующие свойства, повышая биологический статус организма человека. Увеличение концентрации солодового экстракта вызывает нежелательные изменения органолептических и физико-химических показателей лабораторного квасного сусла. Уменьшение концентрации, не влияет на биохимию сырья и использование меньших концентраций нецелесообразно. Полученные результаты, позволяют говорить о том, что включение в состав опытных образцов солодового ячменного экстракта, позволяет интенсифицировать процессы жизнедеятельности дрожжей Sacharomices cerevisiae используемые в опыте, результатом которого является некоторое повышение массовой доли этилового спирта, титруемой кислотности и уменьшением рН в готовом продукте по сравнению с контролем. Высокое содержание питательных веществ, ферментов, витаминов в составе СЭ сказывается на ходе брожения интенсифицируя данный процесс, что позволяет сократить время брожения и повысить рентабельность производства продукта брожения.

Об авторах

З. Л. Дзиццоева
Северо-Осетинский государственный университет имени К.Л. Хетагурова
Россия

к.б.н., доцент, кафедра товароведения и технологии продуктов питания, ул. Ватутина, 44, г. Владикавказ, 362025, Россия



И. К. Сатцаева
Северо-Осетинский государственный университет имени К.Л. Хетагурова

к.т.н., доцент, кафедра товароведения и технологии продуктов питания, ул. Ватутина, 44, г. Владикавказ, 362025, Россия



Д. В. Катаев
Северо-Осетинский государственный университет имени К.Л.Хетагурова

аспирант, кафедра товароведения и технологии продуктов питания Хетагурова, ул. Ватутина, 44, г. Владикавказ, 362025, Россия



Список литературы

1. Будакова Э.Д., Некрасов С.В., Гусев А.Н. Применение солодового экстракта и органических кислот для улучшения органолептических и физико – химических свойств водок // Пища. Экология. Качество. 2016. С. 179–184.

2. Ветрова О.Н., Демина Е.Н. Комплексная переработка солодовых ростков ячменя // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: сборник материалов XХ Международной научнопрактической конференции (14-15 марта 2019 г.). Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2019. С. 12-14.

3. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением N 1). URL: http://docs.cntd.ru/document/1200039951

4. Коротких Е.А., Новикова И.В., Агафонов Г.В., Коротких Н.В. и др. Интенсификация биотехнологии кваса с применением нетрадиционных видов сырья // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 3. С. 123–130. doi:10.20914/2310-1202-2020-3-123-130

5. Новикова И.В., Калаев В.Н., Агафонов Г.В., Коротких Е.А. и др. Оценка интенсивности биосинтетических процессов у дрожжей Saccharomyces cerevisiae при культивировании на средах с добавлением порошкообразного гречишного солодового экстракта // Вестник Воронежского государственного университета. Серия: Химия. Биология. Фармация. 2015. № 2. С. 73–79.

6. Новикова И.В., Агафонов Г.В., Коротких В.Н., Калаев В.Н. и др. Оценка антимутагенных свойств порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов с использованием микроядерного теста // Гигиена и санитария. 2016. Т. 95. № 7. С. 660–669.

7. Пат. № 2595369, RU, C12С 1/18. Способ получения солодового экстракта / Агафонов Г.В., Коротких Е.А., Новикова И.В., Чусова А.Е. Заявл. 03.08.2015; Опубл. 27.08.2016, Бюл. № 24.

8. Петров П.П., Сидоров А.А., Захаров В.В. Солодовые экстракты в производстве медового спиртного напитка // Пиво и напитки. 2016. № 4. С. 12-14.

9. Семенюта А.А., Танашкина Т.В., Лаута Е.Г., Перегоедова А.А. и др. Безглютеновый квас на основе томленого гречишного солода// Материалы V Международной научной конференции. Кемерова: ФГБОУ ВО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности". 2017.

10. Танашкина Т.В, Семенюта А.А, Троценко А.С., Клыков А.Г. Безглютеновые слабоалкогольные напитки из светлого и томленого гречишного // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 45. № 2. С. 74–80.

11. Фахруденова И.Б. и др. Изучение биохимических свойств тритикале // Материалы XIX международной научно-практической конференции. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2018. №. 1. С 175.

12. Шишкина Е.И. Cолодовый экстракт ячменя и его функциональные свойства в общественном питании // Наука без границ. 2020. № 1(41). С. 59-62.

13. Amarowicz R. et al. Antioxidant potential of kvasses // Bulgarian Chemical Communications. 2019. V. 51. P. 239-244.

14. Ambriz-Vidal T.N. et al. Potential of Triticale (X Triticosecale Wittmack) Malts for Beer Wort Production // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2019. V. 77. № 4. P. 282-286.

15. Aka S. et al. Characterization of lactic acid bacteria isolated from a traditional Ivoirian beer process to develop starter cultures for safe sorghum-based beverages // International Journal of Food Microbiology. 2020. V. 322. P. 108547

16. Kolobaeva A. A. et al. Expanding the assortment of fermented beverages at small enterprises // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2020. V. 422. № 1. P. 012083.

17. Cioch-Skoneczny M. et al. Impact of triticale malt application on physiochemical composition and profile of volatile compounds in beer // European Food Research and Technology. 2019. V. 245. № 7. P. 1431-1437.

18. Chauhan A., Saxena D.C., Singh S. Total dietary fibre and antioxidant activity of gluten free cookies made from raw and germinated amaranth (Amaranthus spp.) flour // LWT-Food Science and Technology. 2015. Т. 63. №. 2. С. 939–945.

19. Llamas-Arriba M.G. et al. Functional and Nutritious Beverages Produced by Lactic Acid Bacteria // Nutrients in Beverages. 2019. P. 419-465.

20. Saadat Y.R., Khosroushahi A.Y., Gargari B.P. A comprehensive review of anticancer, immunomodulatory and health beneficial effects of the lactic acid bacteria exopolysaccharides // Carbohydrate polymers. 2019. V. 217. P. 79-89.


Рецензия

Для цитирования:


Дзиццоева З.Л., Сатцаева И.К., Катаев Д.В. О целесообразности использования экстракта ячменного солода при создании современных напитков на основе спиртового брожения. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022;84(1):174-180. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-174-180

For citation:


Dzizzoeva Z.L., Sattsaeva I.K., Kataev D.V. About the performance of using the extract of barley malt in the creation of modern drinks based on alcohol fermentation. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022;84(1):174-180. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-174-180

Просмотров: 36


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)