Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Функциональные продукты из мяса: опыт внесения пищевых волокон в рубленые полуфабрикаты

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-73-81

Полный текст:

Аннотация

Пищевые волокна играют значительную роль в процессе работы желудочно-кишечного тракта человека. Их присутствие в рационе питания позволяет предотвратить ряд серьёзных заболеваний, связанных как с органами пищеварения, так и с сердечно-сосудистой и нервной системами. С целью увеличения доли пищевых волокон в структуре питания населения целесообразно создавать функциональные продукты на основе традиционно потребляемых продуктов питания, обогащённых различными видами пищевых волокон. Такими традиционными продуктами для российского потребителя являются молочные и молочнокислые продукты, хлебобулочные изделия, мясные и рыбные продукты, птица. В статье приведены результаты эксперимента по внесению нескольких видов пищевых волокон (пшеничные, овсяные, картофельные и псиллум – волокна подорожника) в рубленые полуфабрикаты из мяса. В ходе проведения исследования было разработано несколько рецептур котлет, в соответствии с которыми были приготовлены кулинарные изделия, которые затем были проанализированы по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты исследования показали, что наиболее высокими органолептическими качествами обладают изделия, изготовленные с использованием волокон псиллум. Котлеты с картофельными волокнами также показали удовлетворительные результаты органолептических и химико-физических исследований. Оба вида котлет характеризовались выраженным мясным вкусом и запахом, приятной консистенцией, в них отсутствовали посторонние привкусы и включения. Изделия с другими видами волокон не могут быть рекомендованы в качестве функциональных продуктов из-за низких потребительских качеств (зернистая текстура, ярко выраженные посторонние привкусы). Разработка мясных полуфабрикатов, обогащённых пищевыми волокнами без потери потребительских свойств, позволит в будущем расширить рынок функциональных продуктов.

Об авторах

Д. И. Шишкина
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова

старший преподаватель, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный пер., 36, г. Москва, 117997, Россия



М. С. Бордунова
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова

студент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный пер., 36, г. Москва, 117997, Россия



Е. Д. Звегинцева
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова

студент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный пер., 36, г. Москва, 117997, Россия



Е. Э. Клейн
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова

студент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный пер., 36, г. Москва, 117997, Россия



А. Ю. Соколов
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова

к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный пер., 36, г. Москва, 117997, Россия



Список литературы

1. ГОСТ 4288–76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.

2. Афанасьев Д.А., Машенцева Н.Г. Биологически активные пептиды как продукт микробной ферментации мясного сырья и готовых мясных продуктов // Пищевая промышленность. 2019. №4. С. 20-22.

3. Божко С.Д., Ершова Т.А., Чернышева А.Н., Черногор А.М. Бобовые культуры – перспективное сырье для пищевой промышленности // ТППП АПК. 2020. №2. С.59-64.

4. Вайтанис М.А., Ходырева З.Р. Использование конопляной муки при производстве мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2021. №1 (166). C. 126-133.

5. Васильева Е.А., Елисеева Е.А., Макарова Н.В., Игнатова Д.Ф., Солина Ю.И. Изучение органолептических и физико-химических показателей снеков на основе рябины черноплодной (Aronia melnocarpa) // Вестник ВГУИТ. 2019. №3 (81). С. 99-110.

6. Нижельская К.В. Разработка новых видов мясных полуфабрикатов – котлет для людей старшего возраста // Вестник МГТУ. 2018. № 3.С. 488–496.

7. Ряполов Р.П., Афанасенко М.А. Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов с применением растительных антиоксидантов // Научный журнал молодых ученых. 2019. №1 (14). С. 60-63.

8. Храмцов А. Г., Рябцева С. А. Пребиотики как функциональные пищевые ингредиенты: терминология, критерии выбора и сравнительной оценки, классификация // Вопросы питания. 2018. №1. С. 5-16.

9. Шишкина Д.И., Соколов А.Ю. Анализ зарубежных технологий мясных продуктов функционального назначения // Вестник ВГУИТ. 2018. №2 (76). С. 189-194.

10. Рынок мясных полуфабрикатов в России: рекордная максимизация объема рынка. URL: https://vc.ru/u/406644konstantin-loktev/279329rynok-myasnyh-polufabrikatov-v-rossii-rekordnaya-maksimizaciya-obema-rynka

11. Abdullah E.N., Ahmad M.N. Optimization of a protease extraction using a statistical approach for the production of an alternative meat tenderizer from Manihot esculenta roots // Journal of Food Science and Technology. 2020. V. 57.

12. Bleeker J., Kok I. Proposal for an individualized dietary strategy in patients with very long-chain acyl-CoA dehydrogenase deficiency // Journal of Inherited Metabolic Disease. 2019. V. 42. P. 139-168.

13. Gizatova N.V. Development of the production technology for semi-finished meat products with addition of mushrooms // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. V. 613.

14. Karnoukhova V.A., Kolotyrkina N.G. Cascade of Michael Addition/Retro‐Michael Reaction/Skeletal Rearrangement in the Synthesis of Arylmethylidene Derivatives of Imidazothiazolotriazines // ChemistrySelect. 2019. V. 4.

15. Kurchaeva E.E. Composite mixtures in the creation of functional products based on rabbit meat // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 2019. V. 422.

16. Klouwer F., Koot B., Berendse K. The cholic acid extension study in Zellweger spectrum disorders: Results and implications for therapy // Journal of Inherited Metabolic Disease. 2019. V. 42.

17. Milverton J., Newton S.S. The effectiveness of enzyme replacement therapy for juvenile‐onset Pompe disease: A systematic review // Journal of Inherited Metabolic Disease. 2019. V. 42.

18. Naumova N. Effects of black cumin seed cake on quality and mineral value of steamed cutlets // Songklanakarin J. Sci. Technol. 2020. V. 42.

19. Nieto C., Medina C. Sodium Content of Processed Foods Available in the Mexican Market // MDPI. 2018. V. 10.

20. Okafor E., Obada D. Prediction of the Reflection Intensity of Natural Hydroxyapatite using GLM and Ensemble Learning Methods // Engineering Reports. 2021. V. 2.


Рецензия

Для цитирования:


Шишкина Д.И., Бордунова М.С., Звегинцева Е.Д., Клейн Е.Э., Соколов А.Ю. Функциональные продукты из мяса: опыт внесения пищевых волокон в рубленые полуфабрикаты. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022;84(1):73-81. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-73-81

For citation:


Shishkina D.I., Bordunova M.S., Zvegintseva E.D., Klein E.E., Sokolov A.Y. Functional meat products: experience of introducing dietary fiber into chopped semi-finished products. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022;84(1):73-81. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-73-81

Просмотров: 61


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)