Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Инулин как основа создания гетерогенной композиции для использования в технологии мясных продуктов пониженной калорийности

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-219-225

Полный текст:

Аннотация

С технологической точки зрения наличие жира в составе пищевых продуктов придают им необходимую консистенцию, поддерживают величину выхода. Мясопродукты характеризуются высоким содержанием животного жира и хлорида натрия, что нередко приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям, ожирению, диабету. В последние годы отмечается тенденция к снижению содержания жира, соли и к обогащению мясных продуктов функциональными пищевыми ингредиентами. Уменьшение массовой доли жира можно достичь путем введения инулина. Пребиотические свойства и альтернатива липидам дают возможность использовать инулин при производстве мясных изделиях, в том числе функциональных, без потери пищевых и сенсорных характеристик готового продукта. Были проведены исследования по изучению влияния полисахаридной добавки инулина на модельные образцы и подобрана оптимальная дозировка внесения. На основании результатов, полученных при проведении исследований, было установлено, что замена жирного мясного сырья инулином в количестве 10% является наиболее оптимальной, поскольку наблюдается рост ВУС и ЖУС, что позитивно сказывается на формировании консистенции. Использование пищевого волокна в мясных изделиях положительно сказывается на действии ЖКТ ввиду своей специфичности. Инулин не переваривается пищеварительными ферментами организма человека, тем самым улучшает работу ЖКТ, способствуя стимуляции перистальтики кишечника, ускоряет рост полезной микрофлоры, а также благодаря высокой влагоемкости способствует формированию эластичной массы внутри кишечника, улучшая ее выведение. Для более полной оценки влияния инулина на пищевую ценность мясных систем определена переваримость белков основными ферментами желудочно-кишечного тракта в опытах «in vitro». В ходе эксперимента выявлено, что в контроле переваримость белков выше на 2% по отношению к опытному образцу. Установлено, что на степень переваримости опытного образца инулин не оказывает значительного влияния.

Об авторах

Р. Р. Ряхимов
ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН
Россия

аспирант, , Талалихина, 28, г. Москва, 109396, Россия



А. Б. Лисицын
ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН

д.т.н,, профессор, , ул. Талалихина, 28, г. Москва, 109396, Россия



С. Н. Кидяев
Московский государственный университет пищевых производств

к.т.н, доцент, кафедра технологии и биотехнологии мяса и мясных продуктов, ул. Талалихина, 33, г. Москва, 109396, Россия



Е. В. Литвинова
Московский государственный университет пищевых производств

к.т.н., доцент, кафедра технологии и биотехнологии мяса и мясных продуктов, ул. Талалихина, 33, г. Москва, 109396, Россия



Список литературы

1. Сандракова И.В., Резниченко И.Ю. Исследование потребителей продуктов здорового питания // Практический маркетинг. 2019. №. 12 (274).

2. Корнен Н.Н., Викторова Е.П., Евдокимова О.В. Методологические подходы к созданию продуктов здорового питания // Вопросы питания. 2015. Т. 84. №. 1.

3. Бехбудова Д.А., Бахшалиев А.Б., Ахмедова Т.А., Бабаев А.М. Характеристика питания больных, перенесших инфаркт миокарда // Медицинские новости. 2016. №. 7 (262).

4. Ладнова О.Л. Медико-биологические свойства инулина и его применение в разработке технологии мясных продуктов функционального назначения // Ученые записки Орловского государственного университета. 2008. № 2. С. 142–147.

5. Меркулова Е.Г., Данилов Д.С., Сергеева Е.П., Меркулов А.И. и др. Изучение гидратационных свойств гелей на основе инулина // Научные записки ОРЕЛГИЭТ. 2014. № 1(9). С. 379–383.

6. Речкина Е.А., Губаненко Г.А., Машанов А.И. Перспективы использования пищевых волокон в пищевом производстве // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2016. № 1(112). С. 91-97.

7. Тутельян В. А., Байгарин Е.К., Погожева А.В. Пищевые волокна: гигиеническая характеристика и оценка эффективности. Москва: СвР-АРГУС, 2012. 243 с.

8. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. URL: http://docs.cntd.ru/document/120007608444

9. Chen S.Q., Lopez-Sanchez P., Wang D., Mikkelsen D., Gidley M.J. Mechanical properties of bacterial cellulose synthesised by diverse strains of the genus komagataeibacter // Food Hydrocolloids. 2018. V. 81. Р. 87-95. doi: 10.1016/j.foodhyd.2018.02.031

10. Keenan D.F., Resconi V.C., Kerry J.P., Hamill R.M. Modelling the influence of inulin as a fat substitute in comminuted meat products on their physico-chemical characteristics and eating quality using a mixture design approach // Meat Science. 2014. V. 96. № 3. P. 1384–1394.

11. Lavelli V., Proserpio C., Gallotti F., Laureati M., Pagliarini E. Circular reuse of bio-resources: the role of: pleurotus spp. in the development of functional foods // Food and function. 2018. V. 9. №3. Р. 1353-1372. doi: 10.1039/c7fo01747b

12. Latoch A., Glibowski P., Libera J. Тhe effect of replacing pork fat of inulin on the physicochemical and sensory quality of guinea fowl pate // Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 2016. V. 15. №3. Р. 311–320.

13. Miremadi F., Shah N.P. Applications of inulin and probiotics in health and nutrition // International Food Research Journal. 2012. V. 19. № 4. Р. 1337–1350.

14. Nordlund E., Lille M., Silventoinen P., Nygren H. et al. Plant cells as food – a concept taking shape // Food research international. 2018. V. 108. Р. 297-305. doi: 10.1016/j.foodres.2018.02.045

15. Philpott H., Nandurkar S.1, Lubel J., Gibson P.R. Food, fibre, bile acids and the pelvic floor: an integrated low risk low cost approach to managing irritable bowel syndrome // World journal of gastroenterology. 2015. V. 21. №40. Р. 11379-11386. doi: 10.3748/wjg.v21.i40.11379.

16. Prosekov A.Y., Ivanova S.A. Food security: the challenge of the present // Geoforum. 2018. V. 91. Р. 73-77. doi: 10.1016/j.geoforum.2018.02.030

17. Prosekov A., Babich O., Dyshlyuk L., Noskova S. et al. A study of polyfunctional properties of biologically active peptides // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2016. V. 7. №4. P. 2391-2400.

18. Rodriguez Furl?n L.T., Padilla A.P., Campderr?s M.E. Development of reduced fat minced meats using inulin and bovine plasma proteins as fat replacers // Meat Science. 2014. V. 96. P. 762–768.

19. Sokolova E.V., Byankina A.O., Yermak I.M., Bogdanovich L.N. et al. Effect of carrageenan food supplement on patients with cardiovascular disease results in normalization of lipid profile and moderate modulation of immunity system markers // Pharmanutrition, 2014. V. 2. №2. Р. 33-37. doi: 10.1016/j.phanu.2014.02.001

20. Tumenova G., Suleimenova Z., Zhakupova G., Nurimkhan G. et al. Utilization of poultry skin as one of the components for emulsion-based products // Journal of engineering and applied sciences. 2016. V. 11. №6. Р. 1370-1373.


Рецензия

Для цитирования:


Ряхимов Р.Р., Лисицын А.Б., Кидяев С.Н., Литвинова Е.В. Инулин как основа создания гетерогенной композиции для использования в технологии мясных продуктов пониженной калорийности. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(4):219-225. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-219-225

For citation:


Ryakhimov R.R., Lisitsyn A.B., Kidyaev S.N., Litvinova E.V. Inulin as a basis for creating a heterogeneous composition for use in the technology of low-calorie meat products. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(4):219-225. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-219-225

Просмотров: 71


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)